近年来，我国食品安全事件呈高发态势，本文通过分析上海市2005～2008年集体性食物中毒资料、食品污染物监测等资料，收集整理近年的食品安全事件，分析了上海市食品安全事件的发生趋势和特点，找出有关食品安全事件的发生规律。进而研究如何采取相应的食品安全防控对策，从而进一步减少本市食物中毒和食品安全事件的发生。

一 资料与方法

1.资料

来源于上海市食品药品监督所收集的上海市2005～2008年集体性食物中毒资料、食品污染物监测等资料。

2.方法

用描述性流行病学方法对资料进行分析，并利用Excel软件进行统计分析。

二 结果

1.上海市食物中毒发生趋势和特点

2005～2008年，上海市共发生各类集体性食物中毒102起，中毒2681人（死亡3人）。其中2005年发生39起、2006年发生33起、2007年发生13起，呈逐年下降趋势，2008年发生17起，集体性食物中毒发生率仍维持在较低水平（见图1）。

图1 2005～2008年上海市集体性食物中毒发生趋势

（1）肇事单位特点。102起集体性食物中毒有82起发生在餐饮单位、集体食堂、盒饭桶饭生产企业等餐饮行业，中毒2072人，中毒起数和人数分别占总起数和总人数的80.39%和77.28%。因此，餐饮行业是引起食物中毒的高风险行业。

（2）时间分布特点。每年的5～10月为肠道传染病流行季节，高峰在7～8月。102起集体性食物中毒有70起（68.62%），中毒人数为1917人（71.50%）。其中餐饮业发生的82起食物中毒有63起、1603人发生在5～10月份，中毒起数和人数分别占全年总数的76.83%和83.62%（详见表1）。

表1 2005年至2009年上半年上海市食物中毒时间分布特点

（3）致病因子特点。102起食物中毒除22起未查明致病因子外，其余80起查明致病因子，其中细菌性食物中毒56起，化学性食物中毒13起，动植物性食物中毒11起（如图2所示）。

图2 上海市食物中毒致病因子特点

细菌性的食物中毒56起，其中44起为副溶血性弧菌，其余分别为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素各3起，致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌各2起，致病性弧菌、变形杆菌各1起。

化学性食物中毒13起，其中8起为瘦肉精，3起为亚硝酸盐，2起为桐油。

动植物性食物中毒11起，其中有6起是四季豆、油豆角、豆浆等豆类食品的皂素等引起的，有3起是河豚鱼引起的，有2起是青专鱼中的组胺引起的。

（4）中毒发生原因特点。102起食物中毒除18起未查明中毒发生原因外，84起食物中毒中有72起（85.7%）是由于食品从业人员加工操作不当引起，其中生熟交叉污染有34起，加工人员带菌操作污染有10起，熟食储存不当各有11起，食品未烧熟煮透、用具容器不洁有11起，误用添加剂及原料有4起，原料不新鲜有2起。

（5）食物中毒的防控形势仍不容乐观。上海市餐饮从业人员的食品安全知识的知晓率以及食品安全意识仍不高，这将是一个长期存在的问题；由于本市餐饮消费量大，消费范围广，存在一定数量的无证经营单位，形成了食品安全隐患。

依据本市对市售食品中致病微生物的监测数据分析，食源性致病菌总体检出率为12.9%，对于水产品中副溶血性弧菌、畜禽肉中金黄色葡萄球菌、冷链盒饭及餐饮业剩饭中蜡样芽孢杆菌的检出率较高，畜禽肉中单增李斯特氏菌及沙门氏菌、熟食中金黄色葡萄球菌有检出。

从目前本市食品的微生物污染情况、餐饮行业自身管理状况、从业人员食品安全意识及技能、加工操作规范程度等实际情况来看，预计本市的集体性食物中毒事件仍会时有发生，主要集中在5～10月，以细菌性食物中毒为主。

2.上海市食品抽检中存在的食品安全风险的趋势

近年来，上海市的食品评价性抽检及污染物监测体系逐步完善，上海市食品药品监督管理局共开展约4万件食品污染物监测，涉及28大类食品、160多个项目，获得监测数据48万多项次，样品总体合格率约90%。结合对近年来食品安全问题的分析，在未来的几年中，我市的食品安全形势依然不容乐观。

（1）食品中微生物污染依然维持在一定水平。本市市售食品中食源性致病菌总体检出率为12.9%，存在一定水平的污染；食品加工、储运过程中可能存在致病菌的污染，如西餐和中餐的某些冷加工餐饮（如冷菜、色拉、汉堡包、三明治等）、盒饭等；水产品、蛇肉、蔬菜等食品中存在寄生虫及其虫卵的污染。

（2）食品中农药、兽药残留长期存在。本市食品中禁用农药屡有检出，虽然检出量属微量，但农药残留引起人体慢性危害的