一 北京餐饮业历史及现状

北京，是我国的政治、经济、文化中心，虽历经千年的历史与沧桑，但仍焕发着古老而又现代的魅力。餐饮产业作为北京重要的产业，与民生紧密相联，历史也是源远流长、异彩纷呈。北京烤鸭享誉中外，北京小吃琳琅满目，豆汁、焦圈、卤煮火烧、灌肠、炒肝、驴打滚、豌豆黄等不一而足。满、汉、蒙、回多民族在此杂居，民族特色餐饮蓬勃发展。

北京，作为中国的首都，经济发达，商业繁荣，人口众多，来自全国各地的人们在此生活、工作，由此也聚集了全国各地的美食，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜……各大菜系无不在北京占据一席之地，拥有相当大的市场。

北京，作为世界级的大都市，汇聚了全世界各地的美食，从“老莫”到北京第一家中外合资的西餐厅——马克西姆餐厅，不一而足。随着改革开放的进程，北京如今已经拥有法式、意式、美式、韩式、日式、俄式等全球各大菜式的餐厅、饭馆。

北京，作为一个名胜古迹众多的旅游大城市，不但有数以千万计的人们在这里繁忙工作，还有来自全球各地的游客，快节奏的工作和便捷的服务使快餐在北京大受欢迎，来自国外的有肯德基、麦当劳等，国内的有真功夫、永和大王等（见表1）。

表1 北京旅游业情况（2005～2012年）

北京餐饮业在消费力度、投资力度、产业规模、餐饮文化包容性、领导消费时尚和示范效应等方面有着其他城市无法比拟的优势。

北京餐饮业作为重要的服务业，在促进消费、吸收就业及带动周边产业发展等方面发挥着重要的作用。

2011年，北京市实现餐饮收入772.4亿元，同比增长15.9%，高于社会消费品零售额增速5.1个百分点，占社会消费品零售额的11.2%。

2012年，北京市餐饮市场销售额为824.3亿元，较2011年增长7.7%，低于同期社会消费品零售额增速3.9个百分点，占社会消费品零售额的10.7%。

2013年，北京市餐饮收入仅为783.1亿元，较2012年下降了5%，而同期社会消费品零售总额达8375.1亿元，比上年增长8.7%，餐饮收入占社会消费品零售额的比重仅有9.4%。

（一）北京市餐饮业固定资产逐年增加

从图1的数据可以看出，2005～2012年，北京市餐饮企业的固定资产总额逐年递增，除2008年受北京奥运会的影响资产出现异常增长外，其余年份均呈现稳步增长的态势，截至2012年底餐饮业固定资产总额已达到641724万元，2013年底餐饮业的固定资产规模预计会突破66亿元。

图1 北京餐饮业固定资产

（二）餐饮业零售总额稳步增长

2009年，北京市餐饮业的零售总额为590.3亿元，同期北京市社会消费品零售总额为5309.9亿元，占比为11.1%，之后每年的餐饮业零售总额与社会消费品零售总额均保持一个相对稳定的速率，餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重基本稳定在11%左右（见表2）。

表2 北京市餐饮收入与社会消费品零售总额（2009～2012年）

（三）餐饮业企业数量逐年递减

2006年北京市限额以上餐饮企业数量为1261家，此后逐年增加，截至2009年，全市共有餐饮企业2264家，从2009年开始，餐饮企业数量逐年下降，至2012年，全市餐饮企业为1949家（见图2）。虽然餐饮企业数量减少，但是餐饮企业的利润却逐年增加，从图3可以看出从2006年开始，北京市餐饮企业的利润从41952万元一直增长到2011年的171666万元，2012年由于政策的影响，餐饮企业的利润有所下降。这表明企业在经营活动中越来越重视利润率，而不再是简单盲目的扩张。

图2 北京市餐饮企业数量（2006～2012年）

图3 北京市餐饮企业的利润总额（2006～2012年）

（四）住宿餐饮从业人员数量平缓增加

北京市餐饮业从业人员的数量近年来平缓增加，个别年份甚至出现减少趋势（见图4），2010年较2009年减少了1.6万人，但是值得一提的是近年来餐饮从业人员的收入却是逐年增加的。2008～2012年的人均收入分别为23921元、25245元、28198元、33482元、38725元，而2009～2012年的年增长率分别是11.7%、18.7%、15.7%（见图5），也就是说近几年来餐饮从业人员的收入增长速度远远超过GDP的增长速度，这也意味着企业用工成本逐年提高。

图4 北京市住宿餐饮从业人员数量

图5 北京市餐饮从业人员平均工资

二 北京餐饮业面临的环境

（一）政治环境

中国的餐饮业历来都是“三公”消费的主要去向，公款吃喝一直为国人所诟病。而北京作为国家的政治中心，林立着各大党政机关、人民团体、大型企事业单位，还有各级地市的驻京办事