“政以民为本，民以食为天，食以安为先。”2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）颁布实施。《食品安全法》在确立食品安全全过程监管、食品安全风险评估、食品安全风险监测、统一食品安全标准、食品安全可追溯、食品安全召回等制度方面有诸多创新点，同时严格规定了无证生产经营食品、生产经营不符合食品安全标准食品等行为的行政责任等，具有“软法”与“硬法”并重的特点。其中，餐饮服务环节的食品安全管理和风险控制，是食品安全管理的重要组成部分。作为餐饮服务环节的监管职能部门，食品药品监督管理部门对《食品安全法》的实施以及餐饮服务单位的违法行为和法律责任追究应予以关注。为更好地执行《食品安全法》，全面而正确地履行餐饮服务监督执法职能，本文就餐饮服务违法和法律责任追究问题作一阐述。

餐饮服务法律责任是指餐饮服务提供者违反《食品安全法》等法律、法规、规章的规定而应当承担的相应的不利后果。法律责任的设定是保证餐饮服务提供者履行法律规定义务的主要手段。《食品安全法》规定的餐饮服务法律责任包括民事责任、行政责任和刑事责任。本文主要对餐饮服务提供者违反食品安全法律、法规、规定应当承担的行政责任进行论述。

一 《食品安全法》有关餐饮服务法律责任的规定

《食品安全法》基于保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，有效处理和打击危害公众健康和生命安全的餐饮服务违法行为，加大和统一了食品安全违法行为的行政责任。餐饮服务方面，对未经许可从事餐饮服务，生产经营禁止生产经营食品、采购不符合规定的食品、未建立进货验收制度、未按规定要求贮存销售和清理食品、未按规定要求运输食品等违法行为，均设定相应的法律责任。统一了《食品卫生法》、国务院第503号令、《无照经营查处取缔办法》等对无许可证从事食品生产经营行为的处罚；统一了《产品质量法》、《标准化法实施条例》、国务院第503号令、《动物防疫法》等对生产不符合产品食品安全标准食品的行政处罚。^[1]《食品安全法》还增加了对被吊销餐饮服务许可证单位的直接负责的主管人员实施资格罚的处罚种类，进一步加大了对餐饮服务违法行为法律责任追究的力度。

二 《食品安全法》有关餐饮服务法律责任的缺失

《食品安全法》实施一年多来，食品药品监管部门追究餐饮服务者违法行为的案件数量明显下降，其原因可能是在相关法律解释未明确的情况下，存在不少具体执法问题，主要有以下几个方面。

第一，《食品安全法》设定的部分餐饮服务者应当承担的法律义务，没有相应的法律责任予以对应。一般而言，法律责任因违反法律义务而产生，法律义务与法律责任应当对等。而《食品安全法》部分法律规范只有行为模式，但是没有法律后果，如《食品安全法》第三十四条第二款的规定，《食品安全法》第二十七条的规定^[2]，都没有相应的法律后果。

第二，原《食品卫生法》设定的行之有效的监管措施，或者是法律责任追究的情形，《食品安全法》未作规定。例如，餐饮服务提供者造成食物中毒或者食源性疾病的情形；餐饮服务提供者生产经营过程不符合食品安全标准的情形；又如规定了餐饮服务提供者发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施应承担的法律责任，但未规定餐饮服务提供者造成食物中毒所产生的后果应当承担的法律责任；再如，违反添加剂使用以及包装容器使用环节未设定相应的法律责任。

第三，《食品安全法》在法律责任的设置上，更注重过程管理的法律责任追究，这与原《食品卫生法》重结果的模式有所不同。如《食品卫生法》规定，餐饮具使用前必须清洗消毒，保持清洁。在执法实践中，如果经检验发现菌落总数不符合餐饮具消毒卫生规范的，可按照《食品卫生法》第四十一条的规定给予相应的处罚。^[3]而《食品安全法》显然注重清洗消毒的过程，只有当清洗消毒不符合餐饮具消毒卫生规范要求的情况下方可给予处罚，而不仅仅是依据检验报告，要求执法人员必须对清洗消毒的过程进行调查取证。但这类过程违法行为的取证难度较大，使得部分餐饮服务单位的法律责任无法切实得到追究。

第四，《食品安全法》颁布之后，《食品安全法实施条例》、国家食品药品监督管理局颁布实施的《