一 概述

20世纪80年代末以来，由于一系列食品原料的化学污染、畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用，使食品污染导致的食源性疾病呈上升趋势，在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病，我国每年食物中毒报告例数约为2～4万人，食品安全问题为全世界所关注。在2000年世界卫生组织（WHO）大会上，食品安全被确认为公共卫生的优先领域，2001年WHO又在日内瓦召开食品安全战略规划会议，起草了全球食品安全战略草案。目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假等。污染来源包括农产品种植生长过程中使用农药、化肥、兽药残留造成危害；农作物采收、存储运输不当，发生霉变或微生物污染；食品加工、存储或运输不当，造成食品添加剂、重金属、微生物等污染和发生食品腐败变质；另外还存在一些非法经营者为贪图私利，在食品中添加劣质，甚至有害物质，致使食品中含有有毒、有害物质，这些都是食品安全的危害点。

针对以上情况，在卫生部、国家质量检验检疫总局和农业部的支持下，科技部在“十五”期间设立了国家重大科技专项《食品安全关键技术》，进一步推动了国内食品快速检测技术的发展，经过5年的攻关后，已经取得了一批突出成果：在快速检测方法和试剂盒的研制方面，目前已成功研制出食品安全农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、饲料添加剂和违禁化学品等检测试剂盒29个，建立食品安全各类快速检测方法和确证方法共94项。如研制的禽流感荧光RT-PCR检测试剂盒，从过去的21天检测时间缩短到4小时；在检测设备方面，研制出了一批具有国内先进水平的检测设备。研制成农兽药、生物毒素等食品安全相关检测设备25项。食品安全快速检测车已在质检、食药监管系统配备了多辆。

针对现场的食品快速检测方法首先是能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。可以从三个方面来体现：一是实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；二是样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低；三是简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试出结果。化学比色分析方法、酶联免疫法（ELISA）和免疫胶体金试纸检测方法是目前应用比较成熟的现场快速检测方法，随着与食品安全相关检测装备的进步，食品安全检测车的出现，一些原来无法应用于现场的快速检测技术得以应用，如各种生物芯片、传感器和色谱质谱检测仪等，这些技术的加入为现场检测提供了更广阔的发展空间。现场快速准确检测食物中有害物质含量，对医疗、环保等部门以及保障广大人民群众的安全都具有十分重要的意义。

二 快速检测方法

（一）化学比色法

化学比色分析法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。化学比色分析法是目前应用比较普遍与成熟的方法，被广泛应用于各类食品分析中。目前比较常用的化学比色方法包括各种检测试剂和试纸，两者检测原理相同，在试纸上进行反应就是把化学反应从试管里移到滤纸上进行，按反应本质说，都是利用迅速产生明显颜色的化学反应定性或定量检测待测物质。化学比色分析法测定样品，主要是通过与标准比色卡比较，进行目视定性或半定量分析。随着检测仪器的不断发展，与其相配套的微型检测仪器也相应出现^［1］。与试剂检测方法相配套的微型光电比色计目前已发展得比较成熟，这方面国内技术水平与国外相差不大，如：吉大小天鹅的五合一食品安全检测仪，军事医学科学院的微型光电检测仪。

与试纸检测方法配套使用的光反射仪，目前国内针对这方面的研究已开始起步，还没有商品化的仪器问世。国外已商品化的产品如：德国默克公司生产的与试纸联用的光反射仪，大小只有19cm×8cm×2cm。反射仪侧面有一个供插入试纸条的小门，其中有一个由金属弹簧控制，可以让光线通过的小窗口。仪器采用电池做电源，光电二极管做光源。光线照射到试纸条上后，一部分光线被试纸条吸收，另一部分被反射到一个cds光电池，通过微安计来检测电流量，转化为浓度单位后直接显示在显示屏上。仪器本身有一个计时器和一个蜂鸣器，保