2009年3月8～13日，笔者应邀前往日本东京，出席日本餐饮国际峰会并对日本餐饮市场及相关企业进行考察。通过与日本政府官员、餐饮企业、著名学者、行业协会进行的广泛接触与交流，笔者深感日本政府大力支持餐饮产业发展的做法值得我国政府研究与借鉴，尤其是日本农林水产省通过积极促进日本外食餐饮业的发展，带动了日本农林水产品、食品原材料产业在海内外的拓展，获得了显著成效。

一 日本农林水产省对餐饮行业的发展非常重视

日本政府把餐饮行业作为日本农林水产品、食品原材料输出的主要渠道与平台。日本餐饮行业的主管部门农林水产省设有专门的工作部门［外食（餐饮）室］负责餐饮行业与农林水产省及其他日本政府机关的联络和协调工作，主要是听取行业的意见后，及时反馈给政府；同时，负责协调餐饮行业与政府部门关系的工作。日本政府不轻易干预行业和企业的运营经营，只是在宏观上进行引导和监督，在政策上予以扶持，对重点项目在预算上予以支持。农林水产省每年有很多涉及餐饮行业的预算项目，如关于农产品市场信息的调研项目预算、各种农产品的推广预算等，这些预算对餐饮行业的未来发展起到了很大的引导作用，而且，这些预算是餐饮行业内企业共同受益的。

二 日本政府积极推动日餐向海外的扩张

面对日本低生育率、老龄化的社会事实，以及国内市场的日益紧缩、国外市场的强大吸引力，为了扩大日本农林水产品、食品原材料的国际市场销路，促进国内价格的降低，刺激国内生产的提高，日本政府特别制定了日本农林水产品、食品原材料输出的总战略。

日本外食餐饮海外普及推广机构（以下简称JRO）的成立，充分体现了日本政府对餐饮产业发展的重视与支持。据悉，日本农林水产省每年拨出专项资金支持JRO，致力于向世界传播日餐的魅力，提高日餐餐厅的信誉。为提高各国当地日餐餐厅的整体水准，JRO在世界各地积极举办免费的日餐餐厅学习推广会，为提高日餐厨师烹饪技术进行无偿培训，为提高日餐餐厅的卫生管理水平而制作和出版各种教材，通过日餐进行交流等各种事业和活动。其中，JRO中国上海支部在2008年12月成立，正式开始了在上海的日餐普及推广活动。

JRO每年都要在东京举办盛大的日本餐饮国际峰会，以“向世界传播日餐的魅力”为主题，邀请来自世界各国的日餐餐厅的经营者以及关联行业人士、各国媒体等上千名嘉宾。在日餐餐厅国际峰会上，各国与会代表和日本政府相关人士积极探讨世界各国的日本料理的现状、面临的问题、今后的发展动向以及当地普及日餐的措施等。在每次峰会上，日本农林水产大臣和数十位国会议员亲自到会，与峰会代表进行面对面的交流。在2009年举办的日本餐饮国际峰会上，日本农林水产大臣石破贸发表了重要讲话，阐述了日本政府对餐饮行业的发展，特别是对不断扩大海外日餐市场，大力推进日本农林水产品、食品原材料进入广阔的国际市场的高度重视。

三 日本餐饮行业带动了农林水产品、食品原材料的拓展

JRO卓有成效的工作，吸引和带动了更多的餐饮企业走出日本走向世界，扩大了海外的日餐市场，同时也为日本农林水产品、食品原材料开拓了更加广阔的国际市场。据了解，日本政府制定的农林水产品、食品原材料输出总战略提出，在2013年以前实现全国农林水产品、食品出口额达到1万亿日元的目标，官民联手，共同推进此战略。日本农林水产品、食品等出口额近年来呈上升的趋势，2008年（快报值）已达到4312亿日元。

四 日本餐饮行业发展的特点

近年来，日本餐饮行业的发展呈现激烈竞争的局面。日本餐饮行业的业态分类、市场定位、营销策略、标准化与中心厨房、信息技术与现代科技的应用等很值得我们深入研究与借鉴。

（一）日本餐饮行业的发展概况

日本餐饮市场经历了近40年的发展，已经由原来的个体家庭式经营发展到了今天的企业化、工业化、产业化经营。1997年，日本餐饮市场达到了巅峰鼎盛时期，市场规模高达33万亿日元（约合2.1万亿元人民币）^[1]。但是由于日本老龄化、低生育率进程的加剧，日本餐饮市场的整体份额在逐年递减，2007年日本餐饮（外食）的市场规模约24.6万亿日元（约1.6万亿元人民币）。在这样的一个市场环境中，日本餐饮企业更是加大商品开发和业态开发的力度，力求在日益白热化的竞争中优