一 上海餐饮业的发展现状

上海餐饮业经过改革开放、创新转型、调整发展，已基本形成餐饮市场规模化、用餐业态多样化、品牌经营连锁化、生产方式集约化、投资主体多元化，并从传统服务业转向现代服务业的新格局。

（一）市场规模

上海餐饮业现有约5万家社会餐馆，其中90%以上是民营企业，其余为中外合资、股份制和国有企业，约有70万名员工，是吸收就业最多的行业之一。2013年纳入统计的规模以上餐饮营业额为484.6亿元，全行业营业额超过1000亿元，在全国名列前茅。

（二）经营状况

据权威部门统计数据，20多年来，上海餐饮业每年都以两位数快速增长，是拉动上海经济增长的重要力量，对提高人民生活质量、扩大消费规模、拉动相关产业、促进社会就业、推进社会和谐发挥了十分重要的作用。

2010年的上海世博会给餐饮业带来了很大商机，全年营业额同比增长了16.9%。但是，2011年只增长了2%，2012年只增长了6.43%，2013年也仅增长了7.69%（见表1）。再看上海餐饮业利润率更是从2006年的12%一路下滑，到2013年只剩下3.3%，下降了72.5%（见表2）。

表1 2006～2013年上海餐饮业经营情况

表2 2006～2013年上海餐饮业经营情况

（三）效益下降

1.老企业“四高一低”依旧

多年来，餐饮业始终面临房租上涨、原材料价格上涨、用工成本上涨和各种税费上涨四大困境和利润下降的局面，严重影响可持续发展。统计数据显示，上海餐饮业的人工成本近几年是增长最快的，人力资源与社会保障部推出《社会保险法》以后，保险金额度已经连续3年大幅提高，企业承担部分已达到每人每月1000多元，使整个人工成本占营业额的比重达到20%甚至更高，成为企业负担最重的成本。另外，房租成本也占营业额的15%左右，再加上能源约5%，营业税5.65%，其他费用6%～7%，大批企业游走在亏损边缘，面临前所未有的压力（见表3）。

表3 餐饮企业缴纳各种费用占营业额的比重

2.反腐政令挤走泡沫

中央出台“八项规定”“六项禁令”后，上海餐饮业挤出需求泡沫、回归真实的社会消费。据抽样调查，2013年以来上海餐饮企业营业收入下跌的形势十分严峻：全年营业收入同比下降6.2%，其中正餐下降3.9%，高档餐饮降幅更大，达30%～70%。

二 上海餐饮业的特点

（一）多元格局

1.业态多样

上海是一座有2500万人口的国际化特大型城市，市场需求的多元化催生了上海餐饮行业的多样业态，所有适应都市餐饮快节奏的经营业态一应俱全，经营模式多种多样。除正餐、快餐、团餐外，主题餐厅、商务套餐、休闲餐饮、会所餐饮、婚庆餐饮等各种餐饮形式也各领风骚、大放异彩。

2.兼容并蓄

上海餐饮业是兼容并蓄、中外交融、在改良中求发展的。上海独特的投资环境和巨大的消费市场，吸引了世界各地有名的餐饮企业来上海落户。上海的餐饮市场中西合璧，精彩纷呈。

（二）连锁集约

1.餐饮企业的核心竞争力集中体现在品牌化经营上

面对当前严竣的巿场形势，上海餐饮知名品牌也在谋求转型。个性化多品牌并存、老字号品牌与其他品牌并存、各种贴近消费者的业态并存、高中低档次并存，新的餐饮市场格局通过品牌竞争逐步形成。小南国、苏浙汇、丰收日等推出连锁品牌，满足了不同消费者的需求。表4列出了不同餐饮的消费档次。

表4 品牌化经营满足不同层次消费者

2.科学化、集约化提高企业发展潜力

科学化、集约化生产，传统餐饮业从家族制管理转型到现代科学管理、从传统手工操作转型到电脑操作、从分散加工转型到集中加工，这是质的飞跃。中央厨房的建设证明了这一点。

（1）优势明显。中央厨房集中采购、加工，统一配送，提高了中餐标准化、工业化程度，对降低成本、提高生产效率、稳定菜点质量、保障食品安全和节能降耗等都发挥重要作用。正餐和品牌快餐连锁企业建立中央厨房的已达几十家。

（2）功能广泛。中央厨房除了满足门店供应外还制作外卖时令点心、半成品菜肴和特色产品，有的还打入超巿，派生出社会化中央厨房，生产和销售能力得到极大提升。

（3）效果突出。上海杏花楼集团所属的新雅粤菜馆是8年前最早建造中央厨房的企业之一。经过多年实践摸索，现在总面积达1.5万平方米，总投资8000万元，饭店总产值3.8亿元，其中中央厨房产值3.2亿元，占营业额的比重达80%，占利润比重也达80%以上。目前该中央厨房为85家连锁网点、560个柜台供应食品。

（三