一 引言

食品安全是一个重要的公共卫生问题，党和政府历来高度重视食品卫生工作，始终将其摆在重要位置，1964年国务院颁布了《食品卫生管理条例（试行）》，1982年全国人大颁布《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，1995年又正式颁布《中华人民共和国食品卫生法》，2009年又发布《中华人民共和国食品安全法》，确立了食品安全风险监测和风险评估制度。

近几年国际上相继发生的二 英、疯牛病、大肠杆菌O₁₅₇：H₇等一系列重大食品污染事件，引起了国际组织及各国政府的高度重视。2008年3月，联合国驻中国系统发布《推动中国食品安全》的不定期报告，在对中国食品安全状况分析后认为，主要问题包括：一是污染物监测品种少，部分地区的监测能力明显不足，建议扩大食品污染物监测范围和品种。二是食源性疾病调查没有发挥医疗服务作用，报告系统存在缺陷，建议中国借鉴国际经验，扩大监测，建立长效科学的数据库，建立一套设计良好的全国食品污染物监测系统和一套高效、覆盖全国范围的食源性疾病监测监控系统；创建统一、权威、高效的食品安全监督检验体系；以风险评估为基础，制定符合国际标准的食品安全标准体系等，以提高消费者对中国食品安全的信心。

二 食品安全风险监测体系

（一）国际食品安全风险监测体系

食品中有害因素监测是指通过对影响食品安全的污染物、有害因素项目开展主动的、随机的、连续的、系统的正常样品测定，确定总体食品安全质量（或污染程度）及其变化趋势的过程。其目的是全面了解食品安全总体状况和趋势，以便在监测过程中发现食品安全隐患，进行风险预警，为风险评估和制修订食品安全标准提供数据和依据，同时食品安全为监督管理提供信息。

为了解各成员国食品污染状况和污染物膳食摄入量，联合国环境规划署（UNEP）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）于1976年启动全球环境监测系统中的食品污染监测和评估规划（The Global Environment Monitoring System-Food Contamination Monitoring and Assessment Programme，通常称为GEMS/Food）项目。其目的是向各国政府、食品法典委员会、其他有关机构以及公众通报食品中污染物的污染水平和污染趋势、膳食暴露污染物在人类污染物总暴露中的贡献、膳食暴露污染物对公众健康和贸易的影响，并根据监测结果提出有效的控制和防止污染的方法等。中国于1982年加入该项目，原中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所（现更名为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）为具体执行单位，被WHO任命为食品污染监测合作中心（中国）。据不完全统计，GEMS/Food在2001年监测的食品包括水、蔬菜、水产品、蛋、肉、粮食等，共312种，对上述食品中的农药、真菌毒素、持久性有机污染物、重金属、营养素等146种污染物进行了监测。

GEMS/Food国际数据库中包括几个重要的与食品污染和食品消费相关的数据流。①内容涵盖100多个国家提交的食品中污染物污染水平数据，其中包括持久性有机污染物在人乳（70个会员国收集的过去20年的监测结果）中的污染状况数据。此外还包括食品原料和终产品中污染物的水平。②包括WHO已建立的覆盖世界13个地区（地中海饮食、欧洲中部饮食等）的13类食物消费均值清单，这些数据不仅是评估食品中化学污染物暴露的基础，而且也用于进行营养状况评价。

（二）相关发达国家食品安全风险监测体系

目前世界上许多国家都建立了食品中有害因素监测网络。美国的国家残留监控计划 （NRP）始于1967年，其目的主要是对食品中的农药残留、重金属和动物性食品中兽药残留进行监测。采取针对抽样和已上市产品进行例行监测，如发现超标可采取召回的方式。隶属于美国农业部主管的农药数据库项目（PDP）始于1991年，属于风险监测内容，其目的是为EPA的农药残留膳食评估提供数据，同时为农药重新登记提供依据。目前的监测项目共有420个农药品种，共有12个州参与，覆盖50%的区域和人口，侧重于婴幼儿和儿童经常食用的食品种类。而美国疾病预防控制中心主管的食源性疾病主动监测网（Food Net）创立于1995年，以确定美国的食源性疾病负担、监测特定食源性疾病负担的发展趋势、掌握相关危险因素、制定和评估减少食源性疾病负担的干预措施为最终目标，采取病例主动报告、暴发相关病例监测、实验室检测相结合的形式，目前