自20世纪80年代以来，中国烹饪协会与日本中国料理协会（原日本中国料理调理士会）达成合作协议，每年选派一个地方风味代表团赴日讲习，与当地厨师开展技术交流，同时广泛接触当地从业者，考察日本餐饮业，成为中日餐饮文化交流史上具有重要影响的活动之一。

2009年8月17～28日，中国烹饪协会派出了以太原江南餐饮集团面点厨师为技术核心的代表团，先后在东京、札幌、八户和仙台举办了四场面食技艺讲演活动，并利用讲演间隙，与当地同行交流，深入多个面食工厂、肉制品加工车间、海产品批发市场和中餐原料贸易公司，考察当地的特色原料。

在10多天的时间里，代表团所到之处均受到当地餐饮界的热烈欢迎，以“刀削面”、“栲栳栳”、“一根面”、“剔尖”、“猫耳朵”五种传统食品为技艺的面食表演，令日本同行大开眼界。尤其是在八户期间，适逢日本中国料理协会青森县支部举办成立25周年招待晚宴，代表团的几位面食厨师现场为280余名嘉宾奉献了山西传统面食，彻底征服了日本朋友，也引起了当地媒体的极大关注，北海道电视台、广播电台、北海道新闻、宫城县电视台等媒体纷纷派出精兵强将加以采访报道。

一 日本餐饮行业的特点

日本餐饮业异常发达，社会化程度很高。居民的餐饮消费，除集中在家庭餐厅、快餐店、居酒屋等外，也因为快节奏的生活，会选择超市供应的便当、冷食等。

日本人的传统饮食多以大米、面条为主食，以蔬菜、鱼与肉为副食，此外中西餐也很普及。日本菜的装盘追求造型别致，餐盘端上桌，犹如一件件艺术佳品，给人以美的享受，使人心情舒畅，食欲大增。

另外，据日本媒体报道，随着老年人口的增加和单身家庭的增多，日本餐饮业的外送市场近年来增长迅猛，不少餐饮连锁店纷纷增设专门提供外送服务的分店。据日本餐饮业综合研究中心统计，日本餐饮外送市场规模已从1997年的4.3万亿日元快速增长到2005年的6.1万亿日元；而在餐厅就餐的却减少了16%，2005年为24.27万亿日元。

（一）店铺小而多，市场细分明显

日本的餐饮企业遍及城乡，这从侧面印证了其餐饮市场的成熟与繁华。因为快餐和家庭餐厅的销售额占据日本餐饮市场的半壁江山，所以日本大部分餐馆都很小，几十个餐位、十几个餐位的餐馆比比皆是。在日本，很多规模性的接待和宴请基本上都在酒店进行，伫立于各酒店大堂的水牌，会在早晨上班不久就把当天中午和晚上各餐厅的预订情况张贴出来。有的直接写出订餐人姓名，有的为庆典活动内容，也有的是主题聚会的名称。

因为市场细分较为明显，日本有不少专门用于接待大型宴会特别是婚宴的酒店。此次日本之行，代表团特意考察了两个婚宴酒店，从婚礼策划、服饰准备到日式厅堂和西式教堂的布置，酒店专业且全面的准备可谓细致入微，小到请柬、音乐、鲜花以及新人通道，大到餐食酒水、宾客礼品，一应俱全，既温馨浪漫又不失庄重大气。

（二）注重服务细节，科技应用广泛

在日本，处处可见这个发达资本主义国家对科研设备投入的重视，拥有量超过世界70%的自动售货机甚至安装到了街头巷尾。一些门面非常小的面馆，也在门口位置安装有一人多高的自助点菜机。顾客进门以后，通过投币，点击自己所需要的面条或者寿司等便餐，取回零钱，拿上回执，找个位置坐下，很快就能品尝到自己想要的美食。遇有品种沽清，点菜机也会直接显示，省去人工过问的烦琐。也有一些位于大型商场的档口式的餐饮网点，在人工点餐后，服务人员会交给顾客一个蜂鸣器，餐食到了柜台，服务人员按下按钮，蜂鸣器有了反应，客人就会自己过去端盘取食。凡此种种，一方面减少了企业的员工投入，另一方面也降低了各种噪声。除此之外，在大部分家庭式餐馆中，每个客人在食用完自己的餐食后，都会自觉地将盘子送到回收口。

在东京，因为市民的工作节奏很快，大部分人都依托非常发达的地铁出行。在地铁周围一般都会有几个小型超市，超市的冷藏柜中有现成的便当，或者炒饭，收银台附近再摆上几台微波炉，极大地方便了上班族就餐的需要，也催生出超市售卖餐饮食品的新型业态。

日本人对科技的研究不能不令人叹服，就连生产拉面的机器，在晾坯、切面之前，都有上下交叉的两组滚轴模仿人手的动作再次挤压，力图增加面条的口感。

（三）创新服务形式，最大限