中国菜在外国人的眼里就是广东菜，粤菜是我国四大名菜之一，国内外游客皆以能到广州一尝为快。广州市不仅有传统的“满汉精选”食谱，仿宋、元、明、清食谱精选；而且还引进吸收我国的川、京、津、鲁、淮扬、潮州、东江菜的特点并加以创新。繁花似锦的菜式和点心，既反映了“食在广州”的特色和美誉的恢复和发展，又反映了广州近年来经济文化的发展和居民生活的改善。每逢节假日，亲戚朋友的聚会多以茶楼、酒家为主；传统的团年饭也由家庭摆设改为酒家摆设。

改革开放二十八年来，广州餐饮业始终引领中国饮食文化的发展潮流，“食在广州”享誉全国。广州现有餐饮网点3.5万多个，从业人员近30万人；2006年全市住宿和餐饮业实现零售额416.35亿元，同比增长19.2%，为1996年以来的最高增幅。占全市社会消费品零售总额的16%，占全省餐饮零售总额的26%左右。广州无论从餐饮网点个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标来看，均居全国各大城市前列，其中人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上。

“食在广州”名扬中外，与其他发达城市相比，广州餐饮业的价格很便宜，其实这也正是因为它的饮食文化发达。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷，广州人素有出外找美食的习惯。据广州市经贸委统计，2007年全市餐饮业零售额同比增长19.2%，增幅创近5年最高水平，广州餐饮虽然便宜，但是消费总额领先全国。

一 广州餐饮业发展现状

20世纪90年代初期，老字号在旧体制下逐渐衰落；20世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店做富了一批“敢于吃螃蟹”的先行者；进入21世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，这类经济型餐饮店价格实惠，而且多是川菜、贵州菜、湖南菜等菜系“猛龙”过江，口味相当丰富，不仅颇得民心，还营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近一两年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐纷纷登陆羊城，国际元素将本已缤纷非凡的广州餐饮业装点得更加光彩夺目，使得“食在广州”的美誉更锦上添花、名扬四海。

（一）广州市餐饮业发展迅猛

1.餐饮业零售额增长迅速

2007年全市餐饮业实现零售额416.35亿元，同比增长19.2%，增幅创近4年来的最高水平。广州餐饮业在中华人民共和国成立后发展迅速，1950～2007年间，餐饮业平均年增长率为16.1%，特别是改革开放后的增长速度更是迅猛（见图1）。从图中增长率变化来看，自1995年以来，广州市餐饮业增长较为稳定。^[1]

图1 1949～2007年广州市餐饮业零售额和增长速度变化情况

2.人均餐饮消费额和外出就餐率全国领先

据商务部商业改革发展司发布的数据，2004年，中国人均餐饮消费576元，广州市人均餐饮消费高达4143元，是全国平均水平的7倍以上；2005年，我国人均餐饮消费支出达到680元，广州市人均餐饮消费支出4160元，居国内各大城市之首。

3.新开业餐饮企业数量增速快

近几年，在广州市工商行政管理局登记的开业与歇业餐饮企业数量如表1所示。2006年，开业企业数为2001年的10.7倍，歇业企业数为2001年的3.0倍。2002～2006年间，餐饮企业开业数平均增长率为63.04%，歇业企业数平均增长率为26.51%。开业企业数与歇业企业数的比值不断提高，广州市新开业餐饮企业数量急剧增长。

表1 2001～2006年广州市开业与歇业餐饮企业数

4.餐饮业网点及从业人员数量不断扩大

广州现有餐饮网点3.5万多个，从业人员近30万人。由于数据的可得性，本文仅选取广州市1996～2006年期间餐饮业网点和从业人员的数量进行分析：餐饮业网点增长0.94倍；从业人员增长1.18倍，如图2所示。

5.餐饮业职工工资总额及人均工资增长较快

由于统计口径的变化以及数据的可得性，本处以2001～2004年期间的数据进行说明。

2004年，广州餐饮业职工工资总额达66933万元，人均工资为14554元。自2002年以后，餐饮业职工工资总额及人均工资处于不断增长阶段，且增速逐渐变快；而同一时期的社会各行业职工工资总额及人均工资的增速逐渐趋缓。具体情况，见图3（a、b）。

图2 1996～2006年广州市餐饮业网点及从业人员的数量

图3 2001～2004年广州市各行业及餐饮业员工工资总额和人均工资变化

（二）市区餐饮业的主体地位突出

市区在整个城市政治、经济、文化、交流等活动中处于中心与重心位置，这为市区餐饮业的主