近年来，我国食品安全乱象丛生，警报频响，从太仓肉松到阜阳奶粉，从谈“红”（苏丹红）色变到三聚氰胺，以至于广大群众食品安全感连连受挫，“中国制造”的国际声誉一再受创，食品安全已成为社会关注热点，诸多事件曝光严重打击了民众的消费信心，甚至影响党的执政能力和政府的公信力。然而，正值转型的中国社会，食品安全阻击战并不可能毕其功于一役，前述种种已知的事件还只是冰山一角。如何应对当前的食品安全“乱世”？如何构建有效的防范体系？无疑是摆在我们面前的严峻挑战。反观现实，体制机制尚未理顺，政策法规尚待完善，我们既不能囿于成规一味采用传统的监管手段，也不能简单机械地照搬发达国家的成功做法，必须结合中国国情和上海实际，努力践行科学发展观，勇于探索科学监管之路。本文正是在这个意义上，选择当前突出的肉品安全问题，在深入调研的基础上，试图提出积极有效的应对之策。

一 上海市肉品供应及消费现况

上海市年消费猪肉约1000万头（日消费约3万头），其中上海本地生猪约占1/5、外埠生猪进沪屠宰约占2/5、外埠屠宰后供沪肉品约占2/5。肉品供应的基本特点是需求量大、对外依赖度高、源头控制力弱以及安全系数低。

上海市肉品供应呈如下变化趋势。

一是上海市生猪屠宰量逐步减少。2006年上海市屠宰生猪约600万头，2007年约500万头，2008年上半年累计约200万头，生猪屠宰量呈现逐步减少趋势。上海市屠宰生猪中三分之二以上为外埠生猪，主要来自河南（约占80%）、浙江、安徽、江苏、山东等省份。

二是供沪猪肉比重逐渐加大。供沪猪肉占上海市猪肉消费的比重逐渐加大，由2005年三分之一左右逐步上升至目前的一半左右。供沪猪肉主要来自山东（约占30%）、江苏（约占30%）、浙江、河南、四川等省份。

二 上海市肉品安全存在问题及原因分析

（一）威胁上海市肉品安全的主要问题

1.肉品合格率低

上海市肉品合格率多年以来处于较低水平，其主要原因是“瘦肉精”等违禁添加药物残留。近年来上海市市场上肉品“瘦肉精”抽检合格率一直徘徊在80%～90%之间，且“瘦肉精”含量有上升趋势，今年已查获多批含量在300ug/kg以上的肉品。莱克多巴等替代产品也时有检出。

2.肉品安全事件频发

2006年“9·13”事件导致数百人“瘦肉精”中毒事件，此后，虽未发生群体性“瘦肉精”中毒事件，但肉品安全事件却时有发生。例如：2007年、2008年春节前后多次查获含“瘦肉精”猪肉；2008年十一前又连续发生3起“瘦肉精”阳性事件等，严重影响了社会稳定，威胁了百姓健康。近日，上海市周边的浙江嘉兴地区又发生了70余人因食用含“瘦肉精”肉品引起的中毒事件。

3.猪肉产品出口屡遭查禁

上海肉制品出口的代表性产品——梅林午餐肉多次因硝基呋喃超标在国外遭到查禁退货，严重影响了我国肉品，乃至我国食品的国际声誉，以至于出口企业不得不采用进口原料投入生产，国内肉品药残超标之剧可见一斑。

4.病死猪肉、注水肉屡禁不止

病死猪肉、注水肉混迹市场现象屡禁不止，虽经各方反复查处，却仍难杜绝。用不可食用肉（俗称垃圾肉）制成肉糜或肉丸供应低端市场现象也成为威胁上海市肉品安全的一大顽症。

（二）原因分析

1.源头控制能力不强

（1）养殖方式落后、组织化程度低下。我国生猪养殖规模化程度不高，呈分散养殖。散养生猪的比例约占出栏生猪的65%。虽然不少地区已通过农户合作社等形式积极推进规模化、规范化养殖，但是供沪生猪仍以散养为主，尚未建立规模化、规范化养殖基地。散养生猪饲料、兽药等投入品的使用无法进行严格的监控。

（2）滥用或违禁使用兽药已成“潜规则”。由于兽药使用环节监管较为薄弱，部分农户为片面提高生猪存活率，长期大剂量使用抗生素等兽药，使病源菌产生耐药性，生猪机体的抵抗力降低，药物的治疗效果越来越差，疫病难以控制等恶性循环。同时，抗生素等兽药在肉品中内大量蓄积，严重影响了肉品安全。“瘦肉精”及其替代品等β-受体激动剂虽在我国已被明令禁止使用，但由于该物质能够促进生猪生长、提高出肉比率，在利益驱使下，不少养殖户（尤其是外埠和散养户）滥用或违禁使用兽药已成“潜规则”。

（3）对外埠供沪生猪缺乏有效控制措施。虽然上海市动物防疫部门通过生猪供沪单位审核、推荐备案制度、发放“进沪专