1978年，党的十一届三中全会开启了改革开放的历史新时期。经过30年的发展变革，我国实现了由计划经济向社会主义市场经济的根本性转变，社会主义市场经济体制框架初步建立，经济社会实现跨越式发展，人民生活水平得到显著改善。中国餐饮业也在改革开放的洪流中实现了历史性、跨越性和巨变性的发展，在产业规模、管理水平和社会地位等方面都发生了深刻的变化。对30年的发展路径进行系统梳理、全面总结和科学评价，有利于产业的进一步发展。

一 餐饮业30年的发展历程

新中国成立初期，我国的餐饮业基本由个体和私营企业构成，国有和集体企业微乎其微。1956年，国家对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造完成后，除了在修理、印章刻字等行业还允许保留少数个体私人经营外，其余都转制为国有和集体两种形式，各省、市，甚至县相继成立了饮食服务公司，国营和集体企业开始一统天下，这种“一大二公”状况，一直延续到1978年底。1978年党的十一届三中全会吹响了改革开放的号角，市场分阶段、分步骤放开，个体民营经济开始进入人们视野，国有、集体企业不断进行改革。回顾改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、连锁经营发展阶段和品牌提升战略阶段。

1.改革开放起步阶段

20世纪70年代末至80年代中后期，我国餐饮业在政策上率先放开，政策引导和各种经济成分共同投入，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。1980年，随着改革开放政策的落实，各省市饮食服务公司所属的代营店相继脱离国营饭店自主经营，同时，政策允许厂矿企业、事业单位和职工家属、待业青年开办饮食店。1980年7月12日，上海第一家私营饭店“味美馆”在华山路上开办，但由于粮油定量供应、税收等问题，几经波折才延续下来。同年9月30日，北京人刘桂仙在工商所软磨硬泡一个多月后，获得营业执照，开办了北京第一家个体餐馆——悦宾餐馆。随后，全国各地陆续出现了一批个体私营的中小型网点，并以其价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。几乎与此同时，国内餐饮企业也开始尝试走出国门。1980年，由四川省与美籍华人合营的川菜馆荣乐园在纽约开业，拉开了国内餐饮企业“走出去”的序幕。^[1]随着改革的深入，国际餐饮巨头也开始进入国内市场。1987年11月12日，美国肯德基公司在中国开设的第一家店在北京前门开业，当天创下日销售炸鸡2200份，营业额83000元的全球最高纪录。从此餐饮市场开始出现国有、民营、外资共同竞争的格局。餐饮市场的逐步繁荣迫切需要一个专业、权威的行业组织为其提供服务、规范行为。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般地建立起来。

个体餐饮的发展给餐饮市场带来了活力，但传统的师傅带徒弟的人才培养方式渐渐不能适应行业发展对专业人员的需求，烹饪技工学校应运而生。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等（中级）学校。1983年，原商业部在江苏商业专科学校（现扬州大学旅游烹饪学院）建立了烹饪系，^[2]1985年5月，四川成都建立了我国第一所培养高级烹饪人才的学校——四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专科学校、北京联合大学旅游学院等院校都陆续开设了烹饪专科教育。餐饮业行业组织、烹饪高等教育系统初步建立起来，为行业的进一步发展奠定了基础。

2.数量型扩张阶段

20世纪80年代末至90年代中后期，消费品价格和服务价格进一步放开，企业更多地拥有定价自主权，能够按照市场需求和自身定位自主经营。市场化改革的推进，国有企业改革下岗分流职工的增加，加上个体餐饮脱贫致富的强大示范作用，促使社会投资餐饮业的热情高涨，投入资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。1989年12月28日，上海荣华鸡快餐店在上海南京路开业，现代中式快餐企业开始相继登场。1990年，麦当劳在深圳试水。据统计，2007年度餐饮百强企业中有1