日本餐饮行业的产业化经营和连锁经营是在日本经济快速发展的背景下于1970年起步的，在此之前日本餐饮行业多以家族式经营或手工作坊为主。1970年大阪世博会召开的同时肯德基落户日本，日本最大的家庭餐厅株式会社云雀集团在东京都府中市开了第一家以自驾车为来店手段的家庭餐厅。1971年，麦当劳的1号店在日本最繁华的商业街银座开张，1973年吉野家开始了全国连锁的步伐。日本餐饮市场经历了20世纪70年代的高速发展和80年代、90年代的稳定发展后，到1997年日本餐饮产业达到了巅峰鼎盛期，市场规模高达近30万亿日元（约2万亿元人民币）。近年日本随着老龄化社会进程的加剧以及人口的负增长，餐饮市场规模有很大的缩水。2007年，日本餐饮市场规模减少到了约24.7万亿日元（约1.6万亿元人民币）。

日本餐饮产业近40年的发展经历和积累下来的经营管理技术很多是值得我们借鉴和学习的。今天的日本餐饮市场很有可能就是20年或30年后我们中国餐饮市场的格局。

一 日本餐饮行业介绍

在进入主题之前首先来了解一下日本餐饮行业的分类，这样能更好地理解日本家庭餐厅作为大众餐饮的经营模式。日本餐饮（外食）行业主要分为快餐、家庭餐厅、酒吧/居酒屋、正餐和咖啡/茶馆五大类。另外，日本排名前20位的餐饮企业中有一半是快餐企业和家庭餐厅企业。其中最大的餐饮企业是株式会社云雀集团，最大的快餐企业是日本麦当劳控股，由此可见日本家庭餐厅的重要作用和地位。

表1 日本餐饮（外食）行业的分类

日本家庭餐厅是在1970年随着日本餐饮产业的起步以及快餐业的发展同时发展起来的。下面首先简单回顾一下日本餐饮产业过去40年的四个发展阶段。

（一）日本餐饮产业的初步发展期（1969年以前）

到1969年为止日本的餐饮行业还都局限于小规模经营。20世纪60年代美国连锁经营概念的引进为日本餐饮产业的发展奠定了基础。同时1969年日本实现了资本的自由化，外资餐饮得以进入日本。这也为日本20世纪70年代的餐饮产业高速发展作了铺垫。

（二）日本餐饮产业高速发展期（1970～1980年）

1970年是日本餐饮产业史上一个重要的年份。这一年在大阪世博会召开的同时，肯德基落户日本。也是这一年，日本最大的家庭餐厅企业株式会社云雀集团在东京都府中市开了第一家以自驾车为来店手段的大众消费的家庭餐厅。1970年这一年被公认为“日本餐饮元年”。

1970～1980年的11年间是日本餐饮产业高速发展的时期。1973年，日本餐饮市场规模仅有3万亿日元（约2100亿元人民币），到1980年日本餐饮市场规模增长了近4倍，达到了14.7万亿日元（约1万亿元人民币）。然而1980年日本连锁经营的先锋企业吉野家倒闭使日本餐饮产业高速发展期告一段落。

（三）日本餐饮产业稳定成长期（1981～1997年）

1980年，日本吉野家的倒闭使急速扩张的餐饮企业开始大幅度减少，部分餐饮企业开始整改单一服务内容的经营模式。1983年，日本最大的家庭餐厅企业——株式会社云雀集团开始多品牌多业态经营，同时其他快餐企业加快扩展。1990年，日本吉野家重建成功，股票上市。

进入20世纪90年代，日本泡沫经济的破灭使日本餐饮行业受到了很大的打击。同时由于经济的不振，很多市中心的店铺租金不断下调，其结果让快餐和家庭餐厅企业的开店成本不断降低，原来主要集中在主要道路干线出入口处、郊区和社区开店的家庭餐厅得以“农村包围城市”。另外，各项成本的降低使餐饮店的人均消费下调，从而扩大了餐饮市场的整体规模。1994年，日本餐饮企业的市场开始复苏，1997年，日本餐饮市场发展到巅峰期，整体规模接近30万亿日元（约合2万亿元人民币）。

（四）日本餐饮产业成熟期（1998年至今）

进入2000年后，疯牛病以及禽流感等直接影响了日本消费者在外就餐的积极性，同时日本政府实施的对饮酒驾车的重罚制度也重创了餐饮行业。加之2005年以后国际原油价格的上涨导致日本家庭减少自驾车出行，使餐饮休闲回归城市。这些因素导致集中在干道出入口、郊区和社区的家庭餐厅和居酒屋等的客流减少，同时随着老龄化进程的加快，日本餐饮市场处在一个成熟的徘徊阶段。

二 日本家庭餐厅介绍

家庭餐厅是英语family restaurant的直译，主要是满足家庭成员在外共同用餐需要的一种业态。家庭餐厅和吉野家一样都是日本餐饮行业具有代表性的大众餐饮业态。日本家