中国是茶树的原产地，茶叶从发现、药用、食用到饮用，历经近五千年的发展，如今，茶叶已成为中国的国饮，饮茶人口有6亿之众。而且，世界上还有160多个国家有饮茶习惯，全世界每年茶叶的消费量约达300万t左右。因此，茶叶质量安全事关广大茶叶消费者的身体健康和生命安全。

一 茶叶质量安全概念

茶叶质量安全包含了茶叶质量与茶叶安全，茶叶质量是指“茶叶的特性及其满足消费要求的程度”，茶叶安全是指“长期正常饮用茶叶对人体不会带来危害”。茶叶质量安全主要包括：（1）感官品质特征，如茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底；（2）理化品质成分，包括茶叶营养成分和保健成分等；（3）茶叶安全性，包括各种有毒有害物质含量。

二 影响茶叶质量安全的因素

影响茶叶质量的因素，有茶园生态环境、茶树品种、栽培技术措施、茶叶加工的设施与技术等。影响茶叶安全性的因素有如下几个方面：一是茶园直接喷药，这是最主要的；二是来源于土壤中蓄积未降解的农残；三是灌溉用水污染；四是空气漂移污染；五是由于茶树对某些化学物质的富集，如茶树是富氟植物，导致每公斤茶叶中氟含量低的几十毫克，高的数百毫克，最高可超过一千毫克，则对人体健康带来危害；六是鲜叶和成茶的摊放地、茶厂的环境、工人的服装、包装器具和场所，以及茶叶流通过程中污染茶叶的微生物、磁性物以及夹杂物等；七是个别茶叶生产经营者违规使用色素、香精、水泥和滑石粉等对人体有害物质。

三 茶叶质量安全评价

（一）感官品质评价

目前，利用科学仪器还难以将茶叶感官品质的优劣进行数值化，只能根据专业审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官特性（形态、嫩度、色泽、香气、滋味等）进行评定，需要时还可以评分表述。因此，评审结果将受审评场所、评茶员的主观原因、知识水平以及经验等影响。

（二）理化品质评价

目前，常见的茶叶理化品质指标有：水分、灰分、水浸出物、粗纤维、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水溶性灰分碱度等。中国茶叶水分含量一般规定小于等于7.0%，部分产品由于其品质特殊性，水分含量要求适当放宽，如碧螺春茶7.5%、茉莉花茶8.5%和砖茶14.0%，日本规定茶叶水分含量为5.0%。灰分既是茶叶品质指标，又是茶叶安全指标，正常茶叶灰分含量为4%～7%，灰分含量过少则可能是假茶，灰分含量过高则说明茶叶受到泥沙、灰尘等污染。规定水浸出物和粗纤维两项指标目的在于控制采用粗老茶树叶子加工茶叶，从而保证茶叶产品的品质。绿茶水浸出物含量大于等于36.0%，一般茶叶最低大于等于32.0%，砖茶为21.0%。粗纤维含量一般要求小于等于16.0%；茶叶水溶性灰分一般要求大于等于45%，酸不溶性灰分要求小于等于1.0%，水溶性灰分碱度（以KOH计）为1.0～3.0；另外，还有部分茶叶产品对茶多酚、氨基酸和咖啡碱等成分及粉末碎茶含量亦有要求。

（三）安全指标评价

为确保农产品消费安全，农业部2001年启动了无公害食品行动计划，其中对茶叶从产地环境、生产技术、加工技术到最终的产品质量均制定了标准，涉及茶叶安全指标有8项：联苯菊酯≤5.0、氯氰菊酯≤0.5、溴氰菊酯≤5.0、乐果≤0.1、敌敌畏≤0.1、杀螟硫磷≤0.5、喹硫磷≤0.2、铅（以Pb计）≤5.0和1项大肠菌群≤300个/100g。无公害食品茶叶，是对茶叶质量安全的最低要求，也是市场准入标准。从茶叶安全的角度看，安全指标越多，限量标准越严，茶叶安全性就越好，但对茶叶供应和产业影响就越大。因此，评价茶叶安全性的重要方法是对茶叶进行风险分析。近年中国出口欧盟茶叶受阻，究其原因，一是国内部分茶叶产品存在质量安全问题；二是欧盟技术标准过严，WTO规定各个国家为保护本国国民健康和环境，允许采用高于国际标准的标准。

（四）质量认证评价

目前，茶叶产品质量认证主要有无公害食品茶叶、绿色食品茶叶、有机茶和国家食品质量安全市场准入许可证（QS标志）。通过认证的茶叶产品在包装上可以加贴相应的认证标志，便于消费者识别。

四 中国茶叶质量安全现状

（一）茶叶质量不断提高，名优茶快速发展

80年代中后期，针对中国茶产业以中低档大宗茶为主的茶叶产品积压滞销，而质量上乘的名优茶日益走俏的状况，中国政府和有关职能部门，提出了“大力开发名优茶，调