一 休闲餐饮

（一）何谓休闲餐饮

何谓休闲餐饮，其概念在学术界并没有统一的界定，其外延在行业内也没有权威的统计。基于十几年教学和研究的积累，笔者认为休闲餐饮大致具有以下四个特点：一是消费者在该餐饮企业所购买的，更多的是某一个时段内某空间及氛围等无形产品的使用权和享受权，而餐饮产品往往是该无形产品价格的物化表现形式；二是休闲餐饮的营业时间和餐饮产品的提供时段不仅以正餐时段为主，更着重于下午、晚上等休闲时段；三是餐饮实物产品往往以酒水饮料、小吃、甜点为主，不拘泥于正餐的规范程序和结构组合；四是在休闲餐饮企业的经营与服务中，更注重满足消费者的交际、归属需求。

据此可以看出，典型的休闲餐饮类型包括茶坊、咖啡厅、水吧和酒吧，而夜总会等娱乐机构中附带的餐饮服务、农家乐、正餐厅的休闲化经营等类型属于非典型的休闲餐饮。

（二）本研究所涉及的休闲餐饮企业

休闲餐饮业在满足人们的休闲需求方面发挥着重要作用，近几年发展迅速。本文在对茶坊、咖啡厅、酒吧等休闲餐饮典型业态形式进行调研的基础上，尝试对休闲餐饮在中国的发展现状和未来趋势做一个粗浅的描绘与分析。

由于目前对休闲餐饮行业的界定和统计数据都很不完善，本研究仅对百度地图所能搜索到的休闲餐饮企业数量进行大致统计，以此作为本文分析的数据基础。考虑到百度地图所标识的休闲餐饮企业应是具有一定规模、名气和地标指示效应的企业，据此统计得到的休闲餐饮企业的绝对数量自然会大大低于实际数量，不过作为一种相对基础性的分析可有助于读者了解行业概貌，更重要的是，通过地区间相对数量的比较值应能较为客观地反映出发展状况，也正基于此，本文中采用的数据指标大多是以百分比方式显示的相对数值。

二 我国休闲餐饮典型业态发展概况

（一）茶馆

1.发展概况

茶馆也称为茶坊、茶室、茶园、茶铺、茶楼，在中国古已有之，大致经历了唐代的初兴期，宋代的始盛期，到明清进入成熟期。民国时期，我国各地茶馆数量众多；在“文化大革命”时期，茶馆的发展一度委靡；20世纪70年代末80年代初，茶馆开始慢慢复苏；90年代末至今，中国现代茶馆发展势头良好。据相关统计，2004年全国大大小小的各种茶馆已达5万多家，产值约100多亿元。^[1]根据百度地图搜索显示，截至2010年底，全国茶馆起码有5万多家（50127家）。而根据四川省茶文化协会的资料，在2001年四川名茶馆评选调查中，记录在册的成都茶馆已近3000家；2008年，成都茶馆数量已有6000多家，翻了两番。

2.区域分布

根据对百度地图上标识的茶馆进行统计分析（见图1），可得出如下结论。

图1 茶馆在中国的区域分布

从总的趋势看，东部沿海地区和西南部茶馆业较为发达，茶馆数量在全国总量的占比分别为34%和25%；华南、华北和华中次之，分别占比13%、12%和8%；东北和西北地区茶馆数量各占4%。

从各省市的数据来看，四川茶馆的数量居于全国之首（8288家），其次是广东（5734家）、山东（3399家）、福建（3198家）、浙江（3058家）、江苏（2828家）、上海（2733家）和北京（2604家）。

总的来看，生活习惯、各地区经济发展水平、茶产地、休闲经济发展状况等是影响茶馆分布的几个重要因素。

3.风格流派

我国目前的茶馆，其风格大致分川、粤、京、杭四大类型。

川派茶馆是市民文化的典型代表，休闲文化和社交文化为其两大特色，即所谓“坐茶馆”。四川地区茶馆数量众多，但两极分化比较严重，其中又以社会茶馆最多。茶馆以传统型茶馆为主，规模化和品牌化程度不高，以独具西蜀乡土文化特色的顺兴老茶馆为代表。

广州茶馆是南方沿海地域茶馆的代表，以茶餐厅为主，典型特点是“茶中有饭，饭中有茶”，以休闲和饮食为特色。雅韵轩、陶陶居为其典型代表。

北京的茶馆市民文化气息浓厚，种类繁多，规模大些的茶馆还设有戏台，下午和晚上有京剧、评书、相声、大鼓等演出，充满中国传统文化情调。老舍茶馆、五福茶楼、张一元天桥茶馆等为其典型代表。

杭州茶馆注重与环境的结合，讲究名茶名水之配以及品茗赏景之趣，相比全国其他地方的茶馆更注重格调与品位。门耳茶坊、和记茶馆、紫艺阁茶馆为其典型代表。

4.经营类型

总体来看，茶馆的经营项目包括如下几类：一是以卖成品包装茶为主，茶馆主要定位为品茶