一 引言

鲁菜是中国著名的“四大菜系”之一，在中国餐饮发展史上具有重要的地位，尤其是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的成绩。自改革开放政策实施以来，由于先后受到了川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮的冲击，鲁菜在餐饮市场上的占有率明显下降，但在北方的许多大城市中仍占有相当大的市场份额。尤其是进入21世纪以来，随着鲁菜创新能力的日益提高，其竞争力也得到了整体提升，以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业也在全国崭露头角，大有蓄势待发的发展趋向。2009年，山东省鲁菜餐饮产业的运行进入了一个崭新的发展时期，本文通过对2009年山东省鲁菜餐饮产业整体运行情况的总结与分析，发现优势，总结经验，对存在的问题提出建设性的指导意见与建议，对于全面促进今后山东省鲁菜餐饮产业的长远发展具有重要意义。

二 鲁菜在山东餐饮产业中的地位

随着国民生活水平的日益提高，我国的餐饮业经营一直保持着持续增长的势头，尤其是自1991年以来，已经连续18年保持两位数的增长幅度^[1]，为拉动社会消费总量和提高消费水平作出了巨大贡献。山东省的餐饮业销售总额与全国的情况一样，一直以来也是相对稳定地保持两位数的增长幅度。

（一）山东省年度餐饮业发展概况

2009年，受到国际经济危机的影响，山东省餐饮业的零售总额依然高于往年，其增长幅度较2008年有所下降，但其增长幅度仍然高于2006年的水平，基本与2007年的增长幅度相同。2007年的增长幅度为20.6%，2009年的增长幅度为19.5%（见图1）。

图1 山东省2006～2009年住宿和餐饮业零售总额增幅走向

同样，山东省的各地区的经济发展状况虽然有所不同，但是餐饮业零售总额均呈现逐年、逐季度增长的发展势头，其增长幅度也保持在两位数。

山东省2009年各地市前三个季度餐饮业零售额数据统计和全年统计资料如表1所示。

表1 2009年山东省各地餐饮业零售额数据统计

山东省统计局的统计数字表明，2009年山东省各地市的餐饮销售总额较2008年有较大提高，但从年度增加幅度上看，只有泰安、威海、莱芜3个城市高于2008年，其他14个城市餐饮销售总额的增加幅度均低于2008年。不过，总体来看，山东省餐饮业的发展势头一直处于非常好的状态之中，全省各地均以良好的发展态势为拉动全省社会消费水平的提高发挥了优势作用。

下面以济南、青岛两个具有代表性的城市为例，分析2009年山东省餐饮业零售总额的增长情况。2009年，济南市餐饮消费市场由于受到经济危机的影响，虽然第一季度（正值农历春节的消费高潮中）的餐饮零售总额的增长幅度较高，但全年下来还是走出了一个小V形的增长曲线，说明第四季度全社会的餐饮消费势头有所回升，为2010年的持续稳定增长打下了一个坚实的基础（见图2）。

图2 济南市2009年餐饮业零售总额增幅走向

青岛市是山东省拥有外资企业最多的城市，2009年的第一季度，正是遭遇国际经济危机的严峻时刻，大量的外商投资企业纷纷外撤或停工停产，包括餐饮业在内的商业零售由此受到了极大的影响，因此餐饮零售额增幅较之全年显得低些。但是，随着后三个季度我国整个经济环境的改善，经济逐渐复苏并走出了低谷，无论外资企业还是国内投资企业都呈现上升的发展势头，从而促使青岛市的餐饮消费市场逐渐兴旺起来，并出现了逐季度上升的良好势头（见图3）。

图3 青岛市2009年餐饮业零售总额增幅走向

2009年全省住宿和餐饮业零售总额增长幅度的走向和济南市相似，全年下来也走出了一个V形的增长曲线（见图4）。这与山东省乃至全国整体的经济发展情况基本上是一致的。2009年全年的餐饮消费市场还是在某种程度上受到了经济危机的影响，第一季度由于有我国农历春节，属于每年的消费高潮，餐饮零售总额的增长幅度较高，但第二、三季度出现了逐渐下滑的趋势，不过随着经济危机的逐渐消退，第四季度全社会的餐饮消费势头有所回升，与第一季度持平，这就为2010年的持续稳定增长打下了一个坚实的基础。

图4 2009年山东住宿和餐饮业零售总额增幅走向

从总体上看，山东省的餐饮业发展水平在全国一直处于领先地位，中国烹饪协会常务副会长杨柳出版的《中国餐饮产业竞争力研究》一书的研究结果表明，山东省在全国30个省、直