一 HACCP管理体系的基本理念

HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写，一般把它译成“危害分析与关键控制点”。由于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮、饲料等行业，所以有的就直接称为食品安全控制体系。它是一种以危害为关键点的食品管理制度，具有国际先进水平，具有较强的科学性和逻辑性，而且具有可操作性强、运行成本低等优点，尤其是它所运用的理论都是一般常识性的东西，易于理解和掌握。管理者通过运用HACCP体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预知和预防，从而实现食品安全的目的。

HACCP是1959年美国的Pillsbury Company（菲尔斯伍利公司）与美国国家航空航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理系统，可以预测食品安全方面所存在的危险因素，并在问题发生前做好预防措施，而不再是以一般性的检查去防止和发现食品潜在的安全危害。

HACCP管理体系的关键所在，是在事前预测和判别食品安全所潜在的问题，在每一个可能存在的危险点上建立控制措施和具体的防范方法，并从记录中确认这种控制过程是有效的。运用HACCP管理体系来加工生产的食品，对于最后的安全检验已经不是特别重要。事实证明，HACCP管理体系确实能很好地起到预防食品安全问题发生的作用。如果把HACCP管理体系运用于餐饮菜点的烹饪过程中，同样可以有效控制菜点安全问题的出现，从而提高饮食的安全指数。

HACCP管理体系主要涵盖两大部分：一是Hazard Analysis 部分，也就是危害分析，可以简称为HA；二是Critical Control Points部分，也就是关键控制点，可以简称为CCP。

（一）HA——危害分析的主要内容

对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，对全过程进行评估分析，从而把其中可能发生的危害性明确规定出来。

（二）CCP——关键控制点

对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。

HACCP管理体系是一种预防性的管理，其关键在于把菜肴加工烹饪的过程看做一种系统工程，从菜点原料到成品消费，整个过程都要确保菜点的安全。它包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、成品传递到桌，每一个环节都要经过危害分析评估，以确保菜点是安全无害的。很显然，如果把这一食品安全管理体系导入餐饮食品加工，使烹饪过程的每一个环节都能确实执行HACCP的管理方式，那么最后呈现在餐桌上的食品一定是安全无害的。

二 HACCP管理体系在餐饮安全管理中的作用

我国政府的相关部门，历来对餐饮食品的卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，如餐饮“五四卫生制”、餐饮经营实行卫生许可证制等，1997年又正式颁布了我国第一部食品加工、餐饮加工的法典——《中华人民共和国食品卫生法》。但这些管理方法的特点是注重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制，因而有关食品卫生的安全事件时有发生。建立和完善包括餐饮食品卫生安全在内的预防性监控体系，是目前国际上流行的管理方法之一，也被证明是行之有效的食品安全管理办法。HACCP管理体系就是目前国际上广泛使用的一种对食品卫生安全监控的管理制度。HACCP管理体系的适应面很广，几乎适合于所有的食品加工业、餐饮业、饮料生产业、饲料加工业等。近年来，许多国家和地区将HACCP管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，也收到了非常好的效果。HACCP管理体系在餐饮业中的运行结果表明，它在餐饮产品的卫生安全方面可以发挥巨大的作用。

概括起来分析，HACCP管理体系对于餐饮安全管理具有如下的作用。

（一）可以有效地预防食物中毒

由于HACCP是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测菜点加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次发生。因此，HACCP的管理要点是以预防为主，它的目的是在安全问题发生前做好预防准备，以确保菜点安全的有效性。毫无疑问，目前我