天津始建于明代永乐二年（1404），建卫六百多年，600多年的历史形成了其独特的城市文化内涵，天津素有“九河下梢”之称，城市文化受到运河文化、妈祖文化和海洋文化交流融合的影响，使其具有“南北交融，中西荟萃”的特点。作为近代中国重要的工商业城市，天津的一些商号、品牌曾经名震一时，在国内、国际市场都享有盛誉。

天津的饮食文化颇有特色。天津三绝（狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕）、杨村糕干、京鲁火烧、白记水饺、石头门坎素包等几十种传统小吃，使得餐饮市场成为天津最活跃的消费市场之一，并成为拉动消费需求的重要力量。

一 天津餐饮业特征分析

天津在近代开埠较早，津门老字号具有比国内品牌更悠久的历史，更容易创造品牌价值。天津餐饮业发展更具有规模性、多样性和创造性。

1.天津餐饮业具有极强的文化包容性

天津自古以来就是一个移民城市，不同地区、不同习性的移民扎根天津，也就成就了川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系云集津门这种移民城市饮食文化的突出特征。天津的餐饮市场，既有传统的老字号酒楼饭庄、小吃店、大排档，又有“新字号”餐饮连锁店、日益发展的酒店宾馆餐饮、快餐店，还有各种类型的咖啡屋和酒吧，呈现出了餐饮业多元化的发展态势。同时，天津是我国最早开放的口岸，英、美、俄等9国先后在天津建立了租界，使天津成为我国租界最多的城市。随着英国人兴办利顺德大酒店、德国人建立士林西餐厅，以及各色俄式、日式、葡式餐饮店的兴起，西方特色餐饮文化逐渐融入了天津社会。由此，天津餐饮业形成的特有的荟萃八方、中西合璧的风格特点，为天津的餐饮市场注入了新的活力。

2.天津餐饮业历史悠久、独具特色

天津菜已有三百多年历史，拥有上千个品种的菜品，其烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色鲜味俱全。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。天津的饮食文化驰名中外，不少到天津旅游的人都是奔着美食去的。天津拥有一批老字号的餐馆，如：桂顺斋、一品香糕点店、十八街麻花等，流传下来一系列人们耳熟能详的风味小吃，如：狗不理包子、耳朵眼炸糕等。天津老字号在保护传统工艺的基础上，努力研究现代人的口味，适时进行技术创新和升级，不断推陈出新以适应消费者的需要。如“大福来”分店在经营锅巴菜、煎饼果子、炸糕等传统产品基础上增加了正餐，使其公司营业额倍增；实现了产品结构的调整，促进了老字号的发展。“桂发祥”企业的研发人员创新推出了40多个新品种和新口味，包括无糖、低糖、五谷、杂粮等，甚至结合南方人的饮食习惯，将销往南方的麻花从个头到口味上都进行了改良，目前集团年销售量大幅增加。“耳朵眼”改革油炸食品制作的传统工艺，以满足追求健康、绿色饮食的人们的需要，其公司营业额也实现了成倍增长。天津餐饮业独有的特色为餐饮业可持续发展带来活力。

3.“天津老字号”承担着文化传承的使命

由于天津在近代开埠较早，津门老字号具有比国内其他品牌更悠久的历史。津门老字号所具有的深厚的民族文化底蕴和历史悠久的企业文化，使其成为天津的一张名片，成为世界了解天津的一个窗口。津门老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。老字号承载着优秀的中华民族文化，携带着传统文化的精华，记录着城市人们对天津生活的理解。天津老字号在新时期开展诚信兴商、弘扬和继承商业文明的核心内涵和宝贵财富。扶持老字号传承和发展信誉好、质量优的产品和服务，是扩大消费、满足天津居民消费需求、培育自主品牌、促进社会和谐的有效途径。引导天津老字号利用品牌优势做精做强，不断发展壮大，是天津餐饮产业走自主创新的发展道路、实施名牌战略的重要任务。因此，天津餐饮老字号的创新与品牌文化塑造已经不单纯只是为了促进企业的发展，它还肩负着传递传统文化的重任。

4.天津餐饮业逐渐向规模化、集团化快餐业发展

随着城市生活节奏的加快，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必然受到广大居民的欢迎。天津已有众多饭店和各类餐饮企业通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。在天津发展迅速的西式快餐有肯德基、麦