引言

谈到餐饮行业和保险行业，人们似乎很难把这两个服务行业联系起来。但是，随着社会的发展，尤其是在一段时间以来典型的食品安全责任事故的影响下一系列与餐饮行业相关的法律法规陆续出台、完善，一张涵盖餐饮行业生产经营领域全流程、各环节的责任之网正渐渐地编织起来。尤其值得关注的是，中共十八届三中全会通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》中明确指出：“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。”^[1]由此可见未来食品餐饮行业领域的政策监管将进一步加强，责任强度将继续提高。一方面，强化餐饮行业及食品加工生产行业的责任有利于规范和提升行业的经营管理水平和产品质量；同时加强食品安全监管也有利于保障公共安全及广大人民群众的切身利益。因此从提升社会整体利益的角度而言是积极有益的。但是另一方面，对从事餐饮服务的企业个体和整个餐饮行业而言，伴随着严苛的监管政策及不断强化的责任义务随之而来的是餐饮企业运行风险的增加，以及责任赔偿给企业带来的经营压力和运行成本的提高。

商业保险作为一种风险管理的金融工具，通过大数法则来完成集中风险、分散风险、化解风险的过程。换句话说，“也就是将不幸而集中于个人的意外危险产生的意外损失，通过保险而分散于社会大众，使之消化于无形”。^[2]针对前述餐饮行业责任现状而言，保险领域尤其是责任险领域，在保险的主体定位、可保利益、条款设计等方面均出现了众多与餐饮行业责任风险现状相对应的契合点，因此使得餐饮及食品生产企业选择商业保险作为化解风险的金融解决方案成为现实可能。

一 餐饮行业风险现状分析

（一）风险的定义和分类

风险是指损失发生的不确定性，这种不确定性包括发生与否的不确定性和发生时间、空间的不确定性。它是由风险因素、风险事故和风险损失等要素构成的。

由于风险性质不同，我们可以按照以下维度对风险进行分类：

1.客观风险与主观风险

客观风险是指可以量化测算评估实际损失与预期损失之差异的风险。这种风险是一种具有确定性的风险。

主观风险是指根据个人经验、心理状态对客观事件危险程度的主观判断所得出的风险结论。这种风险是一种具有非确定性的风险。

2.纯粹风险与投机风险

纯粹风险与投机风险是一种根据风险是否有获利可能性进行的分类。

纯粹风险是指有损失的可能却全无获利机会的风险。

投机风险是指损失可能性与获利可能性同时存在的风险。

通常纯粹风险因为不存在利益因此为人们所极力规避。而投机风险因为存在利益驱动，因此使得行为人可以衡量考虑利益与风险的得失，从而做出选择。

3.静态风险与动态风险

静态风险是指由于自然力量或者人为失误所致的风险，例如自然灾害、意外事故导致的损失。

动态风险是指由于经济因素、政治因素、社会文化因素发生变化而产生的风险，如国家的汇率变化、进出口政策调整、消费偏好转移，使得行为者无法及时响应而造成损失的风险。

4.基本风险与特定风险

基本风险通常是指那些由群体共性引发的风险，群体影响范围较大，本质上不易防范。

特定风险是指个案风险，其发生于个别的危险事件或危险单元。个案风险影响力有限，而且易于防范。

在现实生活中，任何主体面临的风险多数为上述几种风险的复合体。换言之在一个风险事件中往往包含多个不同类型的风险。本文重点讨论保险对餐饮行业应对风险发挥的作用，因此结合保险作为经济补偿手段的原则，我们把餐饮行业的风险明确界定为在其经营活动中由于各种行为或事件直接引发的企业财产性损失。

（二）餐饮行业风险现状的特征因素

分析餐饮行业，笔者认为其风险因素主要包括法律环境、舆论环境、自身经营特点等几个方面。

其一，随着国家法律法规的不断完善健全，尤其是对餐饮行业法律责任的逐步细化，使得餐饮企业在经营过程中面临更多的规则、标准和行为规范。这无疑加大了企业承担法律责任，进而成为赔偿义务主体的可能性。因此，势必使得整个行业面临更大的政策法律风险。

其二，社会关注度高。目前食品安全问题是社会关注的热点问题，而餐饮行业作为食品安全的一个重要行业同样受到社会舆论的