2008年，中国餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比2007年同期增幅高出5.3个百分点，占社会消费品零售总额的14.20%，人均消费1158.5元，拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量，^[1]如图1所示。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

图1 餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重

自2008年下半年起，在全球金融危机的作用下，消费持续低迷，各行业均受到不同程度的影响。为了应对这种局面，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面将大力发展餐饮业，以消费促发展。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。最后，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。中国烹饪协会也提出了餐饮业拉动内需的十条措施。

根据调查分析，百强企业的市场份额呈现增长态势，行业集中度进一步加强。与2007年度餐饮百强企业相比，2008年度有19家企业首次进入百强排行榜。具体经营发展情况和主要特点分析如下。

一 餐饮百强市场份额逆势增长

2008年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，与2007年同期相比增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%，是2001年的3.76倍。2001～2007年，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%，比同期社会消费品零售额年平均增速高10个百分点。资产总额超过400亿元，利润总额约100亿元，从业人员约150万人。大型餐饮企业规模的不断扩大，也为劳动者提供了更多的就业机会。其中，47家企业的增长率在20%以上，以优于市场平均水平的表现，为暗淡的市场增添了亮色。同时，销售额超过10亿元的有19家，销售额为5亿～10亿元的有29家。前10强销售额达532.25亿元，占百强营业总额的52.23%，见表1、图2。刚性消费拉动餐饮企业销售额增长，餐饮市场的旺盛之势表明经济运行未明显受到经济危机的影响。餐饮企业的整体规模正在快速发展，大型企业的集团化和规模化的发展趋势更加明显，行业集中度进一步提高。

表1 百强企业按销售额划分

图2 前十强销售额占百强企业销售额比重

二 各业态发展有声有色

（一）休闲与西式正餐两种业态发展迅猛

从2008年百强企业来看，休闲类餐饮企业6家，销售额37.41亿元，占百强企业销售额的3.67%，以销售额同比增长43.25%，排在各业态增长幅度首位；西式正餐企业2家，销售额6.76亿元，占百强企业销售额的0.66%，销售额同比增长39.61%，增幅列第二位。从数量上来看，二者虽然占有的份额较少，却充分显现出活力增长力度，同比增长速度高于其他业态将近20个百分点，见表2、图3。随着多元化的物质需求与文化需求带来的西式餐饮和休闲餐饮消费热潮，这两种代表着现代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长，它们将被越来越多的消费者认可、接受和喜爱。

表2 2008年百强企业按经营业态划分

图3 各业态销售额同比增长

（二）快餐与餐馆酒楼两种业态发展稳定

餐饮百强企业中，快餐企业15家，数量不多，其销售额稳居各业态之首，为324.60亿元，占百强企业销售额的31.85%，销售额同比增长22.33%；餐馆酒楼40家，是各业态当中上榜企业数量最多的，销售额253.94亿元，占百强企业销售额的24.92%，销售额同比增长19.04%，见表2、图3。进入21世纪以来，快餐的社会需求不断扩大，其社会和行业地位得到确立，市场的消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分，快餐业的稳定发展为社会和行业发展作出了积极贡献。餐馆酒楼历来是推动我国餐饮业发展的主要力量，体现了中国烹饪技艺水平和饮食文化水平，餐馆酒楼具有广阔的市场和不可替代的地位，它们的稳步发展，将进一步推动餐饮业的发展。

（三）火锅企业依旧闪亮

火锅企业20家，销售额275.91亿元，占百强企业销售额的27.07%，销售额同比增长16.93%，见表2、图3。近几年来，火锅企业的迅速发展成为餐饮业发展的一个亮点。火锅这种适合多种消费层次的餐饮形式，以其取材多样、吃法灵活、价位适中等特点满足了消费者的不同需求。在百强企业中，火锅企业销售额占百强企业销售额的比重已经超过了餐馆酒楼，直指快餐业，这颗新星依然闪烁。

（四）其他新