自改革开放以来，我国餐饮业已经连续19年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展是以社会经济和人民生活需求为基础的，当前和今后一段时期，我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高，以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用不断加强。

火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时找出存在的不足和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要，顺应社会发展潮流，开创火锅业创新发展的新局面。

一 火锅行业发展现状

（一）行业持续稳步发展，企业实力不断增强

20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩。尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的关注：以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业数量越来越多，为全国餐饮业的快速发展起到了巨大的推动和促进作用。

（二）经营分类细化，各有所长

经过数十年的发展，火锅的划分更加细化。按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系。南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙地区的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵地区的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。按照经营模式划分，可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅。按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯（多味）火锅。按涮料划分，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等。按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

（三）连锁经营盛行，直营成为行业新主导

火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙古小肥羊、小尾羊以及重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前的加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。小肥羊公司2009年财务报告显示，截至2009年12月31日，公司拥有的自营餐厅数目达161家，而特许经营餐厅的数目为293家。

近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店，谢绝了许多加盟请求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店；海底捞全国40家店全部为直营店；一尊皇牛全国72家店，其中40家为直营店。

（四）产业链粗具规模，带动地方经济发展效果显著

随着火锅行业的发展，火锅产业链粗具规模。第一，建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送服务，从而使火锅企业降低了经营成本，创造了更大的经济利益。一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊