我国的餐饮产业经过改革开放30年的大发展，取得了举世瞩目的成绩，然而，与此相对应，我国的餐饮产业理论研究却处于起步阶段。本文就我国餐饮产业研究的三个核心问题进行一些探讨。

一 关于我国餐饮产业研究的方法论问题

中国社会科学院财政与贸易经济研究所是在2003年开始关注餐饮产业问题的，并与中国烹饪协会、全聚德集团联合组建了服务经济与餐饮产业研究中心，对餐饮产业问题开始了系统的梳理与研究。在中国烹饪协会的全面组织协调下，由中国烹饪协会杨柳博士主编的《中国餐饮产业运行报告》第一次出版就荣获了商业科技进步一等奖，这几年，该报告逐步获得业界的认可。尽管如此，我们深知在餐饮产业研究的方法论方面，我国的研究界与产业界仍然处于探索阶段。

按照传统产业经济学的研究方法，从产业组织理论角度而言，所包括的研究方法主要有3种，即案例研究、经济计量学和博弈论方法。^[1]对应到我国餐饮产业，应该研究如下问题。

（一）餐饮企业案例研究

我们曾经在2008年《中国餐饮产业发展报告》中，推出了类似的研究案例。^[2]比如，《革故鼎新、锐意进取——江苏菜根香餐饮连锁有限公司华丽蜕变》和《谭鱼头信息化的启示》，都借鉴了哈佛商学院创立的企业案例研究方法。尽管现在许多业界的刊物和报纸，甚至企业内刊都在做企业研究，但是总体而言，这些研究多数是企业宣传报道，带有软广告的性质，而具有企业研究性质的深度案例分析却始终欠缺。

可喜的是，近年来，《销售与管理》、《IT经理世界》、《商业周刊》中文版和《商界》等刊物，都纷纷开始采用案例分析方法，解剖国内的餐饮企业，深度揭示中国餐饮的工业化过程，探索中餐标准化的路径，彰显出中餐欲在与洋快餐的竞争中提升自己的不屈精神。

（二）采用现代经济学方法研究餐饮经济

纵观全国已有的研究成果，很少有采用计量经济学方法、博弈论方法等进行研究的。造成这种现状的原因一方面在于我国餐饮统计数据残缺；另一方面在于我国对餐饮产业的研究严重滞后于我国餐饮产业的发展，也就是说，餐饮产业理论研究无法给餐饮产业实践提供充足的理论支持。这也是为什么我们当年策划成立服务经济与餐饮产业研究中心，推动出版《中国餐饮产业运行报告》的根本原因。

总之，要推动我国餐饮产业研究的深化，必须确立科学的方法论，引入已有的产业经济学方法，而不是简单地从计划经济的部门经济管理角度，进行一般的数据梳理与总结。

二 关于我国餐饮产业研究内容的问题

确立了科学的方法，还需要选择好餐饮产业研究的核心问题。这里，我们重点选择三个问题进行简要分析。

（一）餐饮产业服务密度

我们认为，对中国餐饮产业的研究应当选择新的视角，突破已有的研究范围。比如，应当选择餐饮产业密度作为一个新的突破口。

我们课题组曾经以我国现有的287个地级及地级以上城市和31个省（自治区、直辖市）为研究对象，比较不同地区的服务密度，分析影响不同地区的服务密度的因素，以期为各地提高服务业发展水平提供合理的政策建议。^[3]服务密度作为衡量一个地区的服务业发展水平的指标，与该地区的经济发展水平、人口总量、人口密度、城市化水平、服务业增加值占GDP的比重、服务业就业比重等指标有一定的关系。本文以287个地级及地级以上城市为样本，以上述六个指标为因变量，构建了一个多元回归模型，分析影响我国城市服务密度的因素，对服务密度与人均GDP、总人口、人口密度、城市化水平（非农人口占总人口的比重）、服务业增加值占GDP的比重、服务业就业占就业总人数的比重等因素之间的相关程度进行线性回归，分别得到各变量对服务密度的影响程度（见表1）。

表1 各因素对地级及地级以上城市的服务密度的影响

对各变量进行无量纲化处理后，记服务密度为变量F，人均GDP为变量F1，总人口为变量F2，人口密度为变量F3，城市化水平为变量F4，服务业增加值占GDP的比重为变量F5，服务业就业占就业总人数的比重为F6，得到服务密度与下列变量之间的多元回归方程：

F=0.465F1-0.004F2+0.672F3+0.012F4+0.211F5-0.008F6

　（-66.931）（58.497）（-0.612）（102.202）（1.416）（33.397）（-1.242）

R=0.996 调整后R²=0.992 F=5645.071 D.W.=1.618

由上述回归分析结果可知，各统计指标都符合要求，统计结果基本合理，据此