面食文化是中华饮食文明的精彩篇章，千百年来，在滋养众生的同时，形成了独具风格的技术体系、文化风格以及审美追求。在当今市场中，以面食文化为经营主题的餐饮企业层出不穷，了解中华面食文化的深刻内涵，以市场的视角关照面食文化的历史成果，进而以此为基础，创造具有历史厚度的现代产品体系，满足当今人们对于面食文化的物质精神需求，是餐饮企业应该努力的方向。

一 中华面食文化的历史成果

（一）物质意义

中国农业文化从根本上说是五谷文化，她孕育了人类十多万年，以五谷为基础的面食文化经由历代的沉淀和提升形成了丰富多彩的加工与实物制作方法，面食品种无以数计。在中国面食发达的三晋大地，花样面条、特色饼子、饺子包子、特色面点现今能登堂入室的也达四百余种。如刀削面、拉面、刀拨面、轩面、漏面、猫耳朵、握流流、翡翠剃尖、莜面栲栲、珍珠疙瘩等。面食取材广泛，小麦粉、高粱粉、玉米粉、莜面、豆面、黍米粉等皆可成材，且制作技法广泛，如煮、炒、焖、烩、煨、凉食、汤食、干食等。由此有了“世界面食看中国，中国面食看山西”的评价，以及“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳宝且华”的赞叹。

在中华面食的另一重镇陕西，面类食品琳琅满目，岐山臊子面、户县摆汤面以及杨凌蘸水面、油泼面、羊肉糊卜等，知名品种就超过50余种。

（二）文化意义

中华面食文化从来都具有超越物质的精神含义，是中国百姓在特殊时刻的精神寄托，表达了其对生活的美好愿望，突出表现在与风俗的相互衬托。如饺子是春节里的必食食物，（清）富察敦崇的《燕京岁时记》记载“京师谓元旦为大年初一。每届初一，于子初后焚香接神，燃爆竹以致敬，连霄达巷，络绎不休。接神之后，自王公以及百官，均应入朝朝贺。朝贺已毕，走谒亲友，谓之道新喜。亲者登堂，疏者投刺而已。貂裘蟒服，道路纷驰，真有车如流水马如游龙之盛，诚太平之景象也。是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终岁大吉。”^[1]描述了食饺之祈祥祈福的社会心理。此外，面食形态也多以角子、元宝、人物、祥物等为模，反映了心理图腾。再如正月十五吃元宵、立春吃韭饼、生日吃长寿面等等，都使面食有了多文化的文化解意。

（三）技术高度

中华面食文化如同中式菜肴制作一样，有着独特的制作技法，并且将技法高度作为评价的重要标准，这使得许多制作者技艺精湛、巧夺天工。唐代烧尾宴第二十八道“素蒸音声部”，七十个似蓬莱仙人的人物馒头，让神话传说中身着罗绮的“蓬莱仙人”翩翩起舞，造型各异，同时将此组合成浑然天成的盘景，其技术艺术高度令人惊叹。

能够代表面食技术最高美学水平的是面塑。面塑即面花、捏面人，它以面粉为原料，经过捏、搓、揉、掀等环节，用竹刀点、刻，塑造出栩栩如生的人物形象，是面食与艺术的完美结合。

中华历史悠久的面食文化，为在市场经济中大力发展面食产业打下了深厚的历史基础。

美国文化哲学家怀特指出：文化是一个连续的统一体，文化发展的每个阶段都产生于更早的文化环境。

二 中华面食文化的经营策略选择

在中国餐饮经营实践中，以“面”为主题的成功品牌层出不穷，如狗不理包子、南翔小笼包、四季美汤包、马兰拉面、大娘水饺、甘其食包子等。这些品牌以小主题博大效益，以品牌运营为支点，实现了资本扩张和产品升级，成为中华面食文化经营的范本。

（一）面食文化产业化发展的根基

1.与社会节奏的适宜性

中餐文化经历了几十年的市场化历程后，餐饮体验因社会功能性需求，向着个性化和快捷化两个方向发展，以个性化为诉求的餐饮企业大抵以私家菜为产品，推崇不同于平庸市场的产品建造，彰显中餐文化的神秘性，炫耀烹饪技法，以及创造独占性的餐饮体验，而这一切，以“慢”作为出品时间的保证，正因“五味三材、九沸九变、方成众味”的道理。

以快捷化为特点的餐饮方向，以西式快餐为比照，力求将中式产品嵌入西式快餐机制，建成以麦当劳、肯德基为梦想的中式快餐王国。因此，“有意味的慢”和“有意味的快”是当今中国餐饮发展的行而上追求。

在经济的语境里，快餐是完全的舶来概念，以制作的工业化、标准