一 韩国餐饮业发展历史及现状

随着产业化的迅猛发展以及经济的飞速增长，人们的生活水平大幅度提高，社会也发生了很大的变化。外国文化也开始慢慢进入现代人的生活，从而带动了饮食文化的发展与变化。连锁化的经营组织、集中的烹调法以及均一的客户服务等都是现代经营模式的重要元素。因而，餐饮业也逐步成为影响国民经济发展的一个重要行业。

20世纪80年代起，韩国的餐饮业开始逐步发展起来。1979年，韩国乐天企业进入韩国快餐行业。1984年，肯德基通过引进西方烹调技术和饮食文化在韩国发展起来，并与韩国企业建立了合作伙伴关系。这不但是韩国餐饮业树立品牌的象征，而且促进了韩国整个餐饮业的快速发展。因此，规模化成为跨国餐饮企业的发展方向。^[1]

韩国餐饮产业的快速发展在1988年汉城（首尔）举办奥运会后更加明显地体现出来。目前，在韩国的餐饮市场上，国外餐饮企业竞争激烈。然而，韩国餐饮企业也不断努力争取向大型化经营方向发展，包括实现菜品的专业化及企业的连锁化等。

1986年亚运会和1988年奥运会的成功举办，使韩国餐饮业进入快速发展时期。这些国际活动很大程度上带动了韩国餐饮产业的飞速发展。同时，韩国国内的轿车销售数量在近几十年也有大幅度的增加，这对促进韩国国内餐饮产业的发展也起到了一定的作用。餐饮产业与国民经济发展具有密切关系。表1呈现了1990～2010年韩国餐饮产业发展的情况。

（一）韩国餐饮产业的发展历史

1.萌芽期——餐饮产业的发育阶段

20世纪50年代，餐饮业开始在韩国出现。1950～1960年是韩国餐饮产业发展的初始时期，也可称作萌芽时期。这时期的韩国餐饮产业仍然以传统为中心，以家庭为核心。同时战争的爆发导致食物供给不足等现象出现，这也直接使食物供给停滞，餐饮市场呈现颓势。其后，随着美国的援助，韩国人逐步开始以面食为主，改变了当时的饮食习惯，形成了韩式与西式、传统与现代交融的餐饮业格局。此外，这时期，餐饮产业的主要特点是餐饮市场不成熟，餐馆数量很少，1950年只有166家餐馆。而具有一定规模的餐饮企业数量极少。韩国人当时基本上以家庭为中心，很少外出就餐。

表1 韩国餐饮产业发展过程

2.成长期——韩国餐饮产业的缓慢发展阶段

从1970年开始到1990年的这段时间是韩国餐饮产业的发展期。这时期形成了以个体户为经营主体的餐饮业格局，同时在经济开发计划的带动下，韩国餐饮企业迎来了发展的黄金时期。跨国餐饮企业的连锁化经营逐渐形成规模。此外，餐饮业出现了休闲化和快餐化的趋势。这也带动了韩国餐饮产业的连锁化与快餐化发展。

成长期的特点：1986年亚运会和1988年奥运会以后，韩国国内的餐饮产业开始进入快速发展阶段，在多种因素的带动下，韩国餐饮产业形成了产业结构专一化和高度化的特点。

3.停滞期——韩国餐饮产业遭遇金融危机的威胁

从20世纪90年代初期开始，韩国餐饮产业进入发展时期。这时期是韩国餐饮企业的产业化时期，大型的餐饮企业逐步品牌化，进入餐饮市场。同时，大量资金的投入，使韩国餐饮产业的大型化和产业化趋势加强。此后，品牌化、连锁化、机制化开始成为大型餐饮企业进入餐饮市场后的主要趋势。

1997年韩国遭遇亚洲金融危机，经济遭受很大损失。然而在这之前的10年间，韩国经济高速增长。此时，调整企业的经营结构、提高企业的国际竞争力、提升企业管理的透明度等成为韩国企业所面临的首要问题。餐饮企业也需要进行改革。

停滞期的特点：这一时期，韩国受到金融危机的影响，餐饮企业也同样遭受巨大的损失。在金融危机期间，餐饮产业发展停滞。在这一背景下，从事餐饮业成为失业者就业的渠道和谋生的手段。不过，这仍然不能掩盖韩国餐饮企业发展缓慢的事实。

4.饱和期——韩国餐饮业的逐渐繁荣阶段

经济危机过后，韩国经济开始迅速崛起。2000年起，韩国开始注重快餐食品的健康绿色化，因而健康绿色成为这一时期的发展趋势。在韩国政府提出韩餐世界化这一大背景下，韩国的烹调技术向标准化方向发展，韩餐也进入了快速发展阶段。虽然这一时期，韩国首都首尔的餐饮市场已经达到饱和状态，但是地方城市的餐饮产业还有很大的发展空间。因此，韩国地方城市餐饮行业开始进入连锁化经营的飞速发展阶段。但是因为2000年爆发了禽流感以及疯牛