食品安全控制已经成为目前全球共同关注的课题。保障食品安全、促进食品工业可持续发展、提高食品制造水平已成为食品工业当前的主要任务。中国在食品工业企业中应用的管理和食品安全控制类的标准体系比较多，主要可划分为三类：第一类是综合性管理体系，如ISO9001质量管理体系标准、ISO14001环境管理体系标准、OHSAS18000职业安全健康标准、ISO14020环境标志标准；第二类主要是用于产品终端质量控制的标准和技术规范，如无公害食品标准、绿色食品标准、有机食品标准、QS质量安全市场准入标准；第三类主要是用于食品产业链的安全预防和保障体系，如危害分析和关键控制点体系标准（HACCP）、良好操作规范标准（GMP）、良好农业种植规范（GAP）等。

食品良好操作规范作为目前国际上获得一致认可的食品安全控制体系，正在成为食品加工链中，对食品加工过程进行质量控制和安全保障最有效的体系之一。

（一）食品良好操作规范概述

1.食品良好操作规范的基本概念

食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范以及完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。

2.食品良好操作规范的产生

食品良好操作规范源于药品生产的GMP（见表3-16）。1961年，在经历了20世纪最大的药物灾难——“反应停”事件后，人们深刻地认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷，不能保证生产的药品都做到安全并符合质量要求。因此，美国于1962年修改了《联邦食品、药品、化妆品法》，将食品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。

美国食品药品管理局根据修改法的规定，于1963年通过美国国会第一次颁布成法令，1967年WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中进行了收载。1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中。

世界卫生组织在1969年的第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP；1975年，WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）制定的许多国际标准中都有GMP的内容。1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》。一些发达国家，如加拿大、澳大利亚、日本、英国等都相继借鉴了GMP的原则和管理模式，制定了某类食品企业的GMP，有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生规范。

表3-16 食品GMP的产生和研究进展

中国在20世纪90年代末期，在保健食品、膨化食品等领域制定并实施了GMP。21世纪初，中国政府正式启动了食品GMP的基础研究和全面建设。

（二）食品GMP对食品安全和食品工业发展的重要意义

食品工业是中国国民经济的重要支柱产业，改革开放以来，中国食品工业取得了长足的发展，工业总产值连续多年位居国民经济之首。但近几年来频频出现的食品安全问题，不仅严重威胁了消费者的身体健康，也阻碍了食品工业的持续性稳定发展。因此，随着食品工业的发展、经济的快速发展、食品生产技术的进步，对食品安全的监督管理、安全控制等技术、标准、法规的研究得到了学术界的重视。在食品生产企业实施GMP，是食品安全控制从对最终产品的静态检验转向对整个生产过程实施动态的综合监控的重要标志。

食品GMP有助于维护社会公共安全和公共卫生，有利于政府管理部门对行业的管理和市场的监督。在中国频频出现的一些食品安全问题，暴露出单纯依靠对最终产品的被动监督已经不能适应现代食品工业发展的需要。食品GMP为卫生监督部门和行业管理部门提供了一套科学、有效的监督和执法依据。食品GMP规定了从原料到产品消费整个食品加工过程的保障安全和卫生的技术要求。通过制定和实施食品GMP，有助于行业管理和卫生监督部门加强对食品生产的管理，并为政府相关部门制定其他相关法律法规（如HACCP等）提供技术依据。

食品GMP有助于保障食品安全，促进食品工业的健康稳定发展，提高食品制造业整体水平。现代意义上的食品GMP不仅仅限于制定生产过程的卫生要求，而是把预测微生物学、危险性评估、HACCP、ISO9000体系等先进理论和思想与食品加工工艺特征有机地结合起来，在保障食品质量、安全的同时，从技术