随着社会的不断发展，人们生活水平也日益提高，越来越多的人选择在外就餐，人们对餐饮业公共餐饮具的消毒问题也尤为关注。有关资料显示，全国中小型餐饮业随机抽查餐饮具消毒效果合格率不足60%。^[1]基于餐饮具卫生这一老大难问题，一种将餐饮具让专业机构进行集中消毒的概念油然而生，即餐饮具集中收送、集中消毒、集中保洁、集中供应。这一新兴产业的诞生，有可能解决公共餐饮具消毒合格率偏低的问题，保障了就餐者的饮食健康；同时也降低了对国家森林资源的使用，减少以泡沫塑料为原料的一次性餐具，防止白色污染，有利于资源的高效利用和环境的治理。^[2]

集中式餐饮具清洗消毒产业最早起源于20世纪90年代初期的广西南宁、柳州，经过十几年的发展历程，目前该类企业已遍布全国的主要城市，如桂林、兰州、西安、成都、重庆、南昌、杭州等。由于各地政府的重视和大力推动，这一产业的发展势头更是迅猛。其中江西、湖南、广西、甘肃、海南等省区都已普及县城，全国已有超过2000家具有一定规模的消毒公司。^[3]

正是由于集中式餐饮具消毒产业属于一种新兴产业，全国在卫生监督管理上缺乏现成的模式，既无国家标准，又无企业生产规范，因此该产业的诞生给目前食品卫生的监管带来了新的课题。本研究通过对上海集中式消毒餐饮具企业的现状调查，结合目前全国各省市制定的相关规章，对该类企业如何监管以及如何引导、培育、规范该行业健康发展进行一番探讨。

一 上海集中式消毒餐饮具企业的现状

（一）集中式消毒餐饮具企业的数量、分布及规模

1.集中式消毒餐饮具企业的数量与分布

上海的集中式消毒餐饮具企业自2007年底开始逐渐发展起来，到了2008年的5月份达到了一个相对的高峰，平均每两天就有一家消毒公司成立。时至8、9月份，随着内部行业竞争的不断加剧以及一直处于无人监管状态，企业之间随意压价等恶性竞争最终导致一部分企业的合并或关闭。截至2008年10月，全市共有集中式消毒餐饮具企业200家左右，除了黄浦、卢湾等中心城区，全市十几个区县（包括崇明县）均有分布，尤其是松江、青浦、嘉定等郊区占了多数。

2.集中式消毒餐饮具企业的规模

本课题选取了具有一定规模的113家集中式消毒餐饮具企业进行调查研究。

（1）集中式消毒餐饮具企业的资质。课题调查的企业当中，总投入资金在50万元以下以及50万元到100万元的比例均为40%左右，100万元以上的企业所占比例为19%。其中有20%的企业尚未办理工商营业执照（如图1）。

图1 集中式消毒餐饮具企业的投资规模

图2 集中式消毒餐饮具企业的生产规模

（2）集中式消毒餐饮具企业的生产规模。集中式消毒餐饮具企业所加工消毒一套完整塑料包装的餐饮具一般以5件为主，包括茶盅、汤碗、骨盆、酒杯、勺子，外加一双筷子。有时会根据不同餐饮商家的需要增加餐巾纸或牙签等配件。所调查企业的结果表明，一半以上的企业日生产供应消毒餐饮具在3000套以下，超过10000套的企业仅占企业总数的3%（如图2）。

自备送货车辆少于3辆的企业以及送货给餐饮单位所涉及区域在4个区以内的企业所占比例均超过企业总数的70%（如图3）。

另外，仍有8%左右的企业不具备自备运货车，仍处于租用车辆送货的状态（如图4）。

图3 集中式消毒餐饮具企业的送货区域

图4 集中式消毒餐饮具企业的车辆规模

（二）集中式消毒餐饮具企业的生产环境

本课题所调查的集中式消毒餐饮具企业选址均处于地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，周边没有粪坑和扩散性污染源的影响。但是各企业的生产车间内普遍没有相应的通风、防尘、防鼠、防虫、防潮等防护设施。车间内的墙面、天花板也没有采用便于清洗的材料铺设。

（三）集中式消毒餐饮具企业的操作工艺流程

1.生产集中式消毒餐饮具的工艺流程

调查研究表明，各企业餐饮具的生产工艺流程大致按照如下步骤进行：去渣—粗清洗—精洗—烘干—冷却—包装—配送—回收。一般可以分为回收清洗阶段、烘干阶段、冷却包装阶段、配送阶段。60%的企业未将上述流程严格划分区域或在专门的封闭房间内进行操作，人流、物流进出口，回收品、成品进出口没有分开设置，存在着一定的污染风险。

2.餐饮具回收清洗阶段操作方式

各企业将回收后的餐饮具首先进行去渣处理，去渣的方式有如下几种：人工