中国的经济转型是从多重进行的，既包括了计划经济向市场经济的转型，也包括了城市化过程中的农业经济向工业经济和服务行业的转型。在这多重转型中，性别、阶级和城乡关系共同作用，形成了特定的阶级、性别和城乡身份相互叠加的社会流动方式。本文以不断兴起的服务业中的小型餐饮业为重点，关心市场化如何通过性别、年龄、城乡身份而作用于社会流动，特别是劳动性别分工和特定的生产关系在其中的作用，并分析了以下问题。第一，小型餐饮业中劳动关系的状况是怎样的？表达了怎样的阶级关系和城乡关系？第二，劳动性别分工模式是如何作用于两性劳动和社会流动的？劳动过程与两性向上流动的可能性如何？社会流动和阶级结构是如何经过阶级、性别、年龄和城乡结构的作用而再生产的？

一 全球经济、经济转型和中国服务业的兴起

中国产业结构的转型是近三十年的事。1952年全国从业人员的83.5%从事农业，工业的从业人员占全部从业人员的7.4%，服务业的就业比例只占9.1%。此后，政府宏观经济政策作用下，工业迅速发展，到1978年末，第二产业的就业比例上升到17.3%，服务业的就业比例达到了12.2%。改革开放后，产业结构不断升级，到1998年，我国全部从业人员中，从事农业的有34838万人，占49.8%；从事工业的有16440万人，占23.5%；从事服务业的有18679万人，占26.7%。第三产业的就业比例超过第二产业。到2006年，全国农业就业人员32561万人；工业产业从业人员19225万人；服务业从业人员24614万人；第一、第二和第三产业就业人员的比重为42.6：25.2：32.2。服务业从业人员增幅最快。^[1]

在这一背景下中国的餐饮业迅速发展。从2005年1%的人口抽样调查表明，全国就业人口为9287409人，其中女性为4218051人，占了45.41%。同年，住宿和餐饮业的就业人口为177568人，其中男性就业人口为82908人，女性为94660人，女性所占比例为53.3%，女性在此行业从业比例高于全国平均水平约8个百分点（见表1）。

表1 2005年全国女性分年龄的住宿和餐饮业就业人口的分布状况

从表1可以看出，在住宿和餐饮行业中，29岁以下的从业女性占到40.23%，30～39岁的女性占到31.35%，40岁以上的从业女性占到28.42%，女性的青春劳动成为这一行业的职业特点。之所以年轻女性占较大比例，可能与住宿和餐饮业的就业起点较低、对文化水平的要求不高有关。在该行业中，从业女性的文化水平低于男性，说明女性进入这一行业的门槛较低（见表2）。

表2 2005年住宿和餐饮业分性别和文化程度的就业状况

我们很难了解餐饮业中小型餐饮业所占比重，但我们选择了对其进行研究，其原因在于：第一，小型餐饮业是市场经济条件下迅速发展起来的服务业代表，它体现着强大的市场活力；第二，服务业作为后工业社会的主流经济，其发展会深刻地影响到社会流动，小型餐饮业从业人员以农村进入城市的流动人口为主，其代表着城市化过程中的社会流动的某种类型；第三，小型餐饮业为人们日常生活提供了不可或缺的支持，研究起来方便易行，却常常被忽视，这种忽视需要被修正。

2006年5月至2008年11月，课题组在北京和深圳两地组织了对小型餐饮业的深入调查和访谈。调查的样本为北京的10家小型餐馆和2家单位食堂；深圳的1家小型餐馆和1家单位食堂，参与调查的人员为北京大学社会学系的2005、2006和2007级硕士研究生。共计访谈餐饮业从业人员34人，其中一线员工20人（男工8名，女工12名），经理及各类主管14名（9男和5女）。

二 隐藏起来的性别关系与小型餐饮业的劳动关系

小型餐饮业与大型餐饮业不同，前者面积不大、雇员不多，主要为生活区的居民或学生用餐的餐馆，代表着边缘类工作的劳动关系。其劳动关系的特点有以下几个。

第一，小型餐饮业以个体经营为主，还包括了各种形式的转承包关系，如单位食堂就是承包的方式。从阶级视角看，这些经营者的经营规模较小，一般用工都是在8人以下，有的仅用工4人。这些经营者属于“小业主”，他（她）们直接控制生产劳动过程。调查发现，由于餐馆经营规模较小，雇主劳动监督和控制的成本非常高，访谈接触的4位经理（业主）和10位主管都是12个小时工作。由于餐饮业的特殊工作性质，这些管理人员几乎没有休息日，直接管理各个工作环节，从采购到服务，经营管理者从事着各种形式的管理性劳动，带有一定自我剥削的性