一 关于饭店与中国饭店业市场的几个基本概念

分析任何一家企业行为和一个行业现状必须首先界定其产品所在市场范围，本项研究也是以对中国饭店业的市场界定为前提的。因为只有提供相同或相似产品的厂商才会集约而成特定的供给市场。

（一）饭店与饭店集团

饭店在最表层的意义上可以看做是向离开日常居住地的人们提供住宿的设施，而从词源角度来看也有“旅馆”、“宾馆”、“饭店”等不同的称谓。本文所称饭店指在某一个或相连的一群建筑物里，向公众（主要是旅游者）提供住宿设施和其他餐饮、康乐、商务等相关服务的企业。（戴斌，1998）也就是说，饭店是企业的一种特殊生态，它同样服从和服务于企业的利润最大化目标。按照新制度经济学的说法，饭店是客人、经营者/管理者、所有者、配套厂商、社区等一系列内部的和外部的主体之间的契约的联结点。在达到相应的契约标准的基础上，饭店至少要向消费者提供以下三个方面的产品和服务：第一，在规定的期限内，旅游对饭店设施设备的使用权，类似于市场交易中的租赁关系；帮助宾客完成购买和实现消费；满足宾客人身财产安全和不同层次的审美及享受需要。

饭店集团则是以饭店企业为核心，以经营饭店资产为主体，通过产权交易（包括有形资产和无形资产）、资本融合、管理合同、人员派遣以及技术和市场网络等制度制约而相互关联的企业集团。从20世纪80年代中期以来，饭店集团在中国饭店市场运行中扮演了越来越重要的角色。

（二）旅游饭店业

中国饭店业的第一市场层为旅游饭店业（International Tourist Accommodation Establishments），按国家旅游局的定义是指经公安、工商、旅游等有关部门批准的可以接待入境旅游者的住宿设施。旅游饭店既包括根据GB/T14308-1997评定星级的饭店、涉外游船和公寓，也包括尚未评定星级标准的其他旅游涉外饭店。目前，这一市场层的规模正在呈快速扩张的状态。

（三）旅游住宿设施业

中国饭店业的第二市场层为旅游住宿设施或旅馆业（Tourist Accomodation Establishments，or Hotel Industry），即任何定期（或临时）以商业利益为目的向公众——主要是旅游者提供住宿服务的企业和相关机构。旅游住宿设施包括旅游饭店、宾馆、公寓、旅店、招待所、江河及海洋游船、培训中心、疗养院、度假村、假日营地、私人寓所、家庭住宅的出租客房及亲友提供的免费住宿设施等。

2000年这一市场的规模为：旅游住宿机构25.43万个，较1999年增长7.3%。其中旅游饭店1.05万个，社会旅馆7.99万个，个体旅馆16.39万个；全部旅游住宿机构共拥有固定资产原值5435.28亿元，占中国旅游业的84%；共有从业人员468.6万人，分别占到全国旅游业直接和间接从业人员总数的83.1%和16.74%。

我们也可以从消费需求的角度对饭店业的市场层次做类似的划分，但本文仅把饭店业的市场范围定位于第一市场层，即旅游饭店业。

二 中国旅游饭店业现状分析

（一）产业组织分析

1.产业规模

从1978年至今，中国饭店业走过了发达国家饭店业近百年的历程。特别是在改革开放后勃发的入境旅游和20世纪80年代末期兴起的国内旅游推动下，中国饭店业迅速成长，已经具备了相当的产业规模。特别是在2000年，中国加快了旅游饭店星级评定速度，部分地区取消了定点旅游饭店的规定，部分接待条件较好的国内旅游住宿设施进入了旅游饭店的行列，使得旅游饭店业规模有了一个前所未有的增长（参见表1）。到2000年底，厂商数量为10481家饭店，948185间客房，其中一、二、三、四、五星级和未评星级的企业数量分别为600、3061、1899、352、117和4452座。旅游饭店业共有固定资产原值2531.75亿元，占全国旅游业固定资产原值的39.1%。直接从业人员112.49万人，分别占到全国旅游业直接和间接从业人员总数的19.94%和4.02%。^[1]

表1 中国旅游涉外饭店数及客房数（1986～2000）

在区域分布上，旅游饭店数量与旅游收入总量高度相关。2000年国际旅游（外汇收入）排名前10位的省（区、市）分别为广东、北京、上海、福建、江苏、浙江、辽宁、云南、山东、广西，而在当年的10481家旅游饭店中，排名前10位的则是广东1506家、江苏803家、云南629家、山东558家、浙江594家、北京522家、湖北497家、辽宁431家、四川408家、广西403家。旅游饭店区域分布的另外一个特征是东部地区的拥有量远远高于中西部地区，2000年东中西部的旅游饭店