当前，无论国内外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。国际卫生组织（WHO）认为，从全球范围来看，大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致^［1］；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（概念基本相当于食物中毒）是由食品操作者的不卫生行为所致；上海市2000～2006年发生的所有食物中毒中，由于食品生产经营人员不良的食品安全行为所致的占中毒总起数的80.5%，占中毒总人数的82.5%。因此，预防食物中毒的重点在于从业人员良好的食品安全行为。而掌握必要的食品安全知识和技能，则是使从业人员形成良好食品安全行为的基础。

鉴于从业者教育培训的重要性及和具有很好的成本效益相比^［2］，WHO在其全球食品安全战略中指出，应把食品安全问题纳入卫生和营养教育规划，并发起包括食品操作人员、加工者和农业食品工业人员在内来制订规划^［3］。FAO/WHO在《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》中，更是认为从业者的教育培训是食品安全控制体系的重要组成部分^［4］。美国将食品安全教育作为其食品安全体系的重要部分，1997年总统宣布的“国家食品安全行动计划”中将食品安全教育作为一项重要的预防战略措施，作为政府职能部门监督管理、食品产业界自律行动以及公众自我保护的基础，在全国范围内开展长期、持续、全方位的食品安全教育。美国的主要食品安全监管机构FDA、USDA分别制定食品安全培训教育规划，各州也陆续建立针对从业者开展食品安全教育培训的法规；从联邦到地方，从政府到非政府团体，从食品产业界到消费者团体，都体现了对食品安全教育的高度重视^［5］。

我国《食品卫生法》中规定了“协助培训食品生产经营人员”是食品卫生监督的职责之一，卫生部1989年制定《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》，对食品卫生培训提出了相对具体的要求。但从目前的情况来看，一方面由于上述两项法律和规章出台距今已有10余年甚至近20年的时间，已远远不能满足当前食品安全的监管需要；另一方面对于食品安全培训的开展缺乏具有可操作性的规定，使当前食品从业人员的培训工作未得到规范的开展，从业人员食品安全知识和技能匮乏的问题日益突出，由此而造成的食物中毒事件也屡屡发生。因此，极有必要完善和健全现有的食品从业人员食品安全教育培训制度。上海市对食品从业人员的食品安全知识、行为和培训现状开展调查，分析主要存在的问题，并在其产生原因的基础上，制定了《上海市食品生产经营人员培训和考核管理办法》，探索建立规范化和可操作的培训机制，力求使教育培训真正发挥提高从业人员食品安全知识和技能水平的作用。

一 食品从业人员食品安全知识、行为和培训现状调查

（一）调查结果

2005年，上海市开展了一项针对食品从业人员的食品安全知识、行为和培训现状的调查，共调查了来自不同类别和规模的餐饮单位的食品从业人员578人。主要调查结果如下^［6］。

1.食品安全行为

从业人员食品安全行为平均扣分值为23.4分（见表1），从业人员对本人食品安全操作规范执行评价“非常好”或“基本可以”的占93.1%。可以看到，虽然多数从业人员认为本人对操作规范的执行较好，但其实际的食品安全行为却远不够理想。

2.食品安全知识水平

从业人员对于8类食品安全知识测试题总体的回答正确率为67.4%。其中食品卫生常识、食品加工、加工操作与食物中毒关系、食品变质与食物中毒关系4类试题回答正确率高于平均水平，而个人卫生、食品保存、餐具消毒、预防食物中毒关键措施反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的4类试题回答正确率低于平均水平（见表2）。同时，从业人员中认为自己对食品安全知识掌握“非常好”或“基本可以”的有87.7%。可以看到，从业人员食品安全知识的实际水平较其本人认为的掌握水平要低得多。

表1 从业人员食品安全行为扣分情况

表2 从业人员食品安全知识测试题答对情况

3.食品安全培训

被调查的从业人员中“愿意经常接受食品安全培训”和认为“培训对预防食物中毒作用很大”的比例均在90%以上；66.6%的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是“加强对从业者的教育”，这一比例远高于认为“实施处罚”的16.3%。

从业人员目前获得食品安全知识的主要途