一 背景

近年来，由于食品安全危机频繁发生，从疯牛病、大肠杆菌O157、口蹄疫到“瘦肉精”，从毒大米、苏丹红、孔雀石绿到三聚氰胺奶粉，无不威胁着公众的身体健康和生命安全。在食品安全问题成为全球共同关注的焦点的同时，如何对食品进行有效跟踪和追溯，最大限度地降低不安全食品对消费者生命健康造成的危害成为食品安全领域研究的重要课题。

当今食品供应体系日益复杂化、国际化、多元化，一种食品供应从农场到餐桌通常需要经过食品制造业者、流通业者、餐饮产业者，最终抵达消费者。随着社会分工的逐步细化和专业化生产趋势的增强，食品供给链条将会越来越长、环节越来越多、范围越来越广，从而加大了食品安全风险发生的概率。要保证食品安全，就必须对涉及食品的种植养殖、生产加工、包装运输及批发零售各个环节进行全程有效的监管，其中一项十分必要和基础的措施就是要建立食品可追溯体系，实施食品安全追溯管理。

二 食品可追溯体系的定义及内容

（一）食品溯源（Food traceability）的定义

溯源，又称为“可追溯性”或“溯源性”，来自术语“Traceability/Product Tracing”。目前关于食品可追溯性的定义还没有统一的权威定论，各国和有关国际组织对“可追溯性”的定义尚未形成一致意见。

ISO 8402：1994中对可追溯性的定义为：通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力。这里的“实体”可以是：一项活动或过程、一项产品、一个机构或一个人。

ISO9000《质量管理体系——基础和术语》标准对可追溯性定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。溯源的本质是信息记录和定位跟踪系统。

欧盟委员会在《通用食品法》EC No 178/2002中将食品可追溯性解释为：在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。其实质就是整个食物链的可追溯性。

联合国食品法典委员会（CAC）在2004年食品标准扩大会议上对食品可追溯性给出的定义为：“追溯能力/产品追溯”是指能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。

综上所述，可追溯性就是利用现代化信息管理技术，对进入流通中的产品进行追踪或追溯的能力。即通过其标识、记录和档案追溯其产地、构成、来源、流向及生产过程中任意环节相关信息的能力。

（二）食品可追溯体系（Food traceability system）的含义

食品可追溯体系就是利用现代化信息管理技术，给每件商品标上号码，保存相关的管理记录，能够追踪食品由生产、处理、加工、流通及销售的整个过程的相关信息的系统。其基本含义是一种以风险管理为基础的安全保障体系，即一旦危害健康的问题发生后，可按照原料生产至成品以及最终消费过程中的各个环节记载的信息中查找原因，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，系统消除危害，减少损失的保障体系。

食品可追溯体系是一种旨在加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保障消费者利益的信息记录体系。

（三）食品溯源的途径

食品的溯源有两种途径，分别是跟踪和追溯。

跟踪（Tracking，Top-down traceability）是指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。溯源途径是从上往下进行跟踪，即从农场、食品原材料供应商—加工商—运输商—销售商—销售点，这种方法主要用于查找造成食品质量问题的原因，确定产品的原产地和特征。

追溯（Tracing，Bottom-up traceability）是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一批产品来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。途径是从下往上进行追溯，也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题，可以向上层层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于问题食品的召回。

（四）食品溯源的分类

丹麦学者T’Moe认为可追溯体系由对产品路线和有效追溯的范围两部分组成。可追溯体系应该包括对产品及其相关活动的追溯，其实施范围划分为企业间可追溯体系和企业内可追溯体系。企业间溯源又称外部溯源，企业内溯源又称内部溯源。

外部溯源是指溯源项（包括产品、批次及标识等）已经确定，是企业与企业交接时产生的溯源，常见的如配送环节。对某一个产品来说，接收双方都需对产品