一 历史轨迹

重庆餐饮以川菜中的下河帮菜为特色，依现有史料最早可追溯至古代巴国，距今已有2300多年的历史，是中国八大菜系中川菜的重要起源地之一，与以成都为代表的川菜上河帮菜一起成为川菜的重要组成部分。

在历史的长河中，由于行政、地域原因，重庆餐饮大多与四川餐饮一起浮浮沉沉。从东汉末年至两宋时期，川渝地区少战乱，经济颇为富庶，餐饮业在这一时期发展迅速，逐步形成鲜明特色，并开始走向全国；元、明、清时期，川渝地区连年战乱，人口急剧下降，餐饮业受到严重影响，但这一时期，在政府主导下，大量湖广移民进入川渝地区，川渝餐饮与湖广地区餐饮的融合开始加剧；抗日战争时期，重庆成为中国重要的政治、文化中心，由于战火依然不断，餐饮业发展缓慢，然而大量移民的涌入进一步促进了川渝地区餐饮的多样化。

新中国成立以后至改革开放前，虽然战争已经结束，但重庆餐饮业的发展依然困难重重。受计划经济体制的约束以及20世纪60年代中后期“左”倾路线的严重破坏，重庆餐饮业一度出现倒退，占社会消费零售总额的比重由1949年的10.8%下降到1978年的6.2%。

改革开放后至1996年，在这近19年的发展中，重庆餐饮业开始恢复增长。这一时期，重庆餐饮业零售总额从1979年的1.75亿元增长至1996年的54.45亿元，增长了30多倍。餐饮企业仍以国营和集体企业为主，而众多私营餐饮企业也在这一时期开始了自己的发展之路，不少私营企业后来迅速发展，成为重庆餐饮乃至全国餐饮的知名品牌，1995年开始创业的陶然居便是其中的一个例子。

1997年至今是重庆市餐饮业发展的黄金时期。1997年，重庆成为中国第四个直辖市，这成为重庆市经济发展的重要契机，也成为重庆市餐饮业发展的重要历史机遇。据统计，成为直辖市的12年中，重庆市住宿和餐饮业年均增长15.1%，比全市社会消费品零售额年均增长高2.5个百分点，在2002年突破百亿元，2007年突破200亿元，2008年逼近300亿元大关，累计实现零售额1639.97亿元。这一时期，私营餐饮企业成为市场竞争的主体，整个重庆餐饮业呈现百花争艳的发展态势，餐饮经营主体总规模达8万多家。陶然居、小天鹅、德庄、秦妈等餐饮企业通过引入现代企业管理制度，通过鼓励创新，通过生产标准化，通过品牌建设等方式迅速实现了规模化经营，并以重庆为根，在全国实现了连锁经营，扩大了重庆市餐饮的影响力。在2008年中国餐饮百强企业中，重庆市餐饮企业占据了17个名额。同时，政府也加强对餐饮业的支持和调控，除出台各项支持政策和措施外，还通过科学规划建设了13条市级美食街，其中9条美食街已经被评为“中华美食街”，实现了餐饮业的集群化发展；通过政府搭台、企业唱戏的方式，举办了四届中国火锅美食文化节，共计有数百万人参加了火锅节，充分体现了大众参与美食的特点，重庆市还被中国烹饪协会认定为“中国火锅之都”。

如今的重庆市餐饮业以行政区划的升级为契机，以巴渝文化为核心，融合了两江文化、三峡文化、码头文化等多种文化，通过不断创新发展，形成了以火锅为主导的独具特色的餐饮文化。

二 发展现状

（一）保持高速增长

自2004年起，重庆市餐饮业进入了高速发展期，规模不断扩大，营业额年均增速高达21.2%，高于同期全国的平均水平。2009年，尽管受到了全球金融危机的冲击，重庆市餐饮业依然火暴，1～10月，全市餐饮营业额达到了291.50亿元，同比增长21.8%，高于全国平均增长速度4.6个百分点（见图1和图2）。

图1 1997～2009年重庆市餐饮业营业额

图2 2003～2009年重庆市餐饮业增长速度与全国餐饮业增长速度比较

（二）在社会经济中的重要性日益凸显

重庆市餐饮业的高速发展使得餐饮业在重庆社会经济中的重要性日益凸显。2009年1～10月，全市餐饮业营业额占社会消费品零售总额的比重达到了14.61%，比2003年增加2.54个百分点；2008年，重庆餐饮业零售总额占重庆市GDP的比重高达5.79%，比2003年增加0.83个百分点。与全国水平相比，无论是从占社会消费品零售总额的比重还是从占GDP的比重来看，重庆市餐饮业在经济中都处于更为重要的地位。从就业指标来看，2008年，餐饮业直接就业人员增至85.25万人，占重庆市第三产业从业人员的15.21%，成为吸纳就业、改善民生的重要产业（见图3、图4和图5）。

图3 全国与重庆市餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重

图3 全国与重