作为旅游住宿机构中的餐饮供给，饭店餐饮对饭店业的营收有着重大贡献，就行业而言，其营收占到整个饭店业的近40%（2008年，星级饭店营收中餐饮占比38.88%）。因为客源结构的复杂性与多样性，以及饭店的星级评定标准的影响，加之有着不同于社会独立餐饮的行业独特性，饭店餐饮呈现多样的类型结构和特别的发展轨迹。

随着旅游和餐饮业的迅猛发展，饭店餐饮目前的发展状况及其问题越来越为专业人士和学者所关注。但是，总体来讲，泛泛而谈的居多，就饭店餐饮个案分析的居多。笔者尝试从行业的角度，对中国饭店餐饮的现状、问题、特性，与饭店的星级评定标准的相互影响及其发展趋势做一个粗浅分析。

一 中国饭店餐饮现状分析

根据网上资料，笔者对全国31个省市自治区的1236家高端饭店（五星463家、四星773家）进行了餐饮基本状况的普遍性调研，同时对东、西、中部的320家三星饭店进行了抽样调研，加上针对性访谈，得到以下情况。

（一）饭店餐饮空间及类型结构设置

1.饭店餐饮空间的数量

根据所调研饭店的资料，五星级饭店平均每一家饭店拥有4.87个餐厅，四星级饭店平均每一家饭店拥有3.99个餐厅，三星级饭店平均每一家饭店拥有2.13个餐厅。总体来看，城市商务型饭店拥有的餐厅量，多的有十几个，比如上海和平饭店拥有18个餐厅，北京昆仑饭店拥有13个餐厅；而景区饭店的餐厅量则相对较少。

2.饭店餐饮空间的容量规模

55%的四五星级饭店拥有500个餐位以上的大型餐厅；大多数咖啡厅容量在20～60个餐位之间，大的在80～150个餐位之间，往往为西餐与咖啡厅并用，作为饭店自助餐场所；酒吧通常有30～40个餐位，多的到60个餐位；风味餐厅的容量一般为30～120个。

3.饭店餐饮的类型结构

几乎所有的饭店都设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、酒吧，这是饭店餐饮的普遍构成方式。四五星级饭店餐厅中，中餐类型占比前五位的分别是：粤菜厅52.1%、川菜厅14.4%、鲁菜厅6.1%、湘菜厅4.2%、淮扬菜厅3.6%。与中国最受欢迎的几大菜系相吻合。异域餐饮类型占比前五位的分别是：日本料理39.5%、意大利餐厅17.2%、法国餐厅13.2%、韩式料理12.5%、泰式餐厅3.4%。与入境游客的主要来源地大抵接近（2008年我国主要的入境游客来源地为亚洲59.9%，其中以韩国、日本、东南亚为主；欧洲25.1%、美洲10.6%；大洋洲2.8%；非洲1.6%）。

（二）饭店餐饮经营方式与营销手段

1.饭店餐饮的经营定位类型

目前饭店餐饮有这样的几类定位：第一类是强调餐饮对客房、会议的配套与服务功能，对其经营业绩不作过高要求；第二类是弱化餐饮服务，缩小其功能空间，仅仅提供早餐服务，近几年大量出现的经济型饭店即属此列；第三类是重视餐饮的创收功能，强化、拓展其营收在饭店收益中的比重。

2.饭店餐饮经营方式类型

饭店餐饮多采用以下几种经营方式：由饭店的餐饮部自营，这是大多数饭店的做法；饭店在自营状况不理想，为了转移经营风险，同时又要保有某种类型的餐饮项目的时候，往往会采取外包或者店内员工承包的经营方式；饭店提供经营空间，直接将某个社会餐饮品牌引进来，如北京燕莎中心凯宾斯基饭店的普拉那啤酒坊，港澳中心瑞士酒店的石川日本餐厅，新世纪饭店的阿一鲍鱼等。

3.饭店餐饮的具体营销手段

目前饭店餐饮营销上手法众多，突出的包括：打出名厨主理的手牌，如合肥索非特明珠大酒店翡翠轩中餐厅；烹饪表演，如北京翠宫饭店豹王咖啡屋独特的咖啡现场烘焙与磨制；开放式厨房，如北京希尔顿酒店元素阁的“现场厨房”、北京前门建国饭店兰芳厅特别推出的“前门烤鸭”明档表演；伴餐表演，如兆龙饭店天都里印度餐厅“现场的印度舞蹈表演”等。

4.餐饮文化及品牌建设情况

在餐厅名称方面，有些饭店没有餐厅名称，仅以中、西餐厅贯之；以植物名命名的占很大一部分，例如“茉莉厅”、“莲花厅”、“紫藤廊”等；有的以吉祥语命名，如“如意厅”；有的以主营餐饮所在国的地域文化命名，如主营日式料理的“樱花日本料理”和主营意大利菜的“罗马西餐厅”。总体来看，餐厅命名的理念雷同，其中不乏重名者，比如说把西餐厅叫做“香榭丽西餐厅”的饭店就有浦东机场华美达大酒店，海鸥饭店以及上海圣淘沙大酒店等3家。

在餐饮品牌方面，有少量饭店的某些餐厅在经营上已经形成了独立的餐饮品牌形象，如北京饭店谭家厅经营