旅游餐饮是指餐饮业中为旅游者提供餐饮产品与服务的部分。旅游六大要素之中，餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素，游客途中或在旅游目的地的饮食状况直接影响其对该次旅游行程满意度的评价。饮食所具有的强烈的地域性、民族性、民俗性等人文特性，又使它成为旅游的重要吸引物，并在旅游营销中扮演重要角色。目前我国国内旅游和入境旅游10%左右的收入来自于旅游者在餐饮上的消费。旅游对旅游目的地的餐饮业有着极大的促进作用。根据有关学者的分析，在我国，“每1元餐饮业GDP中旅游业的贡献率为0.07734”（依绍华，2007）。但是，由于旅游餐饮的提供与针对当地社区的餐饮服务并不能截然划分开来，其消费的准确统计与测算有相当难度。正是因为对旅游餐饮区别于社区餐饮的特性深层分析与梳理不足，多年来在旅游餐饮板块，无论是行业实践还是行政机构的行业指导与管理或者是针对该领域的学术研究，一直处于较为混沌的局面。

一 我国旅游餐饮发展现状与特点

（一）我国旅游餐饮规模

据统计，2001～2006年，我国旅游餐饮规模从397.52亿元人民币增长到838.56亿元人民币。入境旅游和国内旅游中旅游餐饮收入都大幅度增长，并且增长幅度远高于这两种类型旅游收入的增长幅度。但是旅游餐饮收入的增长不及全国餐饮业收入的增长快，导致其占全国餐饮总收入的比重有所下降。

1.旅游餐饮收入的增长幅度高于旅游业整体水平

根据国家旅游局的统计，2001年中国入境旅游（外汇）收入177.92亿美元，其中旅游餐饮收入占8.6%，为15.39亿美元；2006年国际旅游（外汇）收入339.49亿美元，其中餐饮收入为35.12亿美元，占比10.3%。由此可见，2006年的旅游餐饮收入比2001年增长了128.20%，远高于入境游总收入90.81%的增长率。

2001年中国国内旅游收入3522.37亿元人民币，其中餐饮收入大概在274.4亿元左右（全国总计出游7.84亿人次，按团队餐标35元/人天，一日游计算）；2006年中国国内旅游收入6229.74亿元人民币，旅游餐饮收入预测在557.6亿元（全国总计出游人次13.94亿人次，按团队现行平均餐标早餐10元/人，午餐和晚餐15元/人餐，按一日游计算）；2006年国内旅游餐饮收入比2001年增长了103.21%，远高于国内旅游收入76.86%的增长幅度。

2.旅游餐饮收入占全国餐饮总收入的比重有所下降

2001年，全社会餐饮业营业收入4368.9亿元，其中旅游餐饮收入为397.52亿元（入境旅游餐饮收入15.39亿美元按1∶8换算为人民币收入，加上国内旅游餐饮收入274.4亿元），占比9.10%；2006年中国餐饮业市场活跃，全年零售额首次突破1万亿大关，达到10345.5亿元，其中旅游餐饮收入为838.56亿元（入境旅游餐饮收入35.12亿美元按1∶8换算为人民币收入，加上国内旅游餐饮收入557.6亿元），占比8.11%；2001～2006年，旅游餐饮收入增长了110.95%，低于中国餐饮业收入总额136.80%的增长幅度，而旅游餐饮在全国餐饮业总收入的比重呈现下降趋势。

表1 2001与2006年旅游餐饮、旅游业、餐饮业相关收益比较

（二）我国旅游餐饮资源开发情况

美食是旅游目的地吸引力的重要构成要素。2006年入境游客感兴趣的10项旅游资源中，饮食烹调排第四，达到31.7%（前三位为山水风光51.7%，文物古迹42.6%，民俗风情35.9%）。近年来，在政府的引导与鼓励下，各种社会力量纷纷投入旅游餐饮资源的开发，使各地的旅游餐饮供应市场呈现出多类型、多形态的丰富格局。其中以老字号餐饮品牌、特色旅游餐饮街区、民族餐饮、主题宴席、农家乐餐饮为典型代表。

1.老字号名吃——地域传统文化的旅游符号价值效应

存留下来的餐饮老字号企业，经过几十年到上百年的洗礼，其跌宕起伏的发展历史、独特传奇的美食典故，都已经与当地的城市历史融为一体，其品牌已成为当地美食文化、传统商业文化、传统民俗文化的“代言人”。对于旅游者，餐饮老字号的这种文化符号价值具有极大的旅游吸引力。对几家全国有名的老字号餐饮的网上评价（通过大众点评网）简单调查和统计后发现，进行网上评价的食客中旅游者的比例在34%～59.3%之间，可见其食客结构中，外地旅游者占了相当大的比重。这与其他社会餐饮有很大不同。

2.特色餐饮旅游街区——城市名片的旅游形象打造

表2 老字号餐饮的旅游者网上评价量抽样

在环境景观、历史文化景点附近的较好位置，依托具有历史文化沉淀的老建筑或有特色的建筑，先