一 团膳的界定及经营模式

团膳即团体膳食，主要是指为政府机关、企事业单位、医院、学校等团体单位提供承包、托管等餐饮服务的一种餐饮业态，也包括为各种大型活动、大型赛事提供餐饮服务。与社会餐饮相比，团膳企业一般通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权，在特定时间、特定地点为特定人群提供餐饮服务，具有批量生产，需求时间集中，服务时间短暂，价格、利润低，以量取胜等特点。综合来看，目前的团膳经营模式主要有4种。

第一种，自我经营模式。是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位自行组建团队，为工作人员提供团体膳食，这是最普通、最常见的一种形式。

第二种，委托经营模式，又称专业经营模式。是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位通过招标等方式将团膳委托给专业团膳公司经营，将饮食服务社会化、市场化，是服务外包的运作模式。从厨房设计、设备提供到人员管理等全权由团膳公司负责，以现场制作供餐为主。

第三种，委托管理模式。是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位将团膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离的方式，充分发挥专业团膳公司的水平。

第四种，无店铺送餐模式。一些团膳公司为很多大型活动、大型会议、会展提供送餐服务，这也是团膳市场的重要组成部分。

二 中国团膳市场的发展演变

改革开放前，我国有条件的党政机关、企事业单位都以“大食堂”的形式为职工提供午餐，厨房设备简单、就餐场所简陋、菜品单一。20世纪八九十年代，除了延续“大食堂”模式以外，自备午餐的现象曾一度非常普遍，相当一部分上班族从家里带饭到单位，有些单位为此还专门配备了热饭的简单设备。90年代初，餐饮市场发展迅速，一些餐饮企业开始拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。随着中国经济实力的增长、对外开放的深入、生活节奏的加快，人们的时间观念、效率观念明显提升，上班族的用餐行为也逐渐从个人行为演变为企事业单位的团体行为，加之商务写字楼的大量崛起及发达国家和地区先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变。团膳成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要砝码，并受到了业内人士的普遍关注。90年代末，团体膳食社会化、市场化已成为主旋律，团膳由自主经营开始转向服务外包，团膳市场逐渐发展起来。

三 当前中国团膳市场的格局

目前中国的团膳市场主要由几大部分组成。

（一）实力强大的外资公司占据领导地位

美国爱玛客（Armark）、英国金巴斯（Compass）、法国索迪斯（Sodexho）是世界三大专业饮食及后勤服务公司，具有悠久的历史、科学的管理体系和强大的管理团队，是世界500强企业，20世纪90年代中后期陆续进入中国市场，目前已成为中国团膳市场最有竞争力的领导者。作为全球餐饮和服务业的巨头，截至2008年，索迪斯的业务已经遍布世界80个国家，有30600个网点，355000名员工，营业收入136亿欧元，净收益3.76亿欧元。索迪斯于1995年进入中国市场，公司的核心业务是为公司、政府、公立及私立学校、大学、健康中心和老年中心提供食品及服务管理，同时还承办正式宴会，大型会议的管理，饮食业人员的教育培训。目前在中国已经设立8个地区公司，其业务遍及北京、天津、上海、沈阳、青岛、苏州、无锡、武汉、广州、深圳、珠海、东莞、佛山以及香港等30多个城市，目前已拥有560多个营运点和12200名员工，管理近300家客户单位的后勤服务。2008年，索迪斯（中国）营业额达6.5亿元，位列全国餐饮百强第35位。

金巴斯作为另外一大跨国集团，2008年的营业收入达209亿美元，员工365630人。1996年金巴斯进驻中国，1997年成立了独资企业——怡乐食/康帕斯配餐服务（中国）有限公司，总部设在上海，致力于为工厂、企业、学校、医院和俱乐部会所提供优良的餐饮服务。至今，已经在中国30多个城市开展了业务，还相继在北京、广州、天津和大连成立了分公司，有100多个营运点，员工达到4500人，每天提供100000多份餐饮服务。

索迪斯和金巴斯虽然是世界500强企业，但由于其客户主要是机关、企事业单位，而不被消费者所熟悉，爱玛客则因为是2008年北京奥运会餐饮服务商而为更多的社会大众所熟知，实际上在北京奥运会之前，爱玛客已经是10届奥运会的餐饮供应商。爱玛客（中国）始于1998年，其前身