一 河南餐饮业发展简史

河南省简称豫，位于黄河中下游，大部分地区位于黄河以南，地势西高东低，北、西、南三面环山，东部是辽阔的平原。这里土壤肥沃、物产丰富，是中华文明的发祥地。在漫长的历史变迁过程中，作为曾经的全国政治、经济和文化中心，其区域饮食文化内涵丰富、源远流长。河南餐饮史最早可以追溯到新石器时期的仰韶文化，当时的先人已在食具、炊具上绘制优美的图案。中国烹饪圣祖伊尹创立的“五味调和”理论对餐饮产业发展产生了深远的影响，时至今日，仍是中国烹饪追求的最高境界。汉末曹操著的《四时食制》对依据时节选择餐饮用料起到了很大的推动作用。

河南区域饮食经过长期演进，到了北宋年间，已经形成了“五味调和、质味适中、南北咸宜”的中原饮食特色，产生了“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民间菜”等能够满足不同阶层饮食需求的五大菜类体系，达到了鼎盛期，《清明上河图》将这一盛况描绘得淋漓尽致。北宋灭亡、宋室南迁后，中国的政治、经济和文化中心随之南迁北移，中原地区历经了战乱不断的元、明、清三代和军阀混战的民国时期以及近代的战乱时期。为躲避战乱，中原地区的人民多次大规模南下北上，源自中原的百工技艺散落民间；中原饮食文化随之扩散，传遍大江南北、长城内外。

到了近代，中原饮食也备受李鸿章、袁世凯、黎元洪、张学良、冯玉祥、阎锡山等著名历史人物的喜爱。新中国成立后，党和国家领导人也对河南菜肴予以高度评价，选择河南厨师做国宴专厨。改革开放以来，伴随区域经济的发展和人口的大规模流动，粤菜、川菜风起，西式快餐风靡，豫菜成了明日黄花，在餐饮界也成了没落贵族，处境维艰，亟待复兴。河南省政府为了振兴豫菜于1998年专门成立了豫菜文化办公室，省社科联成立了豫菜文化研究会。十多年来，河南省政府和社会团体为河南餐饮业的发展和豫菜的振兴做出了不懈的努力，取得了一定的成果；但河南餐饮业的发展还不太理想，中国商业联合会等机构联合评出的中国餐饮百强企业中来自河南的企业依然屈指可数。

二 河南餐饮业发展环境

（一）饮食文化环境

河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一。悠久的历史孕育出了河南丰厚的饮食文化。远古时期的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”均显示了河南在原始社会晚期的繁荣景象；殷商遗址诉说着河南地区奴隶社会的辉煌；在漫长的农耕社会历史中，河南区域地位显耀，亦是群雄角逐的战场。从夏、商、周至北宋，许多封建王朝建都河南境内，西有“九朝古都”洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，东有“七朝古都”开封，南有东汉“帝乡”南阳和三国魏都许昌，北有《易经》发源地、殷商古都安阳。河南历来都是兵家必争之地，“问鼎中原”成为中国历史上一统天下的最终象征和权力追求的目标；“得中原者得天下”说明河南在中国政治史上的区位重要性。悠久而辉煌的历史，为曾长期为全国的政治、经济、文化中心的河南留下丰富的文物古迹、灿烂的文化财富和丰厚的餐饮文化。这为河南开发、拓展文化旅游，吸引游客通过旅游听故事、学历史、品河南美食、了解中国餐饮文化奠定了雄厚的文化支撑。

（二）政治法律环境

餐饮业是服务业的重要组成部分，直接关系到人民的生命健康和生活水平。餐饮业的发展对于拉动内需、增加就业、促进经济发展方式转变和区域经济结构调整均具有重要的拉动作用。在经济发展新常态的大背景下，厉行勤俭节约，规范餐饮业的发展、保障人民饮食安全和饮食健康是国家和政府的重要责任。伴随《餐饮业管理办法》的实施和《食品安全法》的修订，我国餐饮业将进入规范发展的新阶段。尽管2012年出台的“八项规定”对国内高端餐饮产生了很大的抑制效应，但后续支持、规范餐饮业发展的政策和法规，对我国餐饮业的健康发展仍将起到强劲的推动作用。在国家政策和行业法规的引导和规范下，河南餐饮业呈现稳健的发展态势，2013年河南餐饮业的营业额已经跃居全国第五位，在全省社会消费品零售总额中占比提高到了13.78%，占GDP的比重达到了5.32%，在国民经济和服务业中都处于重要地位。

2007年，河南省商务厅等8部门联合下发了《关于振兴“豫菜”工作实施意见