一 2011年中国餐饮产业运行分析

（一）产业总体运行

2011年全国餐饮收入总额高达20543.3亿元^[1]，同比名义增长率为16.9%。虽然从规模和名义增速数据来看，餐饮业依然保持了较快的增长。但剔除食品零售价格因素^[2]，餐饮收入实际增长约为4.3%，同比大幅放缓。可以说，2011年是中国餐饮业经过多年的快速发展，面临困难最多的一年。一方面，中国整体经济外受欧债危机冲击，内受通胀和结构转型压力，是经济形势最为严峻的一年；另一方面，餐饮业在2011年的发展面临着前所未有的挑战，食品安全、原料成本上涨、人力资源短缺等各种因素交织在一起成为餐饮业发展的制约因素，这些问题如何解决将决定中国餐饮业的长期发展走势。从积极的方面来看，尽管面临诸多困难，但餐饮业仍将受益于我国刺激消费，扩大内需的宏观政策，就当前经济形势来看，消费在中国未来的经济发展中的重要性将更加突出。

图1 中国餐饮业规模增长情况（2000～2011年）

图2 中国社会消费品零售总额与餐饮业零售额名义增长速度（1999～2011年）

图3 中国社会消费品零售总额与餐饮收入实际增长速度

仅从名义增长速度来看，2011年餐饮收入增速，相比去年同期放缓1.1个百分点，低于同期社会消费品零售总额同比17.1%的增长速度，是连续第二年低于社会消费品零售总额增速。从实际增长速度来看，由于2011年商品零售价格分类指数中，食品零售价格指数大幅上涨，餐饮收入实际增速仅为4.3%，放缓约5.4个百分点，而与社会消费品零售总额实际增速相比，2011年的差距进一步拉大到7.3个百分点。

图4 餐饮收入占社会消费品零售总额比例

从相对规模来看，连续两年增速低于社会消费品零售总额增速使得餐饮收入所占比重逐年下降。2011年餐饮收入占社会消费品零售总额的比重比2010年同期下降约0.07个百分点。

（二）月度运行分析

从2011年餐饮月度收入来看，月度平均收入规模保持在1711.9亿元，4月份为全年最低谷，约为1496.7亿元，从5月份开始回升至1600亿元以上水平，并呈上升趋势，12月份创月度收入新高，达到了1996.6亿元（见图5）。

图5 2011年餐饮月度收入及增速

从增长速度来看，春节因素依然对1月、2月和3月的增长速度产生较大波动影响，除了这三个月，4～11月的增速基本维持在16.7%～17.7%，12月增速扩大至18.6%。此外，同社会消费品零售总额的增长速度相比，餐饮收入仅在2月、5月、11月和12月略微领先，其他月份都低于其增速（见图6）。

图6 2011年餐饮收入与社会消费品零售总额月度增长速度

从每年月度数据的变化趋势来看，2011年依然保持了第一季度回落，第二季度、第三季度稳步趋增，第四季度创新高的态势（见图8）。

图7 商品零售价格指数与食品零售价格指数月度变化（2011年1月～2011年11月）

图8 我国餐饮月度收入变化（2009～2011年）

（三）区域运行比较

从各省市餐饮业发展情况来看，广东省依然是餐饮消费最大的省份。2011年广东省餐饮收入达2168.5亿元，同比增长15.4%，是唯一一个餐饮收入超过2000亿元的省份。山东、江苏、浙江分别位居第二、三、四位。从增速来看，前10省份中，湖北和辽宁实现了24%的高速增长，特别是辽宁，已经连续两年保持24%的增长速度；天津市是今年全国餐饮业增长最快的省份，2011年餐饮收入同比增长高达27%；海南省在建设国际旅游岛的推动下，餐饮收入增速也高达23.2%；北京、上海、广东、福建等经济发达省市的餐饮业增速依然低于全国平均水平。

表1 全国餐饮收入前十省份

（四）2010年餐饮百强运行分析^[3]

2010年，中国餐饮百强企业销售额达到1395.84亿元（见图9），与2009年中国餐饮百强企业销售额相比提高了11.69%（见图10），占全国餐饮业零售额的7.91%^[4]。与2009年度餐饮百强企业相比，2010年度有28家不同的企业进入百强排行榜。

2010年百强企业单店规模进一步提升。其中销售额超过10亿元的餐饮企业个数为36家，比2009年增加了10家，再创百强调查以来新高，同时也是一年内新增10亿元级企业最多的一年；百强进入门槛比2009年大幅提高了近27个百分点，达3.77亿元。

从餐饮企业排名来看，上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司，河北大胖饮食管理有限公司，呷哺呷哺餐饮管理有限公司，是排名上升速度最快的三家企业，分别上升了24位、24位和23位；而在10亿元级企业中，浙江两岸食品连锁有限公司，成都谭鱼头