传统手工技艺是有着悠久文化历史背景的技术、技能，必须经过一定的深入学习才能掌握。它是非物质文化遗产的重要组成部分。20世纪后期以来，保护和发展民族传统手工技艺已成为各个国家文化发展的重要课题。我国社会主义现代化建设过程中，采取了大量措施保护作为本民族优秀传统文化根基一部分的传统手工。中国传统手工技艺不仅受到国家的重视和保护，也在世界范围内产生了重要影响，2009年中国传统木结构营造、中国蚕桑丝织技艺南京云锦织造、雕版印刷等技艺入选联合国《世界人类非物质文化遗产代表作名录》，成为中国的世界级非物质文化遗产。

陕西有着丰富的传统手工技艺文化资源，在陕西文化资源，特别是非物质文化遗产资源中占据着无法替代的作用，在全国的非物质文化遗产中亦拥有一席之地。陕西传统技艺中的耀州窑陶瓷烧制、澄城尧头陶瓷烧制、楮皮纸制作（长安）、同盛祥牛羊肉泡馍制作、蒲城杆火、架花烟火爆竹制作等技艺已经被列入国家级非物质文化遗产名录。

一 陕西传统手工技艺文化资源数量众多，资源地域分布广

数量丰富是陕西传统手工技艺文化的重要特点。仅陕西省省级非物质文化遗产名录（截至第四批）中收录的传统技艺（传统手工技艺）类的项目就多达138项。陕西省第一批到第四批非物质文化遗产名录收录的传统技艺类项目分别有31项、30项、45项和32项。这些传统技艺涵盖了酿造加工、食品制作、造纸、编织、瓷器生产、烟火制作、泥塑艺术、石雕石刻、特色建筑等领域。

分布广泛是陕西传统工艺文化资源的另一个特点。陕西全省各地传统工艺文化资源都较为丰富，从省级非物质文化遗产项目的具体分布状态可以看出，关中地区这类资源最为丰富，其次是陕南和陕北地区。陕西省第一批非物质文化遗产名录中收录的关中地区传统技艺类有23项，收录陕北和陕南地区的各4项；第二批中收录关中的有21项，收录陕北的5项^[1]，陕南的5项；第三批中收录关中、陕北和陕南地区的项目数分别为23、11、11项；第四批中收录关中、陕北和陕南地区的项目数分别为18、2和12项。从总数上看，关中地区有85项，陕北和陕南地区分别有22项和32项。之所以出现这种局面，主要是因为关中地区农耕时代曾经是中国政治经济中心，经济远较陕北和陕南地区发达，传统工艺的数量和质量也优于陕西其他地区。

从陕西省非物质文化遗产名录收录的传统工艺项目看，西安地区是全省传统工艺最为发达的地区，第一批到第四批的陕西省级非遗名录中西安地区这类项目数量分别为10、9、8和9项，总数达到36项，占到这类项目全部数量四分之一强。渭南地区此类项目数量分别为7、6、4、4项，总数达到21项，占到这类项目全部数量的15.2%；宝鸡地区分别有4、3、5、2项，总数达到了14项，占到这类项目全部数量的10.1%；咸阳地区分别有1、5、5、2项，总数达到13项，占到这类项目全部数量的10%；铜川地区共有2项，杨凌有1项。陕南地区的汉中此类项目数量分别为4、5、5、6项，总数为20项，约占到这类项目全部数量的14.5%；安康地区共有7项，占到这类项目全部数量5%；商洛地区共有6项，占到这类项目全部数量的4%。陕北地区的延安此类项目数量分别有14项，榆林地区有8项，分别占到这类项目数量的10.1%和5.8%。从全省传统工艺类非物质文化遗产的分布状况看，西安、渭南、汉中、宝鸡、延安、咸阳等历史上经济政治文化较发达地区，其传统工艺类非物质文化遗产较多，在全省所占的比重较大，这是这些地方在保护利用发展非遗项目上的优势，利用好这些资源同样能够推动地方的经济发展。

二 陕西食品类传统技艺的保护和传承现状

传统食品的制作手工技艺无疑是传统文化的组成部分，它不仅反映了不同地域文化之间的差异，而且受到其他文化类型的影响，一定程度上体现了宗教观念、民间禁忌、传统的思维定势等文化因素。中国食品文化绵延数千年，《礼记·乐记》记载了“铺筵席，陈尊俎”的场面，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”等观点，在儒家文化中具有了食品文化的因子。在文化传承过程中，味觉记忆发挥着独特的作用，它同样是文化认同的重要支撑要素。

陕西拥有悠久的食品文化历史，其传统食品制作手工技艺历史悠久，种类丰富，在陕西传统技艺类非物质文化遗产中占据着举足轻重的地位。在第一批到第四