一 百胜中国关于食品安全的承诺和管理措施

食品安全是一项系统工程。要做好食品安全，必须确保从“农田到餐桌”整条食品供应链的安全，即从蔬菜、水果的种植，家畜、家禽和水产品的养殖开始，经过粗加工或屠宰、生产制造、检验、运输、储藏、烹调，直到送上餐桌。

食品生产经营者是食品安全的第一责任人。处于食品供应链条中的每一家企业，无论是从事初级农产品生产、食品加工，还是餐饮服务，也无论企业规模大小，都必须积极主动地把食品安全放在企业一切工作的首位，严格遵守国家有关食用农产品、加工食品的各项法律、法规和标准，选用合格的原料，采用科学的配方和生产工艺，为广大消费者提供卫生、安全的食品。只有当每个环节的食品生产经营之间都实现了严密可靠的食品安全管理，食品行业才能最终为消费者提供真正安全放心的食品，整个食品行业才能更快、更健康地发展。

（一）百胜中国的食品安全承诺

食品安全始终是百胜中国所有业务中的头等重要大事，是对广大消费者的郑重承诺、对国家的承诺，是作为餐饮企业应尽的社会责任。

百胜中国始终致力于依靠先进完善的风险管理以及供应链管理机制，打造从农田到餐桌世界先进水平的食品安全保障体系。

（二）科学的食品安全管理理念

存在“零风险”的食品安全管理系统吗？答案显然是“不可能”，即便是在食品安全管理方面积累了更多经验的发达国家，也是做不到的。

百胜中国自2005年执行各项食品安全强化措施以来，已有3年多的时间。这些强化措施包括由美国调入百胜全球首席技术官裴华庆（Joaquin Pelaez）先生，统一领导新产品研发、品质管理、食品安全、工程、采购、物流和配送等部门；专门成立百胜在其他国家所没有的“食品安全办公室”，处理和协调各项食品安全工作，应对各种突发事件；成立百胜中国特约食品安全实验室；全面加强对食品原料供应商的管理等。

这些强化措施的执行使百胜中国在各个领域都取得了显著的改善，其供应商对食品安全问题有了更充分的认识，拥有更充分的准备来应对食品安全事件。在过去的几年中，供应商绩效跟踪和产品追溯管理体系预防了很多潜在的问题。

然而，近年来国内外食品行业所发生的一些重大食品安全事件始终在警示：必须采取“风险评估管理系统”来有效地管理食品安全问题，即以科学为基础，系统地识别、评估和控制各个环节存在的食品安全风险。

不是所有的风险都会对人体健康带来危害，需要依据危险性评估理论对每个风险加以科学客观地分析和评估。危险性评估理论包括危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分（见图1）。危险性评估又包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险特征描述。采用国际先进的危险性评估理论，有助于识别潜在危害及其程度，并决定采取何种措施进行相应的防范。

图1 危险性评估理论体系

（三）百胜中国食品安全和质量管理体系

经过多年的不懈努力和经验积累，百胜中国已经建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系（见图2）。

图2 百胜中国食品安全和质量管理体系

1.风险性评估和原料供应商选择

为百胜中国提供产品的供应商（包括食品和包装材料等）必须通过百胜“星级评估体系”的评估及随后的跟踪审核。

（1）百胜“星级评估体系”（STAR）：是英文“Supplier Tracking，Assessment and Recognition”的首字母缩略词，即对供应商的追踪、评估和奖励系统，是百胜在全球包括中国统一使用、对供应商进行全方位考核的管理体系。食品安全和质量是其中最重要的评估内容之一。该系统已经成功地在全球运行多年，对确保产品质量和安全发挥了巨大的作用。

（2）星级评估体系的目标：选择和培养可靠的供应商，建立坚实的供应系统，向百胜中国餐厅提供稳定、具有竞争力的优质产品。具体包括供应高品质和安全食品，对产品和工艺流程进行优化，控制供应成本，提高供应系统的可靠性和可持续性，建立具有可追溯性的供应系统和信息库。

（3）星级评估体系的评估对象：适用于提供产品给百胜中国的供应商，例如食品原材料或成品供应商、包装材料与制品供应商、设备/设施和器材供应商、仓储和运输供应商等。

（4）星级评估体系的评估内容：不仅涉及供应商的资质和专业能力评估（工厂审核），而且包括供应商与百胜