在中国饮食发展史中，陕菜有着举足轻重的历史地位，其发轫、发展、衰微、复兴的一系列命运流程，反映了中华饮食深厚的文化特征及多元寓意，反映了饮食文化与政治经济的表里关系。今天，宣扬区域性饮食产品体系的文化历史，其终极目的在于争得市场份额，在于强化产品的市场占有力度，其根本之意在经济而不在历史。

中华饮食文化的发展，根植于政治经济文化背景，上述元素形成的不平衡性，影响甚至决定着区域性饮食文化产品的发展水平，陕菜也是如此。在陕菜的发展过程中，形而上的观照与形而下的实操，始终是陕菜前行与持续存在的并行手段。就具体餐饮体的构筑而言，直觉经济是其主导性建设依据，深厚的历史基因与文化基因以及手工作坊传统使得经验地位的至高无上被不断强化。

今天，全方位开放的充分竞争的市场经济是陕菜传承与发展的宏大背景，以市场化的思维审视陕菜，以契合当今消费主体心理的潮流手段运营陕菜，是餐饮界切实可行的路径，陕西餐饮人的系列实践也印证了这一点。

正确的世界观须先进的方法论方能达成。我们溯源历史的陕菜，寻求其持续发展的内在力量，以新的思维方法尝试剖析其千年历史的经济基因，以为陕菜发展提供新的视角。

一 至唐，陕菜发展的上扬曲线反映了以食材为核心的自然行进规律，达到了在经济尤其是政治元素佐使下历史陕菜的最高峰

陕菜又称秦菜，是周、秦、汉、唐时期中国的代表菜，在中华饮食文明史上，具有开创性地位。中国最早的饮食伦理论断叫“民以食为天”，这至少有三重释意：其一，“饮食男女，人之大欲存焉”、“食色，性也”；其二，“天”决定“食”，“食”决定“民”的农业社会逻辑关系；其三，“民”对于物质的自然进化成果及人文进步成果的顺承关系。

西安自古帝王都，以西安为区域中心的陕西，是中华文明的重要发祥地之一，上古时为雍州、梁州所在地，炎帝故里及黄帝陵均在于此。陕西横跨黄河和长江两大流域中部，从原始社会开始，一直是中华饮食文化的先驱地区。中国自古有农业，大约在夏商时期，我国先民们的经济生活已从畜牧业进入以作物栽培为主业的时代，粮食开始成为人们饮食生活中的主食。由于古代的政治、经济、文化中心是在黄河流域，因而直到商周时期，粮食作物都是以黍稷为主^[1]。中国是世界上最早培育出粟、黍、稷、稻的国家，商周时期，也有了种植麦类的文字记载。作为饮食结构中重要组成部分的肉类与蔬菜，“六畜”在先秦时期就已出现，显示了我国家畜饲养业的发达时段。而在汉代，我国蔬菜栽培已达二十余种^[2]，至唐末有文字记载的蔬菜栽培方法已达三十五种。

陕西关中又称八百里秦川，其平原地貌自古人杰地灵，十三个王朝在此立都，其自然生态条件卓越。强汉与盛唐创造的中国农业社会的物质生产经验、管理经验、制度经验，使得三秦的农业产出具有标本式力量。至唐，不断引进西域乃至全球的食材物种，极大地丰富了中国食材种量，为中国饮食文化的持续跃升提供了物质条件。

“食文化归根结底是一种农业文化并居于农业文化的核心，反过来，社会制度又让食文化免于沉沦，生生不息”^[3]。

在这一漫长时期，陕菜从萌芽到雏生到发展，伴随着农业经济的起伏，呈现出以下特点。

（1）确立对“本味”的追求。战国末期秦国宰相吕不韦组织门客编著的《吕氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”这可谓是陕菜的烹饪纲领。迄今陕菜的浓郁鲜香醇厚诸特点，无不是对“本味”追求的结果。

（2）物质技术的进步推动陕菜不断进化。从烹饪方法及角度而言，一般将烹饪分为火烹时代、石烹时代、陶烹时代、铜烹时代等。陕西关中是中国制陶、冶铜最早的地区之一，先进的器物为陕西烹饪技艺的突飞猛进打下了基础。今天陕菜中的暖锅、石子馍、五侯鲭等遗存都保留着历史的基因。

（3）食材与器物的结合是史载陕菜的主体形态，其基本意义是为宗教与皇权服务，满足“食以体政”的仪式感。这一方面使食事成为社会上层建筑的顶层，另一方面又极大地限制了饮食本体的规律发展与创造性，使饮食文化成为统治者与贵族专权享乐的工具。据史料记载，被列入《南齐书·良政传》的齐郡太守刘怀慰“民有饷其新米一斛者，怀慰出其所食麦