改革开放以来，我国餐饮业取得了快速发展。在改革开放初期的1978年，全社会餐饮业营业总额仅为54.8亿元，从业人员104.4万元。在此之后，餐饮业的发展势头极其迅猛：“八五”期间，全社会餐饮业营业额平均增长率达30.8%；“九五”期间，餐饮业以19%的增长速度位列国内消费品市场中各行业的前茅，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前三年，餐饮业以年均15%的速度增长，接连突破4000亿、5000亿和6000亿元大关，在2003年遭遇“非典”严重冲击的情况下，达到了6066亿元，占社会消费品零售总额的13.2%；2004年上半年，餐饮业一路高歌猛进，以同比增长24.5%的速度，实现营业额3373.7亿元，占社会消费品零售总额的比例达13.4%，比上年同期提高1.1个百分点，为全年营业总额突破7000亿元打下了良好的基础。从这些年来我国餐饮业的发展轨迹来看，其增长幅度不仅高于全国GDP的增长速度，而且高于社会消费品零售总额的增长速度，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。

一 当前我国餐饮业发展的现状及问题

（一）2004年上半年餐饮市场的主要特点

1.春节等节假日市场对餐饮业的拉动作用较强

在上半年的6个月中，含有元旦、春节等重大节假日的1月份，餐饮业实现的营业额为最高，达到627.0亿元，同比增长16.2%，比上半年月平均值562.3亿元高出64.7亿元，表明元旦、春节等节假日市场对餐饮业的拉动作用明显。

图1 1991～2003年中国餐饮业发展状况

2.禽流感对餐饮业造成一定影响

在2004年禽流感疫情最为严重的2月份，餐饮业的营业额同比增长仅为14.9%，比上半年的月平均增长率低了近10个百分点；较上年同期18.7%的增长率下降了近4个百分点。此外，受禽流感和经营淡期影响，3、4月份的营业额也比其他月份有所减少。

3.旅游市场对餐饮业的拉动作用有所减弱

随着“黄金周”旅游市场的逐步成熟和平稳，冲动型消费明显减少，2004年5月份餐饮业营业额为539.3亿元，比上半年月平均值562.3亿元低23亿元。从前几年情况看，2002年的5月份餐饮业营业额424.4亿元，比当年上半年月月平均值415.1亿元高出9.3亿元；2001年和2000年5月份餐饮业营业额与当年上半年月平均值相比基本持平。

4.消费理性化、经营特色化和市场细分化的特点增强

调查反映，餐饮消费在需求能力有所提高的同时，顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，更加追求企业的品牌特色、营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮企业的创新能力不断提升，在经营业态、菜品推出、风味设计和文化氛围等方面加大开发力度，市场细分化趋势增强，更加丰富多彩。

5.集团合并重组的趋势加强，企业改制的步伐加快

2004年以来，全国各地餐饮企业重组改制的步伐加快，北京全聚德集团、新燕莎集团、首旅集团以及东来顺集团合并重组，由国有资本占主导的南京金都饮食服务集团、成都市饮食服务公司等国有企业，也都实现了股份制和股份合作制的改造，国有资本逐步退出。

（二）“十五”期间我国餐饮业发展的背景

餐饮业属于传统服务业，与现代服务业有着很大的区别。现代服务业又称新兴服务业，一般包括金融保险业、信息服务业、旅游业、物流业、房地产及社区服务业等，是现代经济的重要组成部分。现代服务业是在工业化比较发达的阶段产生的，主要依托信息技术和现代化管理理念发展起来的、信息和知识相对密集的服务业，与传统服务业相比，更突出了高科技知识与技术密集的特点。

餐饮业的发展，依附于社会进步、经济发展、社会分工的专业化等多方面的需求。科学技术特别是信息技术对发展餐饮业有着重要的推动和保障作用。餐饮业必须依靠科学技术特别是信息技术的支撑才能得到长足的发展。此外，科学技术直接推动餐饮业经营模式和管理模式的变化，信息技术也直接推动和影响市场机制和政府监督方式完善的过程。

产业经济理论表明，经济发展到相当程度时，发达的现代服务业可以为发展新技术产业提供创业的氛围，现代服务业的发展可以与现代工业制造业形成互动的机制，所以可持续发展的经济需要发达的现代服务业支撑。特别是对于都市经济的发展，服务业的拉动作用更为凸现。由此看来，餐饮业从传统服务业向现代服务