福建省是中国的产茶大省，也是重要的茶叶出口省份之一。福建茶叶在世界茶叶市场上具有较强的资源优势和市场竞争力，福建茶以其深刻的茶文化内涵和独特的品质深受世界各国人民的青睐。据福建省农业厅数据显示，2009年福建省茶叶出口15601吨，茶叶出口创汇5734万美元，同比增长8.6%。近年来，中央和省政府制定并实施了一系列有利于茶产业发展的政策、措施，福建全省各产茶区愈发重视茶叶生产，也已初步形成了较为完整的产业链。产业链涉及多个领域，涉茶总产值达260亿元。茶产业已经成为增加农民收入、促进海峡西岸经济区发展的重要民生产业。

随着人民生活水平的日渐提高，农产品质量和食品安全问题成为社会公众普遍关注的问题之一。近年来，国家颁布了一系列政策措施来重点强调农产品的质量安全问题，例如2009年实施的《中华人民共和国食品安全法》，2010年中央发布的“一号文件”等。而国外的一些国家和组织也专门设置了各种针对茶叶进口的技术性贸易壁垒，这些举措使得作为农产品的茶叶的质量安全问题，引起了人们的深切关注。因此，加强茶叶质量安全监督管理，提高茶叶质量安全水平，已经成为影响福建茶业发展的不可回避的核心问题。茶叶质量安全不仅关系到广大消费者的切身利益，也成为影响福建省茶业在世界茶叶市场上保持良好发展势头和较强竞争力的重要因素。

一 茶叶质量安全的定义、影响因素及评价方法

（一）茶叶质量安全的定义与内涵

茶叶质量安全是茶叶质量与茶叶饮用安全性的总称。茶叶质量，包括可食用性、保健性、营养性、安全性、可信性、经济性和美观性等特性。茶叶质量安全是指茶叶质量状况对饮用者健康、安全的保证程度，即“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良影响”。

（二）茶叶质量安全的影响因素

1.农药残留污染

目前，茶树的种植生长过程，尚不可避免各种农药、化肥、生长调节剂等化学品的使用，导致了茶叶中的农药残留。茶叶中农药残留的直接来源主要是喷施了难以降解的农药，或者是在农药喷施的安全间隔期内采摘鲜叶等。

间接来源有三个：一是从土壤中吸收。即茶树根系在吸收水分和营养物质的同时，将土壤中的农药吸收并输送到茶树芽梢处。二是由水携带。茶树喷药和灌溉需要大量的水喷施在茶树上，因此水中的农药会随着用水转移到茶树上，尤其是一些水中溶解度较高的农药（如乐果、马拉硫磷、甲胺磷等）便有可能随着水而转移到茶树芽梢上。三是空气飘移。

2.重金属污染

铜和铅是茶叶中令人广泛关注的两种重金属元素。茶园土壤中的水溶性及交换态铅的含量和比例随pH值的下降而增加，即随着茶叶种植时间的增加，土壤日益酸化，土壤中的重金属就有可能被活化，从而增加生物有效铅的浓度。铅污染的途径主要有：工矿企业废气的排放；汽车尾气的排放；农药、除草剂、含铅磷肥的使用等。茶叶加工过程也是铅和铜污染的重要途径之一，初制加工的每个工序都有可能增加茶叶中铅和铜的含量。例如，揉捻是铜增幅最大的工序，摊放是铅增幅最大的工序等。

3.灰分污染

灰分也是影响中国出口茶叶卫生质量的一个重要因素。灰分的来源主要有三个：一是来源于鲜叶原料。鲜叶越老，灰分含量越高；二是来源于茶叶加工过程。加工场地的卫生状况，是影响茶叶灰分的最主要因素。茶叶在采摘、运输、加工、储运过程中混入的毛发、砂石、煤渣、金属等，都会使茶叶的灰分含量增加。而不规范的加工工艺，也会影响灰分含量。三是人为因素。如为了使茶叶成形，添加其他非茶物质等。

4.有害微生物污染

由于茶叶加工场所及仓库、储运、货柜等的卫生条件参差不齐、质量安全管理措施不甚完善，茶叶很有可能在生产、包装、贮藏、运输、销售过程中被有害微生物污染。

（三）茶叶质量安全的评定指标

1.感官品质评价指标

感官品质是茶叶的外在品质，如形态、嫩度、色泽、香气等。感官品质检验目前主要依靠熟练的专业审评人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规范的评茶术语，参照产品标准或实物样，对茶叶产品的感官特性（形、色、香、味等）进行评定。国家质量监督检验检疫总局于2010年12月1日正式实施了出入境检验检疫行业标准SN/T0917-2010《进出口茶叶品质感官审评方法》。

2.理化品质评价指标

理化