2013年是中国餐饮产业表现最为低迷的一年，无论是上市餐饮企业在资本市场的表现，还是资本市场对餐饮企业的投资，都体现出对餐饮产业的投资热情迅速退去，信心不足。

一 2013年上市餐饮企业发展情况

到2013年年底，餐饮上市公司总数达到了9家^[1]，包括西安饮食、福记食品服务、味千拉面、全聚德、湘鄂情、乡村基、唐宫（中国）、名轩控股和小南国，其中小肥羊因被百胜收购，于2012年2月2日退市；福记食品服务在停牌近四年后，达到复牌条件，于2013年7月8日复牌，具体见表1。

表1 2013年中国已上市餐饮公司

总体来看，9家上市餐饮企业在2013年经营状况不乐观，营业额和营业利润大多出现负增长。一方面，中国经济结构性调整带来的宏观经济增长放缓和中国新一代领导集体“反四风”、“反腐败”带来的政府消费等相关支出缩减，给上市餐饮企业，尤其是中高端正餐上市餐饮企业带来巨大经营压力；另一方面，食品安全、成本高企、人力资源短缺等压力依然很大，从业态来看，以大众化消费为主的快餐，相对来说具有更稳定的表现，正餐企业受到政治、经济因素影响，面临较大的经营调整。

从快餐上市企业来看：

1.味千拉面

截至2013年年底，味千拉面市值达到了97.39亿港元，是当前中国本土市值最大的上市餐饮公司。自2012年以来，受到宏观经济和行业发展压力的影响及中日钓鱼岛事件的影响，味千拉面结束了全面扩张，开始进入收缩调整，营业额和净利润在2012年出现下降；2013年，味千拉面加强内部管理，提高单店效益，推进生产基地建设，上半年实现营业额15.69亿港元，同比增长3.76%，净利润1.3亿港元，同比增长177.19%；进一步加强对门店的管理，门店数量减少到647家，同时，推进门店结构调整，加强在江苏、浙江、上海地区等成熟市场的门店密度（见图1、图2、图3）；

图1 味千拉面营业额及增长速度

图2 味千拉面净利润和增长速度

从毛利率变化来看，味千拉面的内部管理和调整，使得毛利率在连续几年下降后实现了回升，较好地抵御了原材料成本、劳动力成本、租金成本的快速上涨（见图4）。

图3 味千拉面上市以后每年门店数量及变动

图4 味千拉面2007～2013年中期毛利率变化

2.乡村基

乡村基上市后推行了快速的门店扩张策略，2011年、2012年和2013年新开门店数分别达到了72家、68家和59家，门店总数在2013年12月底达到了293家，营业收入达到了13.5亿元，同比增长13.9%，远高于全国餐饮业整体增长速度，体现出乡村基在中西部地区的市场优势；但在高速扩张之时，乡村基同样面临宏观经济因素影响及高速发展的阵痛，从2011年开始，关闭门店与新设门店之比迅速增大，2013年关闭门店数达到了22家，占总店数的7.5%，详见图5、图6、图7。

图5 乡村基营业收入及增速（2010～2013年）

图6 乡村基门店变化（2010～2013年）

图7 乡村基关闭门店数量（2010～2013年）

总体来看，以大众化消费为主的快餐连锁上市企业在餐饮业整体低迷时期，依然保持了较快的增长，尤其是占领中西部地区的乡村基；而且快餐的标准化连锁模式较好地增强了餐饮企业在成本高企时期的抗压能力。

从正餐上市公司来看：

图8 全聚德营业额及增长速度

1.全聚德

截至2013年年底，全聚德市值达53.45亿元，为我国本土第二大上市餐饮企业。自2007年上市以来，全聚德一直保持稳定发展，特别是在2011年，营业收入同比增长达到了34.57%，净利润同比增长达28.81%（见图8、图9）；但从2012年开始，受到宏观经济、政治因素以及成本大幅上涨影响，以旅游、商务为消费主体的全聚德营业收入增速快速下滑，乃至出现负增长，2013年，实现营业收入19亿元，同比下降2.13%，如果剔除商品销售增长，餐饮营业收入下滑超过10个百分点；企业毛利率继续呈现下滑趋势，2013年达到62.10%，实现净利润1.1亿元，下降27.62%（见图9、图10）。

图9 全聚德归属上市公司的净利润及增长速度

图10 全聚德餐饮毛利率变化

2.湘鄂情

湘鄂情是受2012年和2013年中央“八项规定”、“反四风”及政府一系列的“规定”、“禁令”、“条例”影响最大的餐饮企业。自上市以来，湘鄂情一直保持较快的门店扩张速度，营业收入从2008年开始保持很高的增速，并且呈现加快增长的态势，2011年，营业收入增速为33.75%。从2012年开始，尽管湘鄂情已经开始着手转型，但团餐和快餐体量太小，高端正餐经营形