由美国的次货危机引发的全球经济危机已呈现愈演愈烈的趋势，同时也对中国的经济造成了一定程度的冲击。而更为可怕的是，这场危机究竟何时“见底”，到目前为止也没有一个明确的判断。总之，“寒冬”来了，这已是一个不争的事实，这场“寒冬”对餐饮业有何影响？餐饮业如何应对？这是我们需要思索的问题。

2008年中国宏观经济环境变化幅度之大在共和国经济史上也属罕见。年初的主要问题是预防经济过热以及物价上涨，到了年中，宏观经济外部环境发生了变化，经济下滑趋势显现，宏观经济政策调整为保经济增长与继续控制物价上涨。到了2008年下半年，受美国金融危机蔓延的影响，经济下滑已成事实，宏观经济政策随之调整为进一步扩大内需以促进经济平稳较快增长。从这种政策变化的轨迹可以看出，全球经济危机对中国的影响比我们想象的要严重许多。

对餐饮业而言，从2007年下半年到2008年上半年，餐饮业已经呈现消费增长但利润水平下降的趋势。CPI上涨、人力成本提高，以及餐饮市场激烈的竞争，终究导致餐饮业在繁荣景象背后的利润负增长。在餐饮业还未能完全消化这一轮宏观经济环境带来的冲击之际，又不得不面临由于经济危机带来的更为严酷的冲击。

餐饮业是最敏感的消费行业，但凡政治上、经济上、社会上有一点风吹草动，首当其冲受影响的便是餐饮业。经济景气的时候，大小餐厅家家高朋满座、热闹红火；而经济不景气之时，餐饮业者每天望着空荡荡的餐厅摇头叹息。改革开放30年来，尽管我们也历经过多次宏观经济调控，但最多只能算作波动，这是首次真正经历经济危机。冬季本是餐饮业的“春天”，然而2008年的“冬天”却不同于以往，许多餐厅没有了以往红火的景象，来自各大供应商的供货量数据也证实了餐饮业业绩下滑的现实，尤其是大卖场与中高端业态的酒楼，业绩已不同程度地出现了30%～50%的下滑，与往年同期相比则下滑得更深。

毫无疑问，在这场金融危机的冲击下，餐饮业不可能逆势偏安一隅。究其原因，宏观经济环境不景气带来的收入预期的不确定性与对危机的恐惧心理带来的消费信心不足、热情不高，是这场“寒冬”对餐饮业影响的基本面。餐饮业对此必须要有足够的认识。柳传志在2008年中国企业竞争力年会上也对这场“寒冬”表现出了无奈：“最后真的寒冬来临冻死人是没法的，就看谁更健壮，就看谁会保暖。能够活着，就可以了。”可见这个“寒冬”的严酷。正如柳传志所言，抵御“寒冬”需要我们具备的两大基础：一是“健壮”，二是“保暖”。然而，我们够“健壮”吗？“保暖”所需的物质与心态都具备了吗？

如果说“健壮”与否是经营能力的体现，“保暖”则是战略层面的考量。

我们都对经历了百年风云变幻还能屹立不倒的长寿型公司充满敬意，同时也发现这些长寿型公司存活的道理非常简单，那就是都具有符合顾客期望的产品、稳定成长的团队和保守的财务3个主要特征。当然，它们还会拥有各不相同的其他特点，但这3点却是它们的共性，而这3点也是能做到不受外部环境变化影响，是企业自身能力积累所获得的主导市场的要素。

让我深感不安的原因在于：餐饮业持续30年的高增长是来源于市场的自然增长，还是我们能力的不断提高？我们能否保持稳定的持续增长？

我们不会否认餐饮业在这30年间的持续高增长。改革开放30年，伴随着中国社会经济进步与发展的历程，餐饮业也走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年。但客观地说，其发展水平仍是粗放式的，还停留在流程、分工、协作的粗放阶段。即便在“顺风顺水”的条件下，也并非家家都是赢利的。市场上冒起来最快、关门转手最快的正是一家家大大小小的酒楼餐厅；在各地寻租、求转让合作的广告中，酒楼餐厅占了多数。根据统计及个人观察，近几年新开业的餐厅，能够很快步入正轨并盈利的，平均不超过30%，而这些业者绝大部分是有开店经验或专业背景的；有近50%的业者属于“套牢”者，不算失败，但也不算成功；剩下的20%则是很快就被竞争激烈的市场淘汰出局的外行投资者。如果再看看另外一些企业，我们就更清醒了。麦当劳的一个单店年营业额不低于同城3倍于它的经营面积的中高档酒楼，而且前提还是这家酒楼经营良好。因此，我们不能再沉醉于餐饮业“成长最快”的美梦中，餐饮企业这