一 四川餐饮产业发展现状

川菜是中国著名的四大菜系之一，已有三千多年的历史。现有品种5000多个，名菜200多道，素有“一菜一格，百菜百味”之称。近年来川菜之花红遍中国大江南北，盛开于东南亚和欧美各地，已成为不争的事实。每年餐饮业销售额以两位数增长。2010年2月，四川省成都市被联合国教科文组织授予了亚洲第一个“美食之都”称号。

四川餐饮市场结构合理，高中低档餐饮企业呈梯度分布，以川菜为主，中国著名八大菜系均有涉入，多元而多彩。近几年，西餐、茶餐、快餐、小吃发展步伐加快，老字号逐渐恢复活力，火锅、土菜、主题餐饮、特色餐饮异军突起，发展迅猛。2013年，处于产业结构调整期的四川餐饮业全年实现餐饮收入1517.6亿元，同比增长10.1%，高于全国平均水平1.3个百分点，保持稳中有升发展态势。2014年，餐饮收入增速小幅上升，实现餐饮收入1671.0亿元，同比增长10.1%。其中限额以下餐饮企业增长15.7%，高于限额以上餐饮企业9.1个百分点。

1.四川餐饮产业发展规模

四川省第三次全国经济普查对住宿和餐饮业进行了调查与统计，从公布的数据可以看出四川餐饮产业的基本发展现状。

（1）2013年年底，全省共有餐饮业企业法人单位4450个，从业人员19.48万人。其中正餐服务企业法人单位3596个，从业人员14.55万人；快餐服务企业法人单位134个，从业人员1.52万人；饮料及冷饮服务企业法人单位317个，从业人员4953人；其他餐饮业企业法人单位403个，从业人员2.92万人（见表1）。

表1 按行业分组的住宿和餐饮业企业法人单位和从业人员数量

（2）住宿和餐饮业企业法人单位中，内资企业占98.9%，港澳台商投资企业占0.5%，外商投资企业占0.6%。从业人员中，内资企业占93.1%，港澳台商投资企业占2.7%，外商投资企业占4.2%（见表2）。

表2 按登记注册类型分组的住宿和餐饮业企业法人单位和从业人员数量

（3）2013年年底，住宿和餐饮业企业法人单位资产总计为1039.13亿元，比2008年年底增长127.9%。其中，住宿业企业法人单位资产总计620.99亿元，餐饮业企业法人单位资产总计418.14亿元，分别比2008年年底增长97.1%和196.8%（见表3）。

表3 按行业分组的住宿和餐饮业企业法人单位资产总计

2.四川餐饮产业发展的主要特征

（1）产业发展规模大

四川餐饮产业的发展规模较大，2013年年底的餐饮业法人单位共有4450个，远远高于全国平均水平3818个，从业人数19.48万人，也远远高于12.03万人的全国平均水平，发展规模在中西部地区处于全面领先地位。从全国来看，也仅仅小于沿海几个发达省份，处于产业发展的第一梯队。

（2）餐饮企业规模偏小，连锁集约化程度偏低

从统计数据可以看出，四川餐饮企业的平均用工人数已经有所增长，从2004年末的36人/企业法人单位增长到了2013年末的43.78人/企业法人单位。而同期的全国平均水平却从42人/企业法人单位降至31.5人/企业法人单位。从低于全国平均水平，到高于全国平均水平，四川餐饮企业规模逐渐发展。但是，与规模较大、实力较强的餐饮企业相比，四川餐饮企业的连锁化、集约化、数字化程度仍然偏低。2013年以前，每年公布的中国餐饮企业百强榜，四川上榜企业很少，且无一进入百强榜的前十名。

（3）四川餐饮产业整体投资规模较大，资金密集度较高

从数据上可以看出四川餐饮业的整体资产总计达到418.14亿元，远远高于203.52亿元的全国平均水平。尤其2012年以前，各类高级会所、高端餐饮门店层出不穷，投资规模大，资金密集度高。对于正常餐饮市场需求结构来讲，高端餐饮投资比例失衡。

（4）民营餐饮企业在四川餐饮产业结构中占主导地位

在四川餐饮产业的发展中，民营企业一直占主导地位，全面超过国有企业的市场份额。四川民营餐饮企业极其活跃，从某种意义上讲代表了四川餐饮产业的发展状态，推动了整个四川餐饮产业的全面发展。通过集团化、连锁经营、技术改造和商业模式创新等方式，不断引领四川餐饮产业的整体升级革新。

（5）四川餐饮产业中存在大量个体经营者

在四川餐饮产业的发展中，有一股不可忽视的力量在推动着整个产业的发展，满足了广大消费者的现实需求，这种力量就是个体餐饮经营者。个体餐饮经营者有着贴近市场、商业模式灵活的特点。他们的发展极大地补充了四川餐饮产业企业法人单位网点的空间间隙，形成了多层次的梯度消费市场，满足了消