食品摊贩，是指临时占用道路或露天公共场所，以借助简易工用具、设施、活动摊架等方式，从事食品经营或者提供餐饮服务的个人。其在世界范围内，特别是在发展中国家普遍存在，并迅速发展，由此带来诸多公共卫生和食品安全问题，已引起各国政府和世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）的高度重视。

我国作为发展中国家，食品摊贩由来已久。食品摊贩凭借其食品价格低、供货便捷等特点，在工作节奏日益加快的城市生活中，拥有不可忽视的消费群，成为大众餐饮的重要组成部分。然而，食品摊贩卫生状况相对较差，具有发生群体性食源性疾患的高危因素，成为各地食品安全监督管理工作的重点和难点。我国《食品安全法》的颁布实施，以法律位阶形式明确地方人大建立食品摊贩的监管制度。各地依据该法授权有序推进此项工作，加快食品摊贩地方性法规的调研和立法，通过合理的制度安排，实现地方政府对食品摊贩的有效管理。

一 我国和新加坡食品摊贩管理情况

（一）我国地方食品摊贩管理现状

据相关资料统计分析，1998年，在中国庞大的食品从业人员中，40%以上的人员从事食品摊贩，^[1]人数为800万～1200万。^[2]2005年，我国食品摊贩的年产值约超过400亿元。^[3]由此，食品摊贩已成为大众化餐饮的重要组成部分。检索相关文献，我国食品摊贩的主要特点包括以下几方面。

一是无证经营现象普遍，监管难度大。由于食品摊贩流动性大，且经营成本低，摊贩通常采取“打一枪换一个地方”的方式规避行政管理部门的执法监管，致使行政管理部门难以掌握食品摊贩的实际情况。有四篇文献共调查食品摊贩699家，^[4]其中无卫生许可552家，占调查总数的79%。

二是食品加工设施简陋，环境脏乱。食品流动摊贩常常设摊点于马路边、学校门口、集贸市场内，摊贩设施比较简易，其很难获得充分的饮用水水源和下水设施，厨余垃圾随意堆放，周围尘土飞扬，大部分摊位均没有有效的防尘、防蟑、防蝇设施，给食源性疾病传播创造了条件，生熟容器不分，存在交叉污染隐患。

三是食品原料来源不明，存在中毒隐患。食品摊贩为了降低原材料成本，进货渠道不正规，原料无索证，而且人员素质不高，对食品安全的辨识能力不强，埋下食物中毒的隐患。

四是从业人员卫生状况差。食品摊贩从业人员文化程度大多较低，多数未进行过有关的卫生知识培训，工作时不穿干净的工作衣帽，不注意食品卫生的要求。

五是餐饮具消毒无保障。食品摊贩经营一般面积较小，无法设立专用的用具洗消间或洗消池，一些地方的市场内上、下水设施不足，再加上从业人员卫生意识差，人员少，工作前对加工用具的消毒得不到保证。

六是细菌污染现象严重。1991年10月，FAO与我国卫生部食品卫生监督检验所合作，开展中国城市食品摊贩卫生管理的研究，大连市中山区是研究现场之一。1992年4～7月基线调查结果表明，销售点烧鸡、猪头肉合格率分别为31.25%、25.00%；本次现场调查和监测的资料显示，大连市中山区熟肉制品加工点的猪头肉微生物污染现象突出。^[5]

（二）新加坡食品摊贩管理经验

新加坡是东南亚地区的著名旅游城市，也是世界上环境卫生最整洁的城市之一。新加坡游人众多，当地风味小吃品种丰富。小商小贩曾经是新加坡卫生的一个难题，针对这一现状，新加坡推行了小贩中心（Hawkers Centers）的做法，即把这些商贩集中起来，定点管理。每个小贩中心有上百个铺位，建筑美观，由政府投资兴建，归国家环境局（National Environment Agency）的小贩处（Hawkers Department）管理。通过这一制度，分布于全国的小贩中心既满足了市场的需求，同时也达到了卫生标准，确保了食品安全。

1.历史沿革

（1）随意设摊阶段。20世纪60年代，新加坡也曾是一个小商小贩随意设摊的国家，这给城市管理带来了严重的环境污染和交通拥堵等问题。与大多数东南亚国家一样，新加坡的街头摊贩中，出售食品的摊贩所占比例最高。1968年，政府对街边小贩进行了登记，总数达18万家之多。

（2）加强管理阶段。1971年，新加坡政府开始推行街边小贩迁徙计划，并于1986年全面完成。该计划指示建屋局在组屋区内规划建设小贩中心，以优惠的津贴接收街边小贩，如一般要收600元摊位费的摊位以200元左右的价格出租给小贩。新加坡政府通过向街头摊贩发放牌照、建立小贩中心