餐饮业直接关系到人民群众的生活和身体健康，是商贸服务业的重要组成部分。重视并发展餐饮业是关注民生的重要体现，是拉动内需和增加就业的重要举措，是促进社会和谐，全面建设小康社会的内在要求，也是目前云南省积极应对金融危机，拉动内需、扩大消费、繁荣市场、增加就业、维护社会稳定的现实需要。推进餐饮业的发展将对建设绿色经济强省、民族文化大省和发展旅游产业提供产业支撑。

一 云南餐饮业的发展现状与问题

改革开放30年来，云南省餐饮业呈现出了快速发展的势头，初步形成了能够满足基本需求的大众化餐饮，餐饮业处于由传统手工服务业向现代生活服务产业转型的关键阶段。1999～2008年10年间，云南省餐饮业零售总额由61.8亿元增加到220.7亿元，增加了3.6倍，占GDP的比重由3.3%上升至3.8%，占社会消费品零售总额比重由11.5%上升到12.8%，增幅居社会消费品零售总额各项之首。同时，云南省的餐饮业发展在改善云南省人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进农副产品销售以及服务旅游产业发展等方面都作出了一定贡献。餐饮业是吸纳就业的重要渠道，云南省餐饮企业99%以上属于非公经济，223164家餐饮企业与直接相关企业解决了300万人的就业。据不完全统计，仅2008年，云南省餐饮业农副产品采购额就超过了80亿元，对农民增收的带动作用十分明显。

目前，云南省餐饮业的发展已经取得了一定的成效。现有星级美食名店55家，中华餐饮名店22家，连锁餐饮单店289家，中国饮食文化大师和名师12位、烹饪大师和名师82位，出版各类饮食专著50余本，打造具有省内影响力的年度性美食节庆活动3个；形成了以过桥米线、汽锅鸡和傣味为主打的滇菜名品，伴之民族歌舞风情的地方餐饮特色，在国内外产生了一定的影响。然而，云南的餐饮业整体发展水平同全国其他省市相比仍然存在一定的差距，突出表现在以下四个方面。

其一，发展速度快，但餐饮业零售总额及占社会消费品总额的比例偏低。2008年，全国餐饮业零售总额15404亿元，占社会消费品零售总额的比重为14.2%；重庆市的餐饮业营业额达295.1亿元，占社会消费品零售总额的14.7%；四川省的餐饮业营业额达925.1亿元，占社会消费品零售总额的20.89%；湖南省餐饮业营业额达594亿元，占社会消费品零售总额的15%；云南省餐饮业营业额为220.7亿元，占社会消费品零售总额的12.8%。

其二，产业集中度较低。2002～2008年，云南餐饮企业仅有2家曾于2003年和2005年入围全国餐饮百强，而且排名均在90名之后。同一期间，重庆市餐饮企业入围全国餐饮百强的数量却由2002年的8家增加为2008年的17家。

其三，品牌影响力弱。四川、湖南、重庆等省、市围绕火锅、川菜、湘菜等菜系，挖掘、创新菜品，打造品牌，在全国形成的知名度远超过滇菜。

其四，有待突破性的政策扶持。从政策扶持上看，四川、湖南、广西、重庆等省、区、市都将餐饮业作为发展服务业的重点工作内容，甚至作为支柱产业来抓，从2004年开始相继出台了促进、扶持餐饮业发展的政策措施。

和谐的社会环境、优越的自然环境是云南餐饮业发展的重要基础，丰富多样的食材原料和深厚的民族文化底蕴是云南省发展餐饮业的主要优势，但云南省餐饮业对资源的利用程度不高、开发力度不够，餐饮业规模化、规范化、标准化、连锁化、品牌化需要全面加强。总体而言，云南省餐饮业发展主要存在以下5个不容忽视的问题。

一是缺乏统一规划。受管理体制、思想观念等因素影响，云南省对餐饮业一直缺乏统一规划，产业集中度不够，餐饮企业既难“走出去”，也难“引进来”。餐饮业发展进程与社会消费需求和建设旅游大省的要求不相匹配，资源优势尚未转化为经济优势，仍然存在很大的发展潜力。

二是菜品研发与品牌建设滞后。云南省原材料丰富，具有发展绿色餐饮的天然优势，而且还拥有丰富的少数民族文化底蕴，但菜品却一直停留在粗放式制作的阶段，缺乏研发和创新，在全国有影响力的菜品屈指可数，没有形成独立流派，也未能在中国菜系中占有一席之地。川、粤菜系有6000多个品种，湘、鄂菜系有4000多个菜品，并且分别都拥有50多个核心菜点，而滇菜仅拥有1000多个品种，核心菜点不超过10个，亟待创新发展。

三是餐饮企业经营中缴费不合理现象较为突出。例如，云南省的餐饮企业至今未能享