一 形势与评估

餐饮行业在业态上是一个广义的概念，包括饭馆、酒楼、茶楼、西餐店、快餐店、咖啡馆、流动摊贩和专司团餐、送餐的食品厂家等纯餐饮和宾馆、饭店中的餐饮部分以及学校、机关、团体的食堂、餐厅等。据河南省有关方面的统计，目前，纯餐饮和宾馆、饭店部分大约是20万家，但因统计的途径不同，餐饮行业的总户数应该在30万家以上，作为一个以手工业劳动为主的行业，按每户平均30人执业，河南省餐饮行业的从业人员在1000万人左右。以单位数量和从业人数而言它是第三产业中规模最大的行业。在产值上，以2012年为例，餐饮与住宿行业总营销额为1500亿元，占当年河南全省社会消费品零售总额10787.62亿元的13.9%，是当年全省地区生产总值（GDP）29810.14亿元的5%左右。虽然人均不过1500元，但作为事关基本民生需求的行业而言，相对于34%左右的恩格尔系数、全省年人均不过3000元食品支出费用而言，彰显了餐饮行业的地位和餐饮经济的繁荣。

河南餐饮经济的繁荣是一个历史过程，从20世纪80年代以后，餐饮行业步入了快速发展的轨道，特别是进入21世纪以后，呈现出爆发式的增长，2000年全省餐饮营销额不过198亿元，此后便以每年20%左右的速度递增，十多年来增长了1200多亿元，这一增长同时拉动了种植业、养殖业、加工业和其他相关产业的发展，成就了河南省有史以来最大规模的餐饮行业和最为繁荣的餐饮经济，于是，正确认识和评估过去十多年的餐饮市场形势，便不仅是总结经验的需要更是谋划未来的需要。

1.繁荣的动力

餐饮市场的繁荣是整体经济繁荣的一个表现，2005年河南地区生产总值突破万亿元，当年的餐饮销售总额便达470多亿元，2010年河南地区生产总值突破2万亿元，餐饮销售总额则突破千亿元，达1200亿元左右。进入21世纪以来，河南经济的高速增长让我们看到了一个极大的变化，从省会郑州到洛阳、开封、新乡、许昌等18个省辖市和几个经济强县，城市的面貌日新月异，全国第一的高速公路网将河南全省及部分周边城市构建成为三小时经济圈和具有很大潜力的中原城市群、中原经济区。大规模的城镇化建设，大规模的人员迁徙，更加发达的加工制造业，更高密度的政务、商业活动，不断增加的农村剩余劳动力转移，城乡人民生活水平的相对提高成为餐饮经济繁荣的动力所在，也同时决定了餐饮市场的结构和特点，这是我们研判市场形势的前提。

2.市场的结构

河南餐饮市场是以中心城市为主干呈现出两头大中间小哑铃式的结构特征，而不是在一般规律下的金字塔型。所谓两头大，一是指高端餐饮以不足1%的市场份额却占有30%左右的营销额度，二是占有60%以上市场份额的低端餐饮却仅占有30%营销额度，本应是市场主体的中端餐饮则份额较低。这是因为高端餐饮的消费集中于省及各个地区的权利中心，并以服务于政务活动、商务活动的消费为主要内容，而低端消费的主体是流动人口、务工人员及常住人口，大量的中端消费则是以节日庆典、百姓社交为重要成分，高中低之间人均消费金额差距达到十倍甚至百倍，这种市场结构的特点是由市场需求所决定的，但市场经济规律的作用则更加扩大了这种不平衡，使政务和商务的高端餐饮消费毫无疑问地成为餐饮市场繁荣的主要原因。

3.投入与效益

餐饮市场的繁荣并不意味着餐饮经济的健康无忧，改革开放30多年来，餐饮行业最早完成了市场经济化的改造，民营经济成为市场的主体。这是因为相对于许多行业而言，在理论上，餐饮业是投入小、风险小、收益快、门槛低、技术含量亦不高的行业，也就因此成为某些资本牟利的途径和诸多城乡剩余劳动力谋生和二次就业的首选。一哄而起的餐饮投资热用30多年的时间让餐饮市场由卖方市场转为买方市场。尤其是近十多年，部分游资和相当一部分其他领域的成功者出于多元投资和政商交往、商业活动的需要而强势介入餐饮市场，使餐饮业每平方米的平均投资由百元升至千元以上，每平方米的年平均收益下降到300元左右，全行业的平均综合毛利率维持在40%上下，盈利企业不过30%，大多数企业处在生存线上，平均生存周期不超三年，整体投入和收益是不成比例的。

4.品牌与管理

30多年的发展和积累做大了河南餐饮市场的总体规模和经济总量，但没有形成可以持续发展的企业群体，可以代表一个类型、一个业态、一个地区餐饮市