餐饮业作为我国第三产业的服务性行业，以其市场大、增长快、影响广、就业能力强的特点而被广受重视。随着人们物质生活水平的不断提高，人们对餐饮消费的态度也在不断发生变化，尤其是党中央、国务院提出了“八项规定”及“厉行节约，杜绝浪费”以来，大家越来越向健康、绿色、环保、节约的理性消费的方向发展。我们可以看到，全国的大小城市中不同类型的餐饮企业数不胜数，然而顾客对不同的餐饮企业的喜好以及在不同时段的消费需求却不尽相同，有的餐厅频频客满，有的餐厅却是惨淡经营，出现巨大反差的最主要的原因在于不同餐厅的定位、菜品结构、菜肴味型等有所不同，其中，很重要的因素是厨师专业技术水平及管理水准的差异，因此，烹饪人才对餐饮企业的发展有着十分重要的作用。根据当前餐饮市场的需要，注重加强餐饮人员实践动手能力，从而培养复合型烹饪技术与管理人才成为餐饮行业的重要举措。

餐饮经营管理者中的有识之士已经意识到，餐饮企业在发展过程中应特别注重引进和培养烹饪专业技术人才和管理人才，同时，企业要在激烈的同业竞争中脱颖而出、扭转亏损，实现跨越式发展，就不得不打破原来固有的经营方式，及时转变经营与管理观念，在变化中寻求企业的生存之道。作为现代餐饮经营管理者，正确的市场定位是餐饮企业成功的前提；原材料成本与经营成本控制是餐饮企业经营管理的核心内容；关注客户现实需求与潜在需求（客户体验）是餐饮企业生存与发展的基础^［1］；走标准化生产管理是餐饮企业发展壮大的必由之路；提升服务质量与做好人力资源管理是餐饮企业获得核心竞争能力的保障……于是，各类餐饮业培训便应运而生，各种各样的培训机构也如雨后春笋般发展壮大。

当前，社会上的餐饮培训机构鱼龙混杂。有的培训机构在培训计划设计及课程设置中存在很多不尽如人意的地方，有的甚至把经营、管理和技能培训混为一谈，在店长、高管人员的培训班上大谈技能操作、餐饮产品质量控制和服务流程等，而在技术骨干培训班上设置经营理念的更新、先进的管理理念与方法等课程。就像餐饮企业经营模式或产品定位不准确一样，这种餐饮培训机构自然不受欢迎。

从当前餐饮培训的特点来看，主要表现在以下几个方面。第一是实用性，餐饮培训不是虚张声势，而是要针对餐饮企业的实际情况，强调严谨，注重实用，方便领会，学以致用；第二是通俗性，总的来说，餐饮企业的员工相对文化水平普遍不高，他们的接受能力相对较差，因此，开展餐饮培训必须因材施教，要注重通俗性，能够让员工听得懂；第三是急迫性，餐饮行业呈现出典型的大市场小企业状况，管理水平相对较低，因此，餐饮培训不可能采用按部就班的学校课堂式教学方式来开展，而要通过短期培训与日常工作相结合的方式，对餐饮从业人员进行速成式培训，快速成才，迅速提高餐饮企业从业人员的经营、管理水平与技术水准。

一 餐饮业培训现状

1.餐饮业培训的基本形式

目前，餐饮行业从培训级别上来看，有初级培训班、中级培训班、高级培训班、高端研修班等。初级培训班主要是专业人士向学员示范一些技能以及讲解理论方面的基础知识。通常，我们刚接触烹饪这个行业的时候，会通过参加一些培训来了解这个行业、认识这个行业并最终融入这个行业。培训一般会先从理论方面开始，主要目的是想让学员对这个行业有初步的了解，从而能在实际操作中更好地掌握这项技能。理论（应知）方面通常会介绍烹饪发展史、原料知识、刀工技术、烹调技术、营养以及食品安全卫生等专业基础知识。实践（应会）方面更多从刀功刀法、勺功、火功等基本功入手。让大家了解各种刀工、刀法、花刀、掂勺、翻锅、菜品装盘等技能以及演练常用烹调技法和常见菜品的初步制作程序与基础技术。中级培训班就是以初级的基本知识为前提，在此基础上拓展和延伸。通过理论结合实践，理论方面从刀工、火候等基础学起，并掌握原料选择和加工、分档取料以及煎、炒、烧、炸、爆、炖、煮等烹饪方法与冷菜装盘。包括各菜系的味形变化、干料涨发、整鸡出骨、菜肴点缀、成本核算、营养卫生等，比较熟练地掌握常用烹调技法和常见菜品的制作技术，初步了解我国主要地方风味特色的差异性。高级培训班是在已熟练掌