一 研究背景

（一）中央厨房成为餐饮业态的发展趋势

近年来，随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展趋势，中央厨房集中生产加工制作、统一配送餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。根据国家食品药品监督管理局和中编办关于中央厨房的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。^[1]从中央厨房的业态属性看，它是介于食品生产企业和餐饮业之间的业态形式，既具有工厂化、规模化生产的趋势，也具备餐饮业加工制作的特点。^[2]中央厨房配送供应的模式对于加强源头管理、促进规范化经营、提升餐饮业食品安全整体水平具有重要意义。

（二）世博会有力推动中央厨房业态发展

2010年上海世博园区采用了“中心厨房供应模式”——园区内的餐饮单位在园外设立中心厨房集中加工、定点配送。中央厨房的模式为控制供博原料风险，减轻园区供餐压力，集约监管资源发挥了重要作用，有效保障了世博园区食品安全。世博会有力推动了中央厨房业态的迅速发展，目前上海市有100多家中央厨房为餐饮业提供加工配送服务。

（三）中央厨房纳入餐饮服务业态分类体系

为规范中央厨房监督管理，明确监管职责，2010年3月，中编办下发《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），明确中央厨房由食品药品监管部门负责。2011年5月，国家食品药品监督管理局下发《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》（国食药监食〔2011〕212号），明确将中央厨房纳入餐饮服务业态分类体系，并制定了中央厨房的许可审查要求。

（四）中央厨房技术规范和标准的缺失

目前，我国现有食品安全法律法规和标准体系中，尚无针对中央厨房系统的技术规范和标准。因此，上海作为大型国际化城市，连锁餐饮和中央厨房发展迅猛，有必要结合自身的特点，制定相关地方标准，严格实施监管，推动中央厨房业态健康有序发展。

本课题旨在通过对上海市中央厨房的食品安全状况进行研究，分析中央厨房业态的风险特点，为制定中央厨房技术规范提供依据和参考，为规范中央厨房监管工作提供建议。

二 研究方法

（一）收集和分析相关技术规范和标准

文件通过收集和分析《食品企业通用卫生规范》（GB-14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》（GB-19303）、《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》（GB/T-27301）、食品零售业现场制售卫生基本要求（DB-31/447）、《奥运会食品安全 即食即用果蔬企业生产卫生规范》（DB11/Z 522-2008）、《非即食食品与原料集中加工配送要求》（SZDB/Z 13-2008）等技术规范和标准文件，了解国内外中央厨房及相关业态发展现状和管理模式，并就中央厨房与食品生产企业、餐饮业态的风险特点进行比较研究。

（二）上海市中央厨房食品安全状况调查

选择了上海市55家已取得“餐饮服务许可证”（或“食品卫生许可证”），并符合国家食品药品监督管理局关于中央厨房定义的单位为研究对象。

研究方法包括现场实地调研、召开座谈会和发放调研问卷。共发放调查问卷55份，回收55份，回收率100%。调查问卷的内容涉及中央厨房加工的配送对象、产品品种、生产场所、设施设备、生产工艺、生产过程、包装标签和产品检验、卫生管理措施和制度等。

三 研究结果

（一）上海市中央厨房食品安全现状研究

1.配送对象

调查结果显示，中央厨房的主要配送对象为餐饮服务单位，55家中央厨房中，49家仅配送餐饮服务单位；另有6家中央厨房除了配送餐饮环节，其部分产品取得了上海市质量技术监督局颁发的QS食品生产许可证（糕点、熟肉制品、水产加工品、速冻面米制品等），供应超市卖场、便利店、批发等流通环节。

从供应餐饮门店数来看，配送门店数大于10户的中央厨房有35户，占样本总数的64%；配送门店数大于30户的9户，占样本总数的16%。这说明上海市中央厨房已初步形成连锁化配送的模式（见图1）。

图1 上海市中央厨房配送门店的数量

2.产品品种

（1）食品种类

调查结果显示，中央厨房加工配送的食品品种繁多，涵盖了乳制品、冷冻饮品、饮料、酒类、焙烤食品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、调味品、粮食制品、果蔬、巧克力制品等12大类60多个小类