动物性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及其制品和副产品。我国是动物性食品的生产大国和消费大国，动物性食品的安全与人类的健康息息相关，业已成为全社会关注的热点话题。当前，我国动物性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物性食品安全监管面临重大挑战。本文针对动物性食品安全现状及其存在的问题，探讨加强动物性食品安全监管的对策和措施。

一 我国动物性食品发展及安全现状

改革开放以来，我国动物性食品在生产、加工和运销等各个方面都取得了长足的发展，我国城乡居民动物性食品消费品种也在不断丰富，从单纯的肉、蛋消费逐渐过渡到以肉、蛋、乳以及水产品为主要消费品种的格局，从而带动了我国肉、蛋、乳和水产品产业的不断发展（见表1）。

近几年，我国动物性食品市场暴露出一些重大安全隐患。2001年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生“瘦肉精”中毒事件。2006年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。在国家贸易方面，因禽流感等动物疫病和药残问题，出口欧盟、日本、韩国等国的禽类产品相继受阻，严重影响了我国动物性产品的出口。另外，近年来工商部门在农贸市场中发现猪蹄筋、猪肚用甲醛浸泡防腐和用病死猪、禽加工成熟肉制品销售等问题。

表1 2000～2006年我国主要动物性产品产量

我国政府历来十分重视动物性食品质量安全问题，农业、质检、工商、商务等部门相互配合，紧密合作，不断加强对动物性食品从生产到流通的全过程监管力度，动物性食品的安全隐患逐年减少。特别是近几年，农业部加强了对动物性食品的残留监控，兽药残留状况不断好转。2002～2006年平均残留超标率分别为5.6%、2.4%、1.4%、1.39%和0.49%。残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、乙烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑、甲硝咪唑、恩诺沙星、环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。2006年，农业部又将孔雀石绿作为水产品重点监测对象，从全年监测结果看，水产品合格率由年初的88.1%稳步上升到年底的94.4%。在动物疫病控制方面，通过兽医管理体制改革和动物防疫体系建设，禽流感、口蹄疫等重大动物疫病已得到全面遏制，动物疫病防控能力不断加强。

二 我国动物性食品质量安全存在的主要问题

当前，我国动物性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。

（一）兽药残留问题

兽药残留是影响动物性食品质量安全的最主要问题，对公共卫生安全具有极大危害，严重影响着养殖业生产的健康可持续发展，同时也阻碍了动物性产品贸易，损害国家形象。其危害主要有以下几个方面：一是毒性作用。人若长期摄入含有药物残留的动物性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。二是过敏反应。许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危及生命。三是特殊毒性作用。即致畸、致癌和致突变作用（“三致”作用），如雌激素、硝基呋喃类、硝基咪唑类、砷制剂等都已被实验证明具有“三致”作用，对人体健康危害极大。四是激素作用。性激素、同化激素，以及具有激素样作用的物质，因其具有促进动物生长作用，国外曾批准使用，我国一直明令禁用。人若使用被激素污染的动物性食品，将严重破坏人体正常激素平衡，甚至引起致畸和儿童性早熟现象。五是耐药性问题。如动物长期低剂量摄入抗菌药物，可产生耐药性或耐药菌株，并通过动物性食品进入人体，对人类细菌性疾病防治造成影响，甚至使疾病无药可医。六是对胃肠道微生物影响。长期食用抗菌药残留的动物性食品，对人类胃肠道正常菌群可产生不利影响，致使平衡破坏，致病菌大量繁殖，对人体健康造成严重危害。

据外国官方调查，造成动物性产品中兽药残留超标的重要原因，主要是不正确使用兽药、不遵守休药期规定，或者饲料加工、运输工程中污染及贮存不当所致。我国兽药残留产生的原因与外国基本相同，主要有：一是违禁药物使用。在经济利益驱动下，部分养殖者不严格执行国家禁用药物政策，在养殖过程中使用违禁药物，个别人甚至违法添加兴奋剂、镇静催眠等禁用物质，例如水产养殖中违