近年来，人民生活水平不断提高，我国城镇居民选择外出就餐的比例也大幅提高，餐饮企业成为国民经济增长的生力军。中国烹饪协会所公布的数据表明，我国的餐饮业产值每年都以两位数的速度增长，2007年更是创下增幅接近20%的增长纪录。然而，在欣欣向荣的餐饮业形势背后，其中的问题也不可忽视。外出就餐给城镇居民的生活带来了便利性和幸福感，同时也对居民的营养与健康状况带来一定影响。

一 餐馆就餐与肥胖和慢性病问题

国外的相关研究表明，外出就餐和体重增加有关，西式快餐已被作为增加肥胖等慢性病发生风险的一项重要因素而得到广泛研究。一项大型研究发现，居民的体重和周围街区的餐馆密度有相当大的关联，按人口平均的餐馆密度越大，那么该地区的肥胖者就越多。

然而，对健康带来负面影响的食物并不只是洋快餐。我国2002年营养与健康调查表明，我国城市居民每日在外就餐的比例达26.1%。在餐馆就餐的人，其膳食能量摄入显著高于在家吃饭的人。经常或长期在外就餐者，体脂含量比很少在外就餐者明显增加，故而在餐馆就餐成为肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性疾病的危险因素之一（马冠生，2005）。

对我国传统中餐进行营养分析发现，中餐馆传统饮食也同样属于高脂肪、高蛋白、高热量的模式。例如，一份标准涮羊肉套餐（2人份）的内容大致包括肥羊片500克，豆腐100克，水发粉丝100克，蔬菜（以菠菜计）200克，麻酱蘸料300克，芝麻烧饼200克。其中每人所摄入的热量超过1250千卡，大大超过正常晚餐能量（男性约800千卡，女性约700千卡）；热量中56%的份额来自脂肪（理想范围为20%～30%），而来自碳水化合物的比例仅有29%。这与我国营养学会所推荐的膳食模式差之千里。

另一方面，随着我国疾病谱的变化，在就餐者当中，各种慢性病人的比例也在不断上升。目前我国城市居民中的超重和肥胖率已达近30%，大城市的糖尿病患病率高达6%以上，在美食之外，肥胖者、糖尿病人、高血脂患者、痛风患者等对餐馆饮食提出了新的要求。要想调和众口，就必须考虑到这些人的身体状况，而现有的餐饮食物往往对此考虑甚少，不符合这些人的疾病控制要求。在这种情况下，餐饮界也开始反思我国中餐烹饪中存在的营养问题。

二 中餐营养优势之现实

与西餐相比，中餐在营养平衡方面本来具有很大的优势。其中最主要的有四个方面：一是主食和菜肴可以同时摄入，有利于保持一定的碳水化合物摄入量，避免用蛋白质和脂肪作为主要能量，有利于三大产能营养素的平衡；二是食物多样化容易保证，在一盘菜肴和一份主食当中可以纳入多种食物原料；三是原料丰富多样，便于大量摄入蔬菜和粗粮，如一碗粥中可以加入多种原料，一个菜中可以加入多种配料；四是汤水清淡，饮料主要是茶，汤味较为清淡，脂肪含量较低。

然而，在现实的餐馆就餐当中，中餐这些优势往往未能体现。首先，流行的就餐程序是先上大量富含蛋白质和脂肪的菜肴，直到酒足菜饱才考虑上主食，结果就是来自于碳水化合物的能量过低，而来自于脂肪和蛋白质的能量过高，给身体带来沉重负担。其次，餐馆中很少能找到添加粗粮和豆类的主食，除了精白米饭就是添加油、盐、糖分的点心小吃，不利于控制血糖和血脂。再次，菜肴原料一味偏向动物性食品，酸碱平衡严重失调，蔬菜不足，纤维太少。一些菜肴虽然加入生蔬菜相配，但基本上局限于点缀，鱼肉吃完之后蔬菜便被抛弃；另一些蔬菜被大量油脂包裹，失去了本来的营养意义。四是餐前饮料基本上是含糖、含酒精饮料，能量过高；煲汤的脂肪含量往往偏高，盐和味精、鸡精等数量过高，不利于高血压、高血脂和痛风病人食用。

三 菜肴烹调方式之忧虑

在这种情况下，中餐烹调原有的一些弱点就显得更为突出。近年来，很多批评中餐的声音都来自于脂肪和热量过高的问题。的确，与家庭相比，中餐馆烹调的油脂用量明显过多，过油、淋明油等方式使每个菜品的用油量常常超过50克，而按我国营养学会推荐数量为每日25克。尽管该菜品并非一人食用，但在实际点菜中，用餐人数和所点菜肴份数的比值通常不高于1，因而，如果不能控制菜肴烹调中的用油量，则一餐中总的油脂摄入量是相当可观的。

菜肴中摄入的油脂，一部分是被菜肴原料吸收入内的脂肪，另一部分则是粘在